Viii bob. Sut va sut mahsulotlari texnologiyasi §. Sut texnologiyasi

Sutni qadoqlash. Tozalangan, me’yorlashtirilgan va gomogenizatsiya- lanib pasterizatsiyalangan sut qadoqlashga yuboriladi. Pasterizatsiyalangan sut shisha idishlarda, qog‘oz xaltachalarda va polietilen xaltachalarda 0,25; 0,5; 1 / li qilib chiqariladi. Pasterizatsiyalangan sutni kichik hajmdagi idishlarda qadoqlash avtomatlashtirilgan liniyalarda olib boriladi.
Hozirgi vaqtda sutni polietilen va qog'ozli xaltachalarda qadoqlash juda keng qo‘llanilmoqda. Bunday xaltalardan foydalanish juda qulay bo'lib, ular murakkab yuvish jarayonini talab etmaydi va ularni tashish ancha osonlashadi.
Qog‘oz xaltachalarda sutni qadoqlash AP1-N va AP2-N rusumli avtomatlarda olib boriladi. Bunday avtomatlarning quvvati soatiga 3000- 9000 ta xaltachani qadoqlashdan iborat.
Qadoqlangan sut harorati 8 °C va havosining nisbiy namligi 85-90 % boigan sovitgichlarda 18 soatgacha saqlanishi mumkin.
Tayyorlangan mahsulot texnologik va mikrobiologik nazoratdan o‘tkaziladi. Standart talabiga ko‘ra pasterizatsiyalangan sutning ta’mi va hidi yangi sog'ilgan sutga xos, begona ta’m va hidsiz bo‘lishi kerak. Rangi sal sarg‘ishroq-oq bo'lib, konsistensiyasi bir jinsli bo'lishi lozim. Idish tubida oqsilli cho'kmalar bo'lmasligi, kislotaliligi 21 °T dan yuqori va tozalik darajasi esa birinchi guruhdan past bo‘lmasligi kerak.
Sut assortimenti. Sut keng assortimentda ishlab chiqariladi. Sutning turlari bir-biridan kimyoviy tarkibi va issiqlik ishlovi berilishi bilan farqlanadi. Ular quyidagilar: pasterizatsiyalangan sut; sterilizatsiyalangan sut; qaynatib pishirilgan sut; qayta tiklangan sut; yog‘sizlantirilgan sut; oqsilli sut; какао yoki kofeli sut.
Pasterizatsiyalangan sutning quyidagi turlari ishlab chiqariladi: sof me’yorlashtirilgan (tarkibida yog‘ miqdori 2,5-3,2%) sut; vitaminlashtirilgan (tarkibida yog‘ miqdori 2,5-3,2% va askorbin kislotasi bor) sut; yog'li (tarkibida yog‘ miqdori 6%) sut. Pasterizatsiyalangan va sovitilgan sut shisha idishlarga yoki polimer plyonkalardan tayyorlangan xaltachalarga, bidonlarga quyib qadoqlanadi, tamg‘alanadi va sotuvga jo‘natiladi.
Sterilizatsiyalangan sut. Hozirgi vaqtda sterilizatsiyalangan sutga bo'lgan talab oshib bormoqda. Chet ellarda ichiladigan sutning 40% i sterilizatsiyalangan holda iste’mol qilinadi. Pasterizatsiyalangan sutga nisbatan uning saqlash muddati uzoq va sovitmagan holda tashish mumkin.
Sifatiga ko‘ra sterilizatsiyalangan sutning tashqi ko'rinishi va konsis- tensiyasi suyuq, bir jinsli, cho‘kmasiz. Ta’m va hidi toza, begona ta’m va hidsiz. Rangi oq, sarg'ishroq. Tarkibidagi yog‘ miqdori 3,2-3,5%, kislotaliligi 20 °T ga teng. Sterilizatsiyalangan sut ko‘pincha polimer plyonkalardan tayyorlangan xaltachalarda qadoqlanadi.
Qaynatilgan sut. Bu sutni ishlab chiqarishda mahsulotga maxsus ta’m va hid berish maqsadida yuqori haroratli issiqlik ishlovi berish qo'llaniladi. Bunda melanoidin hosil bo‘lish reaksiyasi sodir bo‘lib, uning natijasida sut sarg‘ish rang, maxsus ta’m va hidga ega bo‘ladi.
Sifatiga ko‘ra, qaynatilgan sutning tashqi ko‘rinishi va konsistensiyasi bir jinsli, qaymog'i ajralib chiqmagan va cho‘kmasiz bo'lishi kerak. Ta’m va hidi toza, begona ta’m va hidsiz. Rangi sal sarg‘ishroq. Tarkibidagi yog¹ miqdori 4-6% gacha; kislotaliligi 21 °T gacha bo‘lishi lozim.
Oqsilli sut. Oqsilli sut ishlab chiqarishda yog‘ miqdori 2,55 va 1,05 % gacha, sutning tarkibidagi quruq moddalar miqdori me’yorlash- tiriladi. Bunda quruq sut yoki quruq qaymoq ma’lum miqdordagi sutda 38-40 °C haroratda eritiladi, filtrlanadi va me’yorlashtirilgan sutga pasterizatsiyalashdan oldin qo‘shiladi. Bu sutning tarkibida oqsil miqdori oddiy tabiiy sutga nisbatan sezilarli darajada ko‘proq bo‘ladi.
lonitli sut. Hozirgi vaqtda ionitli sut, ionitli vitamin qo'shilgan sut, ionitli shirin vitamin qo'shilgan sut ishlab chiqarilmoqda.
Ionitli sut emadigan bolalar uchun mo‘ljallangan. Ularning organizmida odatdagi sut qiyin o'zlashtiriladi. Shuning uchun oddiy sutdagi Ca²⁺ionlarini K⁺va Na⁺ionlariga almashish talab qilinadi.
Ionitli sut ishlab chiqarish uchun keltirilgan sut me’yorlashtirilmaydi. Ca²⁺ionitlarining K⁺va Na⁺ionlariga to‘la almashinishi uchun sutga ishlov berishdan oldin u kationitli kolonkada xlorid kislotasi (kimyoviy toza) ning normal eritmasi bilan kislotaliligi 21°T bo‘lguncha nordonlashtiriladi. Nordonlashtirilgan sut kationitli kolonkadan o‘tkaziladi. Kationitdan o‘tishda Ca²⁺ning K⁺va Na⁺ga kationli almashinuvi boradi. So‘ngra sut gomogenizatsiyalanadi va sovitiladi. Tarkibidagi yog‘ miqdori 3,3-3,4%, kislotaliligi 18 °T ga teng.
Qayta tiklangan sut. Yog‘liligi 3,2% bo‘lgan qayta tiklangan sut quruq sof sut yoki yog‘sizlantirilgan sut va qaymoqni suvda qisman yoki to‘la eritish orqali ishlab chiqariladi.
Qaymoq. Qaymoq sutni separatordan o'tkazib olinadi. U sutning yog‘li qismi bo‘lib, bevosita oziq-ovqatga ishlatiladi va undan yog‘ hamda smetana olish uchun foydalaniladi. Uning tarkibida yog‘dan tashqari oqsil, mineral moddalar va vitaminlar mavjud. Qaymoqda D, A, E, В, PP vitaminlari bor. Qaymoq tarkibi yog‘ miqdoriga bog‘liq: yog‘ miqdori qancha ko‘p bo‘lsa, unda shuncha ko‘p quruq moddalar, oqsillar, uglevodlar va shuncha kam miqdorda mineral moddalar bo‘ladi. Qaymoq pastepizatsiya yoki sterilizatsiyalangan, yog'liligi 8, 10, 20 va 35% bo‘lgan holda ishlab chiqariladi. Ularning ta’mi nafis va sal shirinroq, bir jinsli konsistensiyali, qovushqoqligi birmuncha yuqori bo‘lib, rangi oq- sarg'ishroqdir.