Kimyo-texnologiya fakulteti, funksional ovqatlanish va bolalar maxsulotlari texnologiyasi yo’nalishi talabasining Go’sh va sut maxsulotlari texnologiyasi fanidan tayyorlagan mustaqil ishi. Talaba: Masaliyeva s qabul qildi: Shodiyev D

Kimyo-texnologiya fakulteti, funksional ovqatlanish va bolalar maxsulotlari texnologiyasi yo’nalishi talabasining Go’sh va sut maxsulotlari texnologiyasi fanidan tayyorlagan MUSTAQIL ISHI.

Talaba: Masaliyeva S

Qabul qildi: Shodiyev D

MAVZU: Oziq – ovqat texnologiyasi asoslari

REJA.

• 1. Kirish.
• 2. Kolbasa va kolbasa mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi.
• 3. Pishirilgan kolbasalar tayyorlash texnologiyasi.
• 4. Liver kolbasani tayyorlash.

Kolbasa va kolbasa mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi.

Kolbasa tayyorlash birmuncha murakkab bo'lgani holda, u, asosan, pishgan, pishirib dudlangan, xom dudlangan guruhlardan iborat. Kolbasa uchun hayvonning yumshoq va yarimyumshoq go'shtidan foydalaniladi. Turli qattiqlikdagi go’shtlar maydalanadi va qiyma holiga keltiriladi. Unga yog', un va har xil ziravorlar q'shiladi. Kolbasa tayyorlashda xomashyo uchun go'sht, xom yog', qon, ichak chavoqlar, har xil ziravorlar (qalampir, sarimsoq piyoz, qon, kardamon, koritsa va h.k.), osh tuzi, nitritlar ishlatiladi.

Kolbasa tayyorlashda ketma-ket amalga oshiriladigan texnologik jarayonlarga alohida e'tibor beriladi. Masalan, go'shtni suyakdan pay- chandir, pardadan ajratish, to'g'rash, qovurish, qaynatish, dudlash kabilar shuIar jumIasidandir. Go'shtni suyakIardan ajratib oIish «obvalka» deyiIadi. Go'shtdan pay-chandir, parda va muskullar orasidagi yog' qatlamIarini ajratib olishga lahmIash (jilovka) deyiladi.

Kolbasa tayyorlashda ketma-ket amalga oshiriladigan texnologik jarayonlarga alohida e'tibor beriladi. Masalan, go'shtni suyakdan pay- chandir, pardadan ajratish, to'g'rash, qovurish, qaynatish, dudlash kabilar shuIar jumIasidandir. Go'shtni suyakIardan ajratib oIish «obvalka» deyiIadi. Go'shtdan pay-chandir, parda va muskullar orasidagi yog' qatlamIarini ajratib olishga lahmIash (jilovka) deyiladi.

Go'sht lahmlanganda, asosan, 3 xil nayga ajratiladi:

• 1-nav go'shtlar orqa va son go'shtlaridan olinadi va yuqori navli kolbasalar uchun ishlatiladi;
• 2-nav go'shtlar- bo'yin, ko'krak qafasi, qorin devorlari va tananing oldingi qismlaridan olinadi, suyak va pardalardan ajratiladi. Bunda qisman bo'lsa-da, go'sht pardasi va muskullar oralig'idagi biriktiruvchi qatlamlari qolishi mumkin. Bunday gO'shtlardan qiyma qilinib, pishirilgan navli kolbasalar L1chun foydalaniladi;
• 3-nav go'shtlar- birinchi va ikkinchi nav go'shtlarni ajratib olishdan qolgan yig'indilar, paylar aralash go'sht parchalari hisoblanadi. Lahmlash jarayonida hosil bo'lgan kemirchaklar, pay-chandirlar va pardalar ilvira (studen) tayyorlash uchun yuboriladi. Cho'chqa go'shtini lahmlashda hosil bo'lgan teriosti yog'i kolbasa ishlab chiqarishga yoki eritishga, mol va qo'y yog'i eritishga yoki maxsus kolbasalar ishlab chiqarishga yuboriladi. Lahmlangan mol go'shti ko'pgina kolbasa mahsulotlarini tayyorlashda qiymaning asosiy qismini tashkil qiladi.