Viii bob. Sut va sut mahsulotlari texnologiyasi §. Sut texnologiyasi

Download 169.77 Kb. bet 9/9 Sana 17.02.2023 Hajmi 169.77 Kb. #1209211

Bog'liq
Sut texnologiyasi

Bu sahifa navigatsiya:

• Yogli tvorog Ortacha yogli tvorog
• Yogning miqdori, % dan kam emas 18 18
• Namligi, % dan, ko‘p emas 65 65
• Kislotaliligi, T, ko‘p emas 200 225
• Sariyog‘ning asosiy turlari.

Tvorog qadoqlangan va qadoqlanmagan hollarda ishlab chiqariladi. Uni saqlash uchun optimal harorat 0-2 °C hisoblanadi.Tvorogning fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarining me’yorlari	Yog'li tvorog		O'rtacha yog'li tvorog
Yog'siz tvorog
Ko‘rsatkichlar nomi	Oliy navli	1-navli	Oliy navli	1-navli	Oliy navli	1-navli
Yog'ning miqdori, % dan kam emas	18	18	9	9	-	-
Namligi, % dan, ko‘p emas	65	65	73	73	80	80
Kislotaliligi, T, ko‘p emas	200	225	210	240	220	270

3-§. SARIYOG* TEXNOLOGIYASI



Sariyog*-sigir sutidan olinadigan oziqaviy mahsulotdir. Sariyog¹ tarkibiga sutning faqatgina yogi emas, balki sutdagi fosfatidlar, oqsillar, sut qandi, vitaminlar va suvning bir qismi ham o‘tadi.
Sariyog¹ nafis ta’m va hidli, sariq yoki oq-sarg‘ishroq rangli, 10- 12 °C haroratda plastik konsistensiyali bo‘lib, 10-25 °C haroratda ham o‘z shaklini saqlaydi. Sariyog‘ning ta’m beruvchi komponentlariga diasetil, uchuvchan yog‘ kislotalari ularning ba’zi bir efirlari, oqsillar, yog‘lar va sut kislotasi kiradi. Bunday moddalar birgalikda sariyog‘ga yoqimli ta’m va hid beradi.
Karotin tabiiy rang beruvchi modda bo‘lib sariyog‘ga sariq rang beradi. Karotin miqdoriga qarab sariyog⁴ sap-sariq, sarg'ishroq va oq rangda bo‘ladi.
Sariyog‘ning oziqaviylik qiymati uning kimyoviy tarkibi: sut yog‘i, yog‘ kislotalari, fosfolipidlarga bog‘liq bo‘ladi.
Sariyog'ning 20 dan ortiq turi mavjud bo‘lib, ular bir-biridan kimyoviy tarkibi, ta’mi, hidi, konsistensiyasi bilan farq qiladi.
Sariyog‘ning asosiy turlari. Tuzlanmagan sariyog- pasterizat­siyalangan qaymoqdan tayyorlanadi, uning tarkibida yog‘ 82,5 % dan kam va namlik 16% dan ko‘p bo‘lmasligi kerak.
Tuzlangan sariyog'-yuqoridagidan tarkibiga 1,5% osh tuzi qo'shil- ganligi bilan farqlanadi. Bundan tashqari uning tarkibida yog‘ 81,5% dan kam va namlik 16 % dan ko‘p bo‘lmasligi kerak.
Nordon sariyog'-Ъи yog‘ni tayyorlashda pasterizatsiyalangan qaymoq sut qislotasi bakteriyalari bilan bijg‘itiladi. Bunday ishlov berish natijasida sariyog‘ni saqlash jarayonida chidamliligi oshadi va yog‘ning o‘ziga xos xushta’mligi va xushbo‘yligi ta’minlanadi. Tuzlanmagan va tuzlangan turlari ishlab chiqariladi. Yog‘ va namlikning miqdori yuqoridagilarday.

Download 169.77 Kb.

Do'stlaringiz bilan baham:

---

Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©fayllar.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling