Viii bob. Sut va sut mahsulotlari texnologiyasi §. Sut texnologiyasi

§. ACHITILGAN SUT MAHSULOTLARI TEXNOLOGIYASI

Parhezbop, achitilgan sut mahsulotlari ishlab chiqarish uchun sof va yog‘sizlantirilgan sigir suti, qaymoq, quyultirilgan va quruq sut ishlatiladi. Sigir sutidan tashqari biya, echki, tuya va boshqa hayvonlarning sutlari ham qo'llaniladi. Ba’zi bir achitilgan sut mahsulotlari shakar, jem, meva- rezavorlar sharbatlari, ziravorlar va boshqalar qo‘shib tayyorlanadi.
Parhezbop, nordon sut mahsulotlari smetanasimon konsistensiyaga ega bo‘lib, ta’mi va hidi juda mazalidir. Ularning shifobaxshlik va parhezboplik xususiyatlari qadim zamonlardan ma’lum.
Parhezbop achitilgan sut mahsulotlarini muntazam iste’mol qilinsa, odamning sog‘ligi yaxshilanadi. Ularning mikroflorasi C, B₆, B_|2 vitamin- larini sintez qiladi.
Parhezbop achitilgan sut mahsulotlari oshqozon-ichak yoiini sogiomlashtiradi, u asab sistemasiga ham ijobiy ta’sir etadi.
Parhezbop achitilgan sut mahsulotlari bijg‘ish turiga ko‘ra shartli ravishda ikki guruhga boiinadi. Bular: sut kislotali bijg‘ish natijasida olingan prostokvasha, asidofilli sut, yogurt va boshqalar; aralash sut kislotali bijg‘ish va spirtli-kefir, qimiz va boshqalar.
Hozirgi vaqtda sanoatda tarkibida yog‘ miqdori kam, lekin oqsil komponentlari, vitaminlar, to‘ldirgichlar bilan boyitilgan achitilgan sut mahsulotlarining keng assortimenti ishlab chiqarilmoqda.
Achitilgan sut mahsulotlari termostat va rezervuarli usullarda ishlab chiqariladi.
Termostatli usulda sutni bijgitish termostat kamerasida amalga oshiriladi. Bunday usul bilan ishlab chiqarilgan mahsulotning ivigan, qattiq quyqali holati buzilmagan bo‘ladi.
Ryajenka va varenes ishlab chiqarish uchun aralashma' 95-98 °C haroratda 60-20 minut va 3-5 soat saqlab, pasterizatsiyalanadi.
Yuqori haroratda pasterizatsiyalash oqsillarning gidratatsion holatini va uning bijg‘itishda zich quyqa hosil qilish xususiyatini oshiradi. Aralashmaga issiqlik ishlovi berishda gomogenizatsiya jarayoni ham qo‘llaniladi. Gomogenizatsiyalash 45-85°C haroratda va 15-17,5 MPa bosim ostida olib boriladi.
Pasterizatsiyalangan va gomogenizatsiyalangan aralashma bijg‘ish haroratigacha sovitiladi, shisha idishlarga quyiladi. Aralashmaga tayyorlangan tomizg‘i (zakvaska) solinadi va yaxshilab aralashtiriladi. Qadoqlangan aralashma bijg‘itish uchun termostat kameralariga yuboriladi va ajratiladi. Bijg‘itilgan achitilgan sut mahsuloti sovitish va yetiltirish maqsadida harorati 8°C bo‘lgan sovitgichlarda saqlanadi. Yetiltirish davrida mahsulotlarda spirt va karbonat angidrid gazi to‘planadi, oqsillar bo‘kadi. Bu esa tayyor mahsulotning nafis, yoqimli ta’m va hidga ega boiishiga olib keladi. Tayyor achitilgan sut mahsulotlari harorati 8°C boigan sovitgichlarda 36 soatgacha saqlanadi.
Kefir. Achitilgan sut mahsulotlaridan eng ko‘p tarqalgani kefir ichimligidir. Kefir sutga kefir zamburug‘i asosida tayyorlangan tomizg‘i ta’sir ettirilib hosil qilinadi. Kislotaliligiga qarab u kuchsiz (1 kunlik), o‘rtacha (2 kunlik) va kuchli (3 kunlik) kefirga bo'linadi. Ishlatilgan xomashyoga qarab tarkibi 1,2; 2; 5,3 va 6% yog‘li, yog‘siz, С vitaminli, «Tallin», «Osobiy» kefirlari ishlab chiqariladi.
Optimal ravishda kefir hosil qilish uchun ivitish jarayonini 20-25 °C haroratda va 8-12 soat davomida olib boriladi.
Sifatiga ko‘ra kefirning konsistensiyasi bir jinsli, quyuqligi buzilmagan bo'lishi kepak. Kefirning ta’mi va hidi sof, qatiqsimon, chanqoq bosadigan, sal achchiqlik aralash, begona ta’m va hidsiz bo‘lishi lozim. Rangi oq yoki sal sarg'ishroq. Kislotaliligi 85-120 °T, tarkibidagi spirt 0,2-0,6% bo‘ladi. Kefir shisha idishlarga yoki maxsus xaltachalarga quyib qadoqlanadi.
Prostokvasha pasterizatsiyalangan va sterilizatsiyalangan
sutga sut kislota hosil qiladigan sof bakteriyali tomizg‘i qo‘shib ivitish yo‘li bilan ishlab chiqariladi. Prostokvasha qadimdan ma’lum va u achitilgan sut mahsulotlarining eng ko‘p tarqalgan turi hisoblanadi. Uning bijg‘itish rejimlari va zakvaska mikrofloralarining tarkibiga qarab ko‘pgina xillari mavjud.
Ishlab chiqirish joyiga ko‘ra prostokvasha turlicha nomlanadi: Ukrainada-ryajenka; Armanistonda-matsun; Gruziyada-matsoni; Turk- manistonda-ko‘ranga; Shimoli-sharqiy Osiyoda-ayron; Tataristonda— qatiq va hokazo.
Prostokvashaning ta’mi toza, achitilgan sut mahsulotiga xos. Rangi sal sarg‘ishroq-oq, quyqasi zich. Prostokvashaning hamma turlari (ryajenka va varenesdan tashqari) termostat usulda ishlab chiqariladi.
Oddiy prostokvasha mezofil streptokokkdan tayyorlangan tomizg‘ida tayyorlanadi. Bijg‘itish 30-35 °C haroratda 6-8 soat davom etadi. Tayyor mahsulotning kislotaliligi 80-120 °T ni tashkil qiladi.