Viii bob. Sut va sut mahsulotlari texnologiyasi §. Sut texnologiyasi

VIII bob. SUT VA SUT MAHSULOTLARI TEXNOLOGIYASI

1. 
   §. SUT TEXNOLOGIYASI
   

Sut-juda qimmatli oziq-ovqat mahsuloti hisoblanadi. U dispers muhit (plazma-mineral tuzlar va sut qandining eritmasi), kolloid faza (oqsil va tuzlar) va kichik dispers faza (sut yog‘i) dan tashkil topgan. Sutning tarkibida o'rtacha 3,8% sut yogi, 4,7% sut qandi, 3,3% oqsil, 0,7% mineral moddalar va 87,5 % suv mavj'ud.
Bolalarning sog‘lom boiishi, ularning aqliy va jismoniy jihatdan rivojlanishi uchun sut va sut mahsulotlarining ahamiyati juda katta ekanligini hakimlar va olimlar ilmiy jihatdan isbotlaganlar. Shuning uchun yosh avlodni bunday mahsulotlar bilan ta’minlash ularning kuchli va aqlan soglom bo‘lib o‘sib, mamlakatimiz taraqqiyotiga hissa qo‘shishlariga qaratilgan muhim vosita deb qarash mumkin.
Sut va sut mahsulotlari ishlab chiqarish sanoati sut va pishloq mahsulotlari, sariyog¹ va sut konservalari ishlab chiqarish kabi asosiy tarmoqlarga ega.
Sut mahsulotlari ishlab chiqarish tarmog‘i aholini turli pasteri- zatsiyalangan va sterilizatsiyalangan sut va qaymoq, achitilgan sut mahsulotlari, sariyog‘, pishloq, muzqaymoq bilan ta’minlaydi.
Oxirgi yillarda sut va sut mahsulotlarining yangi assortimentini ishlab chiqarishga e’tibor berilmoqda. Buning uchun sut mahsulotlari ishlab chiqarish korxonalarini rekonstruksiyalash, ularni yangi, takomillashgan texnika va texnologiyalar bilan boyitishga qaratilgan amaliy ishlar olib borilmoqda. Sut va sut mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasini rivojlantirish-yangi fizik usullarni qo‘llash yo‘li bilan amalga oshirilmoqda. Hozirgi vaqtda ko‘pgina mamlakatlarda yangi texnologik jarayonlar, sut mahsulotlarini infraqizil nurlar va yuqori chastotali elektr toki yordamida pasterizatsiyalash ishlari yo‘lga qo‘yilgan.
Sutning hosil bo‘Iishi. Sut sigirning yelinida hosil bo‘ladi. Sigir yelinida to‘rtta: ikkita oldingi va ikkita keyingi so‘rg‘ichlar mavjud. Har bir so‘rg‘ichdagi sutning miqdori va tarkibi har xil bo‘ladi.
Yelin burmali, yupqa va elastik teri bilan qoplangan, siyrak junli bo‘ladi. Yelindagi bez to‘qimasi nihoyatda mayda pufakchalar- alveolalardan tashkil topgan. Alveolalar yelinning asosiy qismi hisoblanadi. Sut yelindagi mikroskop ostida ko‘rinadigan alveolalarda uzluksiz ravishda hosil bo‘ladi. Sigirning qancha miqdorda sut berishi shu alveolalarga bog‘liq. Alveolalar qancha ko‘p bo'lsa, sigir shuncha ko‘p miqdorda sut beradi. Alveolalarda hosil bo‘lgan sut juda kichik sut kanallariga kelib tushadi, bu kanallarni yirik sut kanallari bog‘laydi va sisterna bilan tugallanadi. Sigir yelinida sisternalar soni to‘rtta. Alveolalar, sut kanallari va sisterna birgalikda sigir yelinining sig‘imini tashkil etadi va bu yerda kun davomida to‘xtovsiz sut yig‘ilib turadi. Sigir yelini 20 / gacha sut saqlashi mumkin. Bu sutning 90% miqdori alveola va kichik sut kanallarida saqlansa, 10 % i esa katta sut kanallari va sisternada bo‘ladi.
Sutning hosil bo‘lishi va sut tarkibidagi moddalarning sintezi hayvon organizmida kechadigan fiziologik jarayonlarga bog‘liq. Qon sigir yeliniga sut hosil bo‘lishi uchun zarur boigan moddalarni olib keladi. Yelindagi sut kanallari qon tarkibidagi bu moddalarni o‘ziga oladi va moddalarning sintezlanishi natijasida yelinlarda sut paydo bo‘ladi.
Demak, sutning qanchalik ko‘p yoki kam hosil bo‘lishi faqatgina sigir oziqasi va oziqaviylik qiymatigagina emas, balki yelin tarkibida boradigan moddalarning sinteziga ham bog‘liq ekan.
Sutning hosil bo‘lishi va xususan, uning tarkibidagi moddalarning sintezlanishi juda murakkab jarayon. Bunda sut bezining maxsus hujayralari qondan ma’lum miqdorda moddalarni singdirib, ularni o‘zgartiradi va sutning tarkibiy qismlarini sintezlaydi.