Yarim dudlangan kolbasalar

Dudlangan kolbasalar
Bu kolbasalar tayyorlash usuliga qarab xom dudlangan va qaynatib-dudlangan kolbasalarga bo‘linadi.
Xom dudlangan kolbasalar tarkibida suv miqdori (25-30%) qaynatilgan va yarim dudlangan kolbasalarga nisbatan kam, konsistensiyasi zich va shu sababli uzoq saqlanish xususiyatiga egadir. Ular tarkibida yog‘ (25-60%), oqsil moddalar (21-22%) ko‘p bo‘lganligi uchun to‘yimli va yuqori energiya berish qobiliyatiga egadir.
Xom dudlangan kolbasalar ishlab chiqarish uchun xom ashyo sifatida oliy va 1-chi navli mol go‘shtlari, yog‘siz va yog‘li cho‘chqa go‘shti, cho‘chqa to‘shyog‘i, tuz, qand, nitratlar va ziravorlar ishlatiladi.
Bu kolbasalarni ishlab chiqarishning o‘ziga xos-xususiyati shundan iboratki, tayyorlangan go‘sht etilishi uchun 0-2⁰S da 3-7 sutka davomida ushlab turilib, keyin undan qiyma tayyorlanadi. Qiyma qobiqlarga joylanib zich konsistensiya berish uchun 2-4⁰S haroratda bir hafta davomida ilgaklarga osib qo‘yib tindiriladi. Keyin esa 18-22⁰S haroratda 2-3 sutka davomida sovuq dudlash usuli yordamida dudlanadi. Dudlangandan keyin esa kolbasalar tarkibida namlik 30% qolguncha 12⁰S haroratda va havoning nisbiy namligi 65-75% bo‘lgan sharoitda 20-25 sutka davomida quritiladi.
Quritish jarayonida go‘sht qiymasi fermentativ jarayonlarning borishi natijasida etiladi va ular boshqa issiqlik ishlovi bermasdanoq iste’molga yaroqli holga keladi.
Qanday xom ashyodan tayyorlanishiga qarab xom dudlangan kolbasalar oliy va 1-chi navli bo‘ladi. Oliy navli xom dudlangan kolbasalar assortimentiga Moskovskiy, Kubanskiy, Maykopskiy, Uglichskiy, Servelat, 1-chi nav kolbasalariga esa Lyubitelskiy, Ukrainskiy kolbasalari kiradi.
Moskovskiy kolbasa tarkibida 75% oliy navli mol go‘shti va 25 % cho‘chqa yog‘i bo‘ladi. Ularning batonlari to‘g‘ri, o‘rtasining ikki joyidan bog‘langan bo‘ladi.
Servelat kolbasasi oliy navli mol go‘shti(25%), yog‘siz cho‘chqa go‘shti (25%), saryog‘ cho‘chqa go‘shtidan (25%) tayyorlanadi. Qiymasiga ziravorlardan muskat yong‘og‘i va qalampir qo‘shiladi. Qiymasi pushti rangda bo‘ladi. Servelat kolbasasi batonlari to‘g‘ri yoki sal bukik shaklida bo‘lib, ularning uzunligi 15-50 sm ni tashkil etadi.
Lyubitelskiy kolbasasi birinchi navli mol go‘shti (65%) bilan cho‘chqa to‘shidan (35%) tayyorlanadi. Uning batonlari to‘g‘ri, to‘rt joyidan bog‘langan bo‘ladi.
Ukrainskiy kolbasa tarkibida cho‘chqa go‘shti ko‘proq va birinchi nav mol go‘shti kamroq. 15% cho‘chqa to‘shi bo‘ladi. Bu kolbasaning batonlarining shakli xalqasimon, o‘rtasidan bitta bog‘langan bo‘ladi.
Qaynatib-dudlangan kolbasalar tarkibi bo‘yicha xom dudlangan kolbasalardan deyarlik farq qilmaydi. Ularni tayyorlashning farqi shundaki, avvaliga kolbasalar 60⁰S haroratda issiq dud bilan dudlanadi, keyin sovitilib qaynatilib-pishiriladi. So‘ngra pishgan kolbasa ikkinchi marta 40⁰S haroratda 1sutka davomida dudlanadi. Dudlanib bo‘lganda keyin esa 7-12 sutka davomida quritiladi. Qaynatib-dudlangan kolbasalar tarkibida suv miqdori (43% gacha) ko‘proq bo‘ladi, shu sababli ham ular kamroq muddat saqlanadi.
Qaynatib dudlangan kolbasalar ham qanday xom ashyo ishlatilganligiga qarab oliy va 1-chi navlarga bo‘linadi. Oliy navli kolbasa assortimentiga Delikatesniy, Moskovskiy, Servelat, 1-chi navlariga esa Rostovskiy, Ukrainskiy, Qo‘y go‘shtli kabi kolbasa turlari kiradi.
Yarim dudlangan kolbasa maxsulotlari

Bo`larning tayorlash usuli va ishlatiladigan xom ashyo tarkibi qaynatma kolbasalardan Farqqiladi. Yarim dudlangan kolbasa tayyorlash jarayonida kolbasa batonlarni o`zoqroq vaqt (8-

14 soat mobaynida) tindirib qo`yiladi, sovitiladi. Sovitilgandan keyin batonlar 35-500S li

Xaroratdagi tutunda 12-24 soat mobaynida dudlanadi, keyin xarorat 120S va xavosining nisbiy

Namligi 70- 75 % bo`lgan kuritish kameralarda 2 sutkadan 4 sutkagacha tutib turiladi.

Oliy navli yarim dudlangan kolbasalarga Poltavskiy, Armavirskiy, Krakovskiy, Kievskiy

Kolbasalar, Oxotnich i kolbaski, Ukrainskiy qovurilgan, Tallinskiy, Prikarpartskiy, L vovskiy,

Prima kolbasalari kiradi.

Poltavskiy kolbasa 1-navli mol go`shtidan (30%) , kamyog` cho`chqa go`shtidan (30%)

Va cho`chqa tushidan (40%) tayorlanadi.

Kiymasining rangi -tuk-pushti, ta`mi- sal o`tkir, shurroq, sarimsoq va dud xidi kelib turadi

. Batonlari -to`g`ri, jigar rang, o`rtasidan bitta boglangan bo`lib, tarkibidagi namlik- 40% bo`ladi.

Armavirskiy kolbasa tarkibida kamyog` cho`chqa go`shti Poltavskiydagidan ko`ra ko`proq

, 1-navli mol go`shti bilan cho`chqa tushi esa kamroq bo`ladi.

Krakovskiy kolbasa tarkibi jixatdan Poltavskiyga o`xshash, lekin tarkibidagi kamyog`

Cho`chqa go`shti (40%), cho`chqa go`shti (30%) o`lchami 12mm li kubiklar shaklida tugralgan

Bo`ladi.

Kievskiy kolbasa faqat kamyog` va yog`siz cho`chqa cho`chqa go`shti bilan tushdan

Qilinadi. Kesilgan joyida pushtirang, cho`chqa tushi bo`lakchalari ko`rinib turadi.Juf kilib burma

Bugilgan batonlarning uzunligi 20sm gacha bo`ladi.

Ukrainskiy qovurilgan kolbasa faqat kamyog` cho`chqa go`shtidan kilinib, buning

Yarmikiyma qilinadi, ikkinchi yarmi esa jaz kilib tugraladi. Xalkasimon shakldagi batonlarni

Pechlarda bir qovurilib olinadi.

Tallinnskiy kolbasa tarkibida 55% mol go`shti, 20 % kamyog` cho`chqa go`shti va 25%

Cho`chqa yog`idan tayorlanadi. Batonlari-to`g`ri, pastki uchi tomonda bitta boglangan bo`ladi.

1-navli yarim dudlangan kolbasalarga – Ukrainskiy, Cho`chqa go`shtli, Minskiy, Odesskiy,

Bukovinskiy, Mol go`shtli kolbasalar, kit go`shtidan kilingan – Arkticheskiy va Yujniy,

Gorodskoy, Belkoviy, Moskvoretskiy kolbasalari kiradi.

1-navli kolbasalarning oliy navli yarim dudlangan kolbasalardan farki shundaki, ular 2-

Navli mol go`shtidan, kamroq cho`chqa go`shti va cho`chqa tushi ishlatilib tayyorlanadi. Bu

Kolbasalarning kiymasi tukroq rangda bo`ladi.

Yarim dudlangan kolbasa maxsulotlarni tayerlash texnologik sxemasi

Xom asheni maydalash

Go`shtni tuzlash

Etilish (20S, 18-48 soat)

Kiyma tayerlash

Aralashtirish

Shpritslash

Bog`lash

Tindirish (80S,2-4soat)

Qovurish(80-1000S,60-90minut)

Pishirish(75-850S,60-90min)

Sovutish(2-3soat)

Dudlash(35-500S,12-24soat)

Kuritish(120S,2-3sutka)

Saqlash(120S,10sutka)

Minskiy kolbasa faqat 1-navli mol go`shti (30%)bilan yog`li mol go`shtidan (68%)

Qilinadi, kraxmal (2%), murch yoki qizil kalampir va sarimsoq qo`shiladi. Kolbasalarning ta`mi –

Juda shur, sarimsoq va dudlanganlik xidi kelib turadi, kiymasining rangi tuk- qizil. Batonlari –

To`g`ri, tepa tomondagi uchida bitta boglangan bo`ladi