Viii bob. Sut va sut mahsulotlari texnologiyasi §. Sut texnologiyasi

Quyultirilgan va quruq sut mahsulotlari. Sut va qaymoq tarkibida mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun barcha kerakli moddalar va qulay sharoit mavjud. Shuning uchun ular tez buziluvchan mahsulotlar hisoblanadi. Sut va qaymoqning saqlash muddatini uzaytirish uchun ular konservalanadi. Sutning konservalari, asosan, quyultirilgan va quruq sut hamda qaymoq mahsulotlariga bo‘linadi.
Sut konvervalarining xossalari va yaxshi saqlanishi, ularni bevosita ovqatlanishda, non, qandolat va makaron mahsulotlari tayyorlashda, shu bilan bir qatorda olis joylarni va ekspeditsiyalarni sut mahsulotlari bilan ta’minlashda foydalanish imkonini beradi.
Quyultirilgan sut mahsulotlari-vakuum ostida 60-45 °C va undan past haroratda sut va qaymoqdan ortiqcha suvni bug‘latish yo‘li bilan olinadi. Quyultirilgan sutning shakar qo'shib quyultirilgan tabiiy sut, shakar qo'shib quyultirilgan yog‘sizlantirilgan sut, shakarsiz quyultirilgan tabiiy sut kabi turlari va qaymoqning shakar qo'shib quyultirilgan turi ishlab chiqariladi.
Pasterizatsiyalangan va me’yorlashtirilgan sut va qaymoqni quyultirishda quruq moddalar konsentratsiyasining ortishi mikroorganizm- larning hayot faoliyati va fermentlar ta’sirini to‘xtatish uchun yetarli osmotik bosim hosil boimaydi. Shuning uchun sut va qaymoqni quyultirish vaqtida unga konsentratsiyasi 70-75% boigan shakar qiyomi qo‘shiladi. Shakar konservant vazifasini bajaradi. Shakar qo‘shilmagan holda quyultirilgan sut sterilizatsiyalanadi. Bankalarga qadoqlash va sterizatsiyalashdan oldin quyultirilgan sut gomogenizatsiyalanadi. Sutli bankalarni sterilizatsiyalashda harorat muttasil tarzda 117°C gacha oshirib boriladi va shu haroratda 15 minut saqlanadi.
Shakar qo‘shib quyultirilgan sut 26,5% dan ko‘p bo‘lmagan namlikka, 43,5% dan kam bo‘lmagan qandga, 28,5% dan kam boimagan sutning quruq moddalariga, shu jumladan, 8,5% sut yog‘iga ega boiadi. Shakarsiz quyultirilgan tabiiy sutda quruq moddalarning miqdori 25,5% dan kam boimasligi kerak. Shakar qo‘shib quyultirilgan qaymoqning namligi 26 % dan ko‘p bo‘lmasligi lozim.
Quyultirilgan sut va qaymoqning rangi oq sarg‘ish tusda, ta’mi va hidi shirin, toza, begona ta’m va hidlarsiz, pasterizatsiyalangan mahsulotning ta’mi aniq sezilib turadigan bo‘lishi kerak. Konsistensiyasi butun mahsulot bo‘ylab bir jinsli, qovushqoq, laktozaning kristallari sezilmaydigan bo‘lishi darkor.
Shakarsiz quyultirilgan sterilizatsiyalangan tabiiy sutning ta’mi qizdirilgan sutga xos, shirin-tuzli ta’mga ega bo‘ladi. Konsistensiyasi suyuq, oqsil ushoqlari va katta boiaklarsiz boiadi, biroz cho'kma boiishiga yoi qo‘yiladi.
Quyultirilgan sut konservalari 0-10 °C haroratda, sterilizatsiyalangan quyultirilgan sut 0-20 °C haroratda havoning nisbiy namligi 75% dan oshmagan holda saqlanadi. Haroratning o'zgarishi va havo namligining ortishi bankalarning zanglashiga olib kelishi mumkin. Germetik idishlarga qadoqlangan quyultirilgan sutning kafolatlangan saqlanish muddati-bir yil.
Quruq sut mahsulotlari. Quruq sut va qaymoq ikki yoi bilan, yupqa plyonkali va purkash usulida tayyorlanadi. Quritishdan oldin sut va qaymoq yog‘ va quruq moddalari miqdori bo‘yicha me’yorlashtiriladi, pasterizatsiyalanadi, quruq moddalarining konsentratsiyasi 40-48% boigunga qadar quyultiriladi.
Plyonkali quritishda quyultirilgan sut bir-biriga teskari harakat qiluvchi ikkita barabanlarning harorati 105-120 °C boigan tashqi silliq yuzasiga quyiladi. Barabanning toiiq boimagan aylanish vaqtida sutdan erkin namlik ajralib chiqadi. Hosil boigan quruq yupqa qavat metall 248 pichoqlar bilan baraban yuzasidan olinadi, maydalanadi va elakdan o‘tkaziladi. Bu usulda quruq sutning harorati 110 °C gacha ko‘tarilishi mumkin.
Purkash usuli bilan quritishda purkovchi quritgichlarning gumbazida oldindan tayyorlangan sut mayda tomchilar holida purkaladi va qarama- qarshi tomondan issiq havo beriladi. Sut tomchilari tezda quriydi, quruq sferik holatdagi sut zarrachalari apparatning pastki qismiga tushadi va u yerdan muttasil tarzda olinadi.
Quritish vaqtida sut oqsillari qisman tabiiy xususiyatlarini yo‘qotadi, ya’ni denaturatsiyalanadi, suvda bo‘kish va erish xususiyati pasayadi. Purkovchi quritgichlarda qizdirish harorati past bo‘lganligi sababli plyonkali usulga qaraganda oqsil moddalarning o‘zgarishi kamroq, sutning eruvchanligi yuqoriroq bo'ladi.
Sovitilgan quruq sut ko‘p qavatli qog‘oz qoplarga, faner bochkalarga va shu bilan birga kichik germetik idishlarga, tunuka bankalarga, seliofan qopchali qog‘oz qutilarga joylanadi.
Quruq sut mahsulotlariga tabiiy va yog‘sizlantirilgan quruq sigir suti, quruq qaymoq va boshqalar kiradi.
Quruq sut mahsulotlari oq rangli, sarg‘ish tusli kukundan iborat bo‘lib, pasterizatsiyalangan sutning hidi va ta’miga xos bo‘lgan toza hid va ta’mga ega. Quruq sut mahsulotlarining namligi germetik qadoqlanganda 4-5% dan, germetik bo‘lmagan qadoqlashda 7% dan ko‘p bo'lmasligi kerak.
Organoleptik ko‘rsatkichlari, eruvchanligi va umumiy bakteriyalar miqdoriga ko‘ra quruq sut mahsulotlari oliy va I navlarga bo‘linadi.
Quruq sut mahsulotlari 1-10 °C gacha boigan haroratda saqlanadi. Havoning nisbiy namligi 75% dan (nogermetik qadoqlangan mahsulotlar uchun) yoki 85% dan (germetik qadoqlangan mahsulotlar uchun) oshmasligi kerak. Bunday sharoitlarda germetik qadoqlangan quruq sut mahsulotlari 8 oygacha va nogermetik qadoqlanganlari esa-3 oygacha saqlanadi.

2.