Гўшт. Музлатилган гўшт ярим нимталанган ва тўрт бўлак ҳолда 0° дан 8°С гача ҳароратда илгакларга илинган ҳолда ёки хона ҳароратида гўшт хонасидаги столларда эритилади. Гўштни майда бўлакларда эритиш, шунингдек, сувда ёки плита ёнида эритиш тақиқланган. Совутилган ёки музи эритилган гўштдан ифлосланган жойлари, гўшт ветеринария тасдиқномаси муҳри, қонталаш жойлари кесиб ташланади. Гўшт чўткалар ёрдамида шланг билан латтасиз ювилади. Ювилган гўшт панжараларда қуритилади. Сўнгра гўшт алоҳида бўлакларга бўлинади. Шундан сўнг гўшт нимталади, суякдан ажратилади, гўштдан ортиқча ёғ, пай, томир, парда ва тоғайлари олиб ташланади. Гўшт эҳтиёжга қараб турли ўлчамларда кесилади. Иш тугаганидан сўнг чўткалар ювиш воситалари ёрдамида ювилади, чайилади, устидан қайноқ сув қуйилади; гўшт чопилганидан сўнг кунда тозаланиб, устиданюпқа қават туз сепилади. Гўшт яримтайёр маҳсулотлари (йирик ва майда бўлакли, порцияли, бўлакланганлари фақат (6°Сдан юқори бўлмаган) ҳароратда сақланади. Гўшт қиймаси заруратга қараб тайёрлиб, уни фақат музлатгичда сақлашга йўл қўйилади. Котлет массаси бевосита иссиқ ишлов бериш олдидан порцияларга ажратилади. Котлет массасидан ярим тайёр маҳсулотларни бўлиш махсус столларда, маркировкаланган тахтачаларда олиб борилади.
Do'stlaringiz bilan baham: |
