Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги наманган муҳандислик-педагогика институти «Озиқ-овқат технологияси» кафедраси

ЎЗБЕКИСТОН РЕСПУБЛИКАСИ ОЛИЙ ВА ЎРТА МАХСУС ТАЪЛИМ ВАЗИРЛИГИ


НАМАНГАН МУҲАНДИСЛИК-ПЕДАГОГИКА ИНСТИТУТИ
«Озиқ-овқат технологияси» кафедраси

“Гўшт, сут, балиқ ва консерваланган маҳсулотлар

технологияси ” фанидан


Маърузалар матни

Наманган-2008
Ш. Атаханов "ООТ" фанидан маърузалар матни. НамМПИ. Наманган-2008 й.

Ушбу маърузалар матни НамМПИ нинг илмий-методик кенгашида муҳокама қилинган ва мутахассислик бўйича таълим олаётган кундузги ва сиртки бўлим талабалари томонидан фойдаланиш учун нашр қилишга тавсия этилган.

( мажлис баённомаси, ___________ 2008й.).

Такризчилар: “Наманганконсерва” Агрофирмаси бош муҳандис-технологи

М.Халимов.
НамМПИ “ООТ” кафедраси доц. А.Мурадиллаев.

Сўз боши

Бугунги кунда мамлакат олдида турган мухим масала кишлок хужалик махсулотлари етиштиришни кўпайтириш ва ахолини озиқ-овқатга бўлган эҳтиёжини тўларок қондиришдир. Бу масалани ҳал этишда ўсимлик хом-ашёларини қайта ишловчи ва консерва махсулотлари ишлаб чиқарадиган корхоналарни роли каттадир.

Бу корхоналарда кенг ассортиментдаги ва юқори сифатли маҳулотлар ишлаб чиқаришда малакали мутахассис кадрлар роли каттадир. Ушбу маърузалар матни юкори малакали мутахассис кадрлар тайёрлашга хизмат килади деган умиддамиз. Маърузалар матнида хом-ашёни қабул килиш, сақлаш, бирламчи ишлов бериш, иссиқлик ишлови, стерилизация, тайёр махсулотга сифат талаблари, сақлаш жараёнлари чукур ва хар тарафлама ёритилган.
Ушбу маърузалардан укув жараёнида унумли фойдаланган талаблар, мутахассислик буйича чукур билимга эга бўладилар.
Маъруза № 1
Кириш. Мева- сабзавотларнинг консервалашнинг принциплари ва услублари. Биоз, анабиоз ва абиознинг мева- сабзавот консервалари тайёрлашда қўллаш.

Бугунги кунда мустақил Ўзбекистон Республикаси олдида қишлоқ хўжалик маҳсулотларини кайта ишлаш ва ахолини озик-овкат махсулотларига булган талабини тула кондириш масаласи турибди. Бу масалани хал этишда консерва ишлаб чикарувчи ва кишлок хужалик махсулотларини кайта ишловчи корхоналарнинг роли мухимдир.

Хозирги вактда кишлок хужалик махсулотларини кайта ишловчи корхоналар махсус озик- овкат корхоналарида булиб, улар юкори унумли жихозларга эга ва юкори сифатли махсулот олишни таъмин этади.
Лекин хозирги кунда катта саноат корхоналарига караганда кичик ширкатларини ташкил этилиши максадга мувофиклиги куриниб колди.
Озик-овкат махсулотларини бузилишидан сакловчи асосий услублардан бири герметик ёпик идишга консервалаш йил буйи овкат запасларига эга булиш ва иклими совук жойларни мева-сабзавотлар билан таъминлаш имконини беради.
Куплаб консерваланган озик-овкат махсулотлари истеъмолчиларни кунлик рациондан жой олди, масалан мева шарбатлари,мурабболар,бодринг,помидор консервалари ва бошкалар.
Консерва ишлаб чикаришда бир-бирига ухшаш булмаган технологиялар кулланиб,бу асосан кайта ишланаётган хом-ашёни турли туман эканлиги билан боглик. Масалан мева шарбатлари ишлаб чикариш мураббо,джем,повидло,компот технологияларига ухшайди.
Компот ишлаб чикариш энг оддий технология булиб,бунда бирламчи ишлов бериш ва идишга жойлаш.
Хар бир технология узининг мураккаблиги билан ажралиб туради.Демак консервалаш технологияси мураккаб фанлардан булиб,органик моддалар кимёвий технологияси туридир. Сақлаш,кайта ишлаш ва консервалаш жараёнида хом- ашё турли биокимёвий узгаришлар булиб,уларнинг салбий узгариши озик-овкатларни озукавий кимматини пасайтириб,бузилишига олиб келади. Масалан,консерваланган озик-овкат махсулотлари сифати кулланилаётган услубга боглик. Ушбу фанни урганиш билан талабалар мева-сабзавотларни консервалаш дастлабки тайёрлов технологияси жараёнларини ва уларни консервалаш учун ишлатиладиган намакоп, киём,соус,маринадларни тайёрлаш,шунингдек мева-сабзавот консерваларини тула технологияси билан танишадилар.