Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги наманган муҳандислик-педагогика институти «Озиқ-овқат технологияси» кафедраси

Мева-сабзавотларни консервалашни принципи ва услублари
Мева сабзавотларни бузилишини асосан микроорганизмлар вужудга келтиради. Мева-сабзавотлар куп микдорда намлик,хамда озука моддалари,канд,органик кислота,азот махсулотлари,витаминлар,пектин моддалари микроблар учун яхши озука хисобланади.
Микроорганизмлар мева-сабзавотлар ичига кириб озука моддаларни еб купая бошлайди. Купайиш ва овкатланиш жараёнида микроблар энг кимматли озука моддаларни спирт ва кислотага айлантиради ва ёмон хидли ва захарли бирикмалар хосил килиб,уларни истеъмол учун яроксиз колдиради. Бунга спиртли бижгитишни мисол килиш мумкин.
Куриниб турибдики, энг кимматли озука шакар спиртга айланиб,у ўсимлик тукималари захарли моддага айланади. Бунда ўсимлик хом- ашёсини озукавий киммати пасаяди. Демак ачиш,айниш,ириш микробиологик жараён хисобланади.
Баъзида мева-сабзавотлар ва улардан тайёрланган махсулотлар турли биохимик жараёнлар асосида бўлади. Бу биохимик жараёнлар биологик катализатор ёрдамида ферментлар таъсири остида бўлади.
Ферментлар харакати остида нафас олиш бўлади. Бу жараён бир томондан нормал жараён булса,иккинчи томондан органик моддалар парчаланади.
Икки томондан эса ўсимлик хужайралари ўсимликнинг тирик органик булиб ундан ажраган. Ташкаридан озука кириш тухтаган. Шунинг учун юз бераётган биокимёвий жараёнлар мавжуд. Озука запасларини сарф килади. Ўсимлик хом- ашёсини массасини сақлашда газ ва буг моддаларига айланиб камаяди. Озукавий киммати пасайди.
Мева ва сабзавотларни консервалашни муаммоси бузилиш хосил булиш жараёнларини бошкаришини кузда тутади.
Мухит шароитини узгартириб,ёки уларга физик-кимёвий таъсир этиб хом- ашёдаги турли жараёнларни тухтатиб куйиш ва бу билан унинг сифатини бузмасликка эришиши мумкин.
1.Биоз принципи табиий иммунитетини куллаш.
2.Анабиоз принципи ўсимлик хом- ашёсидаги микроорганизмлар фаолиятини физик,физик-кимёвий,биокимёвий факторлар ёрдамида тўхтатиш.
3.Абиоз принципида хом- ашёдаги барча хаётий жараёнлар тухтатилади.
Ушбу принципларни алохида куллаш кийин булиб,бир услубда албатта иккинчиси элементлари мавжуд бўлади.
Б И О З
Бу принципга асос килиб, мева ва сабзавотларни янги холатда консерва завод хом- ашё майдонларида сақлаш асос килиб олинган.
Биоз бу ўсимлик хом- ашёсида нормал хаётий жараёнларни ушлаб туришдан иборат.
Хом- ашёни очик хавода ёки ёруглик нури тушадиган ёпикликларда сақлаш мумкин эмас. Чунки бунда юкорида биокимёвий жараён тезлашади. Улар кизиганда мевалар сатхидан бугланиш интенсивланиб, хом- ашё чидамлилиги пасаяди.
Меваларни сақлаш учун жойланаётганда механик эзилишларни булмаслигига эришиш керак. Чунки бунда хосил булган шароитлар микроорганизмлар озикланиб,бутун бир кисмини яроксиз килиш мумкин. Сақлашни биоз услубини киска муддатда сақлаш учун куллаш мумкин. Узок сақлаш учун махсус йуллар билан ишлов бериш зарур.