Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги наманган муҳандислик-педагогика институти «Озиқ-овқат технологияси» кафедраси

Маъруза-16
Мавзу: Консерваланган яримфабрикатлар, сабзавот салатлари
Хозирги вактда умумий овкатланиш системасининг ривожланиши натижасида турли яримфабрикатларга булган талаб ортиб бормокда. Катта талаб карамдан тайёрланган гарнир яримфабрикатларга булмокда. Бундай яримфабрикатлар рецептураси куйидагича: Тушенная капуста светея. 1 т консерва учун хом-ашё кг: янги карам 762, сабзи 38, пиёз 55, 30% ли томат пастаси 35, ёг 70, туз 13, ун 7,5, шакар 17, кора мурч 0,4, 80% ли уксус 1,15, сут кислота 2,50, лавр барги 0,05. Тушенная капуста квашенная: 1 т консерва учун хом-ашёга карам кваш 781, 95, сабзи 38, пиёз 55, томат паста 32, ёг 60, ун 7,5, шакар 55, аччик калампир 0,5, лавр барги 0,05.
Янги карамни майдалаб, тургаб кайнок сувда бланшировка килиб, аралаштиргичга солинади. Кваш карамни намакопдан ажратилади. Сабзини ювиб, пустини тозаланади, чекаларини кесиб, бурсочка шаклида 5х5 мм катталикда кесилади. Пиёзни тозалаб ювиб, олдини кесиб ташлаб думалок килиб кесилади. Сунгра сабзини ва пиёзни пассеровка килиб карам билан аралаштирилади. Аралаштиришни 10 мин давом эттириб, 75-80 С гача киздирилади. Иссиқ холда тайёрланган махсулотни 1 ва 3 л банкаларга жойланади. Стерилизацияни куйидаги режимда утказилади.
30-60-(30-35)
1 л ----------------------х 0,28 Мпа (2,6 атм)
125⁰С

30-95-(40-60)

3 л -----------------------х 0,28 Мпа (2,8 атм)
125⁰ С
Пассеровка килинган сабзи. Умумий овкатланиш корхоналари ва савдода юкори талаб билан куйилланилади. Уни хам бошка консервалар сингари тайёрланади. Бурсочка килиб 5х5 мм кесиб, ўсимлик мойида 130-140 С да пассеровка килинади. Ковурилиш даражаси 30-32%. Пассеровка тугашига 5-10 мин колганда 30% ли томат пастаси ёки 12% ли томат пюреси солинади. Яхшилаб аралаштириб массани метрли мл банкаларга солиб
20-50-50
кадокланади -----------------х 0,28 Мпа (2,8 ат) режимда стерилизация килинади.
12⁰С
1т махсулот учун 163 кг сабзи, ўсимлик ёги 112, 12% томат пюре 245, 30% томат паста 0,8.
Пассеровка килинган сабзининг технологик схемаси
сабзи ёг томат паста 30% ёки
12% ли пюре
! ! !
ювиш киздириш !
! ! !
кесиш -----------------ковуриш ---------------------------------!
!
аралаштириш
!
банка------жойлаш
!
капкок-----кадоклаш
!
стерилизация
Сабзавот салатлари ва винегретлари.
Бу консервалар асосан тузланган ва кваш сабзавотлар консерваланган ёки тез музлайдиган нухат, ўсимлик мойи, уксус, туз, шакар, зиравор аралашмасидан иборат. Куйидаги салат консервалари ишлаб чикариш Украинский, Данский, Кубанский, Ташкентский, Дунайский, винегрет бу кизилча, сабзи, картошка, пиёз, карам, тузланган бодринг, памидор ва ўсимлик мойи арашамасидан иборат.
Консерва ишлаб чикариш учун кулланилаётган хом-ашё ва материаллар харакатдаги стандарт талабларга жавоб бериши керак.
Хом-ашёни сақлаш кайта ишлашга берилган муддати: бодринг 10 (с), сабзи 48, томат 24, пиёз 72, калампир 24, карам 72.