Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги наманган муҳандислик-педагогика институти «Озиқ-овқат технологияси» кафедраси

Маъруза-4
Мева-сабзавот консерваларини стерилизация ва пастеризация килиш. Стерилизация жараёнининг параметрлари. Стерилизация вактини аниклайдиган факторлар

Стерилизация- микроорганизмларни улдириш учун консерва махсулотларига иссиқлик ишлови бериш 100 ⁰С дан паст температурада утказиладиган стерилизация пастеризация дейилади. Иссиқлик стерилизациясини вазифаси банкадаги барча микроорганизмларни улдириш эмас, балки хар доимги шароитда яшайдиган ва инсон саломатлиги учун захарли моддалар ишлаб-чикарадиганларини улдиришни таъминлашдан иборат.

Масалан: баъзи микроорганизмлар картошка таёкчаси консерваларда ривожлана олмайди ва уларни йукотишдан маъно йук.
Демак, стерилизацияда озик-овкат махсулотларини бузадиган ва патоген (касаллик таркатадиган) таксикоген ( захарланишни вужудга келитирадиган) формаларини йукотишга эришиш зарур.
Консервалаш жараёнининг параметрлари.
Иссиқлик ёрдамида герметик идишга озик-овкат махсулотларини консервалашда, ёпик идишга жойланган махсулотни маълум вакт давомида киздирилади. Иссиқлик ишлови куйидагича олиб борилади. Консерва банкаларни стерилизация аппартига жойлаб, температурани кутариб боради. Керакли температурани бир неча муддат ушлаб туриб, стерилизация булган банкаларни аппаратдан олинади. Демак, стерилизация жараёнини характерлайдиган асосий параметрлар - бу температура, вакт. Бу икки параметр микробиологик услуб булиб, улар микроорганизмлар улишини аниклайди.
Аммо баъзида консервалар стерилизациясини босим остида утказишга тугри келади. Масалан: консерва стерилизациясини 120⁰С да утказишга тугри келса, туйинган сув бугибосими 0,1 МПА булиши керак. Бунда учинчи физик параметр - босим пайдо бўлади.
Стерилизация жараёни параметрлари консервалар учун турлича. Бу параметрларга таъсир этувчи ва стерилизация режимини аниклайдиган факторларни куриб чикамиз.
Барча консерваланаётган озик-овкат махсулотлари микроорганизмлар учун яхши озука манбаи булиб хисобланади. Хар бир махсулотда микроблар яхши ривожлана олмайди, улар шурликка таъсирчан булиб, шур мухитда ривожлана олмайди. Кам шурларда яхши усади. Махсулотларни киздирганда кислоталилигини микроорганизмаларга таъсири кучаяди. Кам кислотали махсулотларда микроблар яхши ривожланиб, улар иссиқлик таъсирига чидамлидир.
Шунинг учун кислотали консерваларни 80-100 С да киздириш микроорганизмлар улимига олиб келади деган хулосага келинди. Кам кислотали махсулотлар 100 С дан юкори температурада стерилизация килинади. Демак, температурага таъсир этувчи битта фактор актив кислоталилик даражасидир. Биз биламизки, кислоталилик рН курсаткич билан аникланиб, 7 дан пасти кислотали, юкориси ишкорий 7 га тенг булса, нейтрал мухит бўлади.
Барча консерваланган озик-овкат махсулотларини рН курсаткичи рН 7. Масалан: паст кислотали гушт консервалари хам рН=6,0-6,4, сабзавот консервалари рН=5,2-6,3. Лекин хамма шур консерваларни кислотали дейиш нотугри, чунки мева шарбатларини рН=3,1-3,8. Шунинг учун консерваланган озик-овкат махсулотларининг актив кислоталилик даражасига караб эмас, балки рН курсаткичига, микроорганизмлар реакцияси таъмига хам эътибор бериш зарур. Микробиологлар урганиб, клосторидий ва батулизмларни рН=4,2 ва паст булганда ривожлана олмаслигини исботлайдилар.
Паст кислотали консерваларга, яъни 100 С дан юкори температурада ишлов бериладигани гушт,гушт сабзавотли балик, сабзавот, сабзавот соклари, томат, тамадди, тушлик сабзавот консервалари, сабзавот салатлари.
Кислотали консерваларга яъни 100 С дан паст температурада ишлов бериладиган мева консервалари компот, сок, жем, повидло, мураббо, сабзавот маринадлари киради.

Стерилизация вактини аниклайдиган факторлар.

Мева-сабзавот консерваларини стерилизация вактини аниклашда,биринчидан идиш деворидан узокда булган микроорганизмларни иссиқлик ишлови олишларини хисобга олиш керак. Вактни бу кисмини киздириш вакти ёки иссиқликнинг махсулот ичига кириш вакти дейилади. Иссиқлик махсулот ичидаги микроорганизмларни улдириш учун вакт керак. Бу улуш вакт ёки время летальности дейилади. Биринчи айтилгани теплофизик катталик булиб, махсулотни тез ёки секин иссиқлик утказишига боглик. Вактни бу кисми микроорганизм бор йуклигига боглик эмас. Иккинчиси эса микроб хужайрасини биологик хоссаларига боглик булиб, у микробларни температура таъсирига чидамлилигига боглик. Бу вактни микробиологик вакт дейилади. Демак, стерилизация вакти икки катталик теплофизик ва микробиологик курсаткичлардан иборат.