Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги наманган муҳандислик-педагогика институти «Озиқ-овқат технологияси» кафедраси

Маъруза-3
Рецептура,тайёр махсулотни чикишини ҳисоблаш. Мева-сабзавотларни консервалшда ишлатиладиган қўшимча материалларга технологик талаблар. Шакар, туз, уксус кислота

Консерва махсулотларини сифатини оргонолептик, кимё-технологик,бактериологик текширишлар асосида аникланади. Махсулот сифат курсаткичлари унинг тайёрлаган хом- ашёдан ва рецептурага боглик. Консервалар рецептураси оддий ёки мураккаб булиши мумкин.

Масалан оддийларига куйидагиларни киритиш мумкин: Натурал соклар,пюрелар яъни бир компонетлардан иборатлари,мева компотлари, сабзавот консервалари киради. Демак,булар мева ва сиропдан сабзавот ва намакопдан иборат. Мураккабларига тамадди сабзавот консерваси,тушлик консервалари,турли сабзавотлар,томат соуси,зираворлар.
Консерваларни рецептура таркиби унинг оргонолептик (ташки куриниши,ранг,таъм,хид) ва техно-кимё курсаткичлар (шакли ва катталиги,таркибий кисми нисбати,консистенцияси,кимёвий таркиби) курсатади. Юкоридаги курсаткичлар стандарт техник шартлар ва таркибига киради.
Рецептура канчалик мураккаб булса,техник шарт ёки стандартда шунга куп курсаткич берилади.
Саноатда ишлаб чикариш барча консерваларга тегишли ташкилотлар тасдикланган хом- ашё кушимча материаллар сарфи мавжуд. Бундай материаллаштиришлар рецептура асосида, техник шарт ва стандарт курсаткичлари,материал ва хом- ашё чикиндиси, йукотишни хисобга олган холда тузилади. Чикинди асосан хом-ашёни кайта ишлашда истеъмолга яроксиз кисмини олиб ташлашдан келиб чикади. Масалан, мева-сабзавотларни кайта ишлашда уруги,пусти,банди чикитга чикса,баликни кайта ишлашда боши,думи,сузувчи канотлари,гуштда тукималари,суяги ва пайи чикади. Хом-ашё йукотилиши уни сақлашда парланишидан соки чикишидан ва бир технологик жараёндан иккинчисига утишда юз беради.
Шундай килиб,бундай махсулотга хом-ашё ва материаллар сарфи рецептурада курсатилган,кайта ишлаш жараёнида чикинди ва йукотиш микдоридан иборат.
Тайёр махсулотлар учун хом- ашё сарфи меёри катта халк хужалиги
ахамиятига эга.
Тасдикланган нормага караб,консерва заводларини хом-ашё материал,молиявий таъминланади. Хисобот тайёрлашда хакикатда сарф булган хом-ашё ва материаллар сарфи билиниб,унда ортикча сарф килингани билинади. Буларни билган холда ортикча сарфни олдини олиш технологияни бузилганлигини билиш мумкин.

Ишлаб чикаришда,илмий текшириш ишларида, сизлар эса диплом ва курс лойихаси бажараётганингизда турли машина ва механизмларни хисоб-китоб килаётганда тайёр махсулотдаги курук моддалар микдорини аниклаш керак бўлади. Биз бунга мисол килиб, томат пульпасида кадоклаштирилган томат ишлаб чикаришни мисол тарикасида курамиз. Бунда:

Ао - кайнатиб куюлтиришдан олдинги томат пульпасининг бошлангич микдори л ёки кг.
В - кайнатиб куюлтирилгандан кейин тайёр махсулот чикиши,л ёки кг.
Со - кайнатиб куюлтиришдан олдинги томат пульпасидаги курук моддалар микдори (дефрактометр)
С - тайёр махсулотда курук моддалар микдори (рефрактометр)

Демак, кайнатиб куюлтирилганда курук моддалар микдори Ао Со /100 кг, тайёр махсулотдаги ВС/100 кг. Агар кайнатиш жараёнида йукотишга эътибор берилмаса. Ао Со/100 =ВС/100.

Тайёр махсулот чикиши кг хисобида

В=Ао Со/С

Масалан: куюлтиришга 5000л томат пульпаси олинди. Ундаги курук моддалар микдори 5%. Уни 20% курук моддалари колгунча куюлтирилади. Тайёр махсулот канча.
5000х5
В=------------------ = 1250 л
20
20% ли томат пастаси зичлиги 1,08.
Томатни массаси буйича чикиши 1250 кг (1250х1,08)
Куюклаштирилган томат махсулотларини курук моддалари буйича чикишини монограмма буйича хисоблаш мумкин.
Бу монограмма билан куйидаги 2000 л томат пульпа 5% дан 20% ли паста олса канча чикади. Бунинг учун 5 дан 20% ли чизикка олиб чикамиз. Куриниб турибдики,250 1000 л учун (2,5х250)=625 л 20% ли томат паста чикади
Куплаб консервалардаги курук моддалар микдорини аниклашдаги факат курук моддалар эмас,балки кушимча материаллар хам киради.
Консервалаш технологияси ковуришда,куритишда,дудлашда ва бошка жараёндарда улардаги намлик микдорини куритгунча ва ундан сунг аниклашга тугри келади. Мисол учун биз М кг махсулот булса унинг намлиги_____ % дан иборат,уни куритиб намлик _____% пасайтирдик.
Агар дастлаб массани 100% дан деб кабул килсак,100-курук моддалар микдорини беради. Демак, М/100- ( ) 100 куритилгунча булган курук моддалар микдорини топамиз. Агар куритиб унинг массасини В деб В=100% десак намлиги % В/100- ( ) 100. Бошлангич ва сунги намлик микдори аник булганда махсулот массасини аниклаш формуласи.