Viii bob. Sut va sut mahsulotlari texnologiyasi §. Sut texnologiyasi

Asidofilli mahsulotlar. Asidofilli sut pasterizatsiyalangan sutga asidofil tayoqchasining toza kulturasi 38-42 °C haroratda qo‘shib ishlab chiqariladi. Ta’mi va hidi achitilgan sut mahsulotiga xos. Ta’mini yaxshilash uchun to‘ldirgich sifatida shakar va asal qo‘shiladi. Asidofilli sutning konsistensiyasi bir jinsli, smetanaga o‘xshash sal cho'ziluvchan. Rangi oq sutday. Kislotaliligi 140 °T gacha.
Asidofilin-asidofilli sutning bir turi. Pasterizatsiyalangan sutga asidofil tayoqchasining toza kulturasi, kefir zamburug‘i va sut strepto- kokki qo'shib tayyorlangan tomizg‘i solib ishlab chiqariladi. Tayyor mahsulot cho'ziluvchan va qovushqoq xossaga ega boiadi. Uning ta’mi toza, achitilgan sut mahsulotiga xos. Kislotaliligi 75-120 °T, yogiiligi 3,2%.


Smetana (achitilgan qaymoq). U pasterlangan qaymoqni sut kislotasi streptokokkining toza kulturasi bilan bijgitish va so'ngra aralashmani past haroratda yetiltirish orqali tayyorlanadi. Mahsulot tarkibidagi bir qism yog‘ning kristalllanishi tufayli uning qovushqoqligini oshirish maqsadida smetana past haroratda yetiltiriladi.
Smetana tarkibida ko‘proq yog¹, vitaminlar (xususan, yog‘da eruv- chan) mavjudligi bilan farqlanadi. Bu esa uning oziqaviyliak qiymati va yuqori ta’mlilik sifatini tavsiflaydi. Rezervuar usulda smetana ishlab chiqarish jarayoni quyidagi bosqichlardan iborat: xomashyoni qabul qilish, sutni separatlash, qaymoqni me’yorlashtirish, pasterizatsiyalash, gomogenizatsiyalash va sovitish, tomizgi qo‘shish va bijgitish, quyish, sovitish va yetiltirish.
Separatlash natijasida hosil qilingan qaymoq sof sut yoki yog‘sizlantirilgan sut yoki yogiiligi juda yuqori boigan qaymoq bilan me’yorlanadi. Me’yorlangan qaymoq 92-95 °C haroratda 20 sekund yoki 84-88 °C haroratda 2-10 minut davomida pasterizatsiyalanadi, 60-70 °C gacha sovitiladi va gomogenizatsiyalashga yuboriladi.
Smetananing yogiiligi 15, 20, 25 va 30% boigan barcha turlarini ishlab chiqarishda qaymoqni tomizgi qo‘shmasdan oldin 2-6 °C harorat­gacha tez sovitish va 1-2 soat saqlash orqali fizikaviy usulda yetiltiriladi. Bunda barcha yogiar kristallanadi. Ularning bir qismi bijgitilgan qaymoq quyqasining strukturasini shakllantirishda qatnashadi va smetana konsistensiyasining yaxshilanishini ta’minlaydi. Yetiltirilgan qaymoq ehtiyotlik bilan 22-26 °C haroratgacha qizdiriladi va tomizgi qo‘shiladi.
Bijgitish vaqti smetana turiga qarab 6 soatdan 16 soatgacha davom etadi. Qaymoqni bijgitishda tomizgi mikrofloralari ta’sirida smetana ta’m va hidini tavsiflovchi xushbo‘y moddalar hosil boiadi.
Tayyor smetana kichik hajmdagi idishlarga (shisha idish, stakanchalar, karton qutichalar) 0,2-0,5 kg li qilib qadoqlanadi. Katta hajmda qadoqlash uchun sigimi 10 kg li alumin bidon, 35 kg li metall flaga va 50 kg li yog‘och bochkalar ishlatiladi.
Qadoqlangan smetana harorati 0-8 °C boigan sovitgich kameralariga sovitish va yetiltirish uchun yuboriladi. Smetanani sovitish va yetiltirish katta idishlarda 12-48 soat, kichik hajmdagi idishlarda 6-12 soat davom cludi.
Yogiiligi 20% bo‘lgan smetanani termostat usulida ishlab chiqarish icxnologik jarayoni rezervuar usulda ishlab chiqariladigan smetanaga o'xshash.
Bijg‘itish termostat kamerasida 20-26 °C haroratda 16 soat davomida olib boriladi. So‘ngra bijg‘itilgan qaymoq harorati 0-8 °C bo‘lgan sovitgich knmerasiga smetanani sovitish va yetiltirish uchun yuboriladi. Smetana /ich konsistensiyaga ega bo‘lishi uchun yetiltiriladi. Smetanani saqlash muddati 8 °C haroratda 72 soat.
To‘ldirgichlari, tomizg‘i turi va tarkibidagi yog‘ miqdoriga qarab sinetananing quyidagi assortimentlari ishlab chiqariladi: asidofilli, parhezbop, to‘ldirgichli va boshqalar. To‘ldirgich sifatida natriy kazein i|o‘llaniladi. Qo‘shilgan natriy kazein faqatgina mahsulotning oziqaviylik i|iymatini oshirmasdan, balki bir jinsli va zich konsistensiyali smetana hosil bo‘lishini ta’minlaydi.


Tvorog-pasterizatsiyalangan sutni sut kislotasi bakteriyalari sof kulturasi va shirdon fermenti (yoki usiz) bilan bijg‘itish natijasida olingan mahsulotdir. Sut kislotasi sof bakteriyalari (kislotali usul) ishlatilganda /.ardob ajralishini tezlatish uchun hosil bo‘lgan quyuqlik isitib turiladi. liunday usulda tayyorlangan tvorogning yog‘i kam yoki yog‘siz bo‘ladi, chunki isitish paytida quyqadagi yog‘ning ko'pgina miqdori zardobga o‘tib kctadi.
Tvorog-oqsilli mahsulot boiib, uning asosini kazein tashkil etadi. IVorog kalsiy, fosfor, magniy va boshqa qimmatbaho mineral moddalarga
boy.
Tarkibidagi yog‘ miqdoriga qarab tvorog uch turga bo‘linadi: yog‘li (yog'liligi 18%), o‘rtacha yog‘li (yog‘liligi 9%) va yog‘siz.
Tvorog toza sut-achitqili ta’m va hidga ega. Konsistensiyasi nafis, bir I in si i, rangi oq, sal sarg‘ishroq.
Tvorog tarkibida yog‘ va to‘la qiymatli oqsillarning bo‘lishi uning yuqori oziqaviylik va biologik qiymatga ega ekanligini tavsiflaydi. Uning tarkibida metionin, lizin va xolin uchraydi. Bunday oltingugurt saqlovchi uminokislotalardan tashkil topgan tvorog bir qator kasalliklarni (jigar, o'pka, ateroskleroz) davolash uchun ham ishlatiladi.
Kislota-shirdonli usulda tvorog olishda esa sutga sut kislota bakteriyalari va shirdon fermenti qo‘shiladi, oqsil moddasi ivigandan keyin zardobi ajratib olinadi. Bunda shirdon fermenti ta’siri natijasida sut tarkibidagi oqsil ivitilishining birinchi bosqichida kazein parakazeinga aylanadi, ikkinchi bosqichida esa parakazeindan quyqa hosil boiadi. Kazein parakazeinga o‘tayotgan paytda pH izoelektrik nuqtani 4,6 dan 5,2 ga ko‘taradi. Shuning uchun bu usulda tvorog tayyorlash jarayoni kislotali usulga nisbatan past kislotali muhitda va 2-4 soat davomida olib boriladi. Kislota-shirdonli usulda tvorog ishlab chiqarishda hosil boiadigan quyqa tarkibidagi oqsil strukturasi tez jipslashadi va quyqani isitishga hojat qolmaydi. Bunday usul bilan yogii va o'rtacha yogii tvoroglar tayyorlash mumkin boiadi, chunki issiqlik ishlovi berilmasligi sababli yog‘ miqdori zardobga o‘tib ketmaydi. Bu usulning yana afzalligi shundaki, kislotali usulda tayyorlashda undagi kalsiy tuzlari isitish natijasida zardobga o‘tib ketsa, kislota-shirdonli usulda tvorog tayyorlashda bu tuzlar quyqada saqlanib qoladi.
Xomashyo sifatida yangi, yog‘sizlantirilgan va kislotaliligi 20 °T ni tashkil etadigan sof sut ishlatiladi. Me’yorlashtirilgan va tozalangan sut 20-30 sekund davomida 78-80 °C haroratda pasterizatsiyalanadi. Sut 28- 30 °C haroratgacha sovitiladi va tvorog ishlab chiqarish uchun vannalarga yuboriladi. Ivitish uchun sutga 1-5 % miqdorda tomizgi solinib, 6-8 soat qoldiriladi.
Kislota-shirdonli usulda tvorog ishlab chiqarish jarayonida sutga tomizgi solingach, 40% li kalsiy xlor eritmasi qo‘shiladi (1 tonna sutga 400 g). Kalsiy xlor pasterizatsiyalangan sutda shirdon fermenti yordamida qatiq va zardobi tez ajralib chiqadigan quyqa hosil boiishiga yordam beradi. Kalsiy xlor solingandan so‘ng, sutga qaynatilgan va 35 °C haroratgacha sovitilgan 1 % li eritma ko‘rinishida shirdon fermenti yoki pepsin solinadi.
Quyqa tarkibida qolgan zardobni yo'qotish maqsadida u o‘z-o‘zidan presslash yoki presslashga yuboriladi. Buning uchun quyqa 7-9 kg li qilib xaltalarga solinadi, og‘zi bogianadi va bir necha qator qilib press- aravachaga yotqiziladi. Natijada quyqa ogirligi hisobiga presslanib tarkibidagi zardob ajralib chiqadi. 0‘z-o‘zidan presslash 1 soat davomida harorati 16 °C boigan xonalarda olib boriladi. So‘ngra quyqa bosim ostida tayyor boigunga qadar presslanadi. Bunday presslash 3-6 °C boigan xonada olib boriladi va jarayon tugagach, mahsulot 8°C haroratgacha sovitish uchun tezda sovitgichlarga yuboriladi. Tvorog 8.1-jadvalda keltirilgan talablarga javob berishi kerak.