Laboratoriya mashg’uloti. Donning orgonoleptik va fizik-kimyoviy sifat ko'rsatkichlarini aniqlash

Laboratoriya mashg’uloti. Donning orgonoleptik va fizik-kimyoviy sifat ko'rsatkichlarini aniqlash
Ma’lumki, donning fizikaviy xossalariga uning oquvchanligi, o’z-o’zidan saralanishi, bo’shliqliligi, issiqlik siimi, issiqlik o’tkazuvchanligi, temperatura o’tkazuvchanligi va issiqlik namlik o’tkazuvchanligi kirsa, fizik-kimyoviy xususiyatlariga esa geometrik xarakteristkalari, yirikligi va tekislanganligi, naturasi va solishtirma hajmi, 1000 ta donning massasi, shaffofligi kiradi.
Bug’doy donining shaffofligini aniqlash.
Bug’doy, sholi, arpa, javdar, makkajuxori uchun don mazi ichki tuzilish holati (konsistenstiyasi) katta ahamiyatga ega , chunki bu qayta ishlash jarayonida donning xarakterini, shuningdek mahsulotning iste’molpoblik xossalarini namoyon qiladi. Bug’doy doni endospermasi unsimon, to’la shishasimon va engil qoraygan shishasimonli ( shishasimon qismi kesilgan donning 3\4 qismini tashkil qiladi).
Bular yarim shishasimonli deb aytiladi. Shishasimon dondan zarracha xolida un olinadi, unning chiqishi unsimon donga nisbatan ko’p, Amma shishasimonli donni maydalash uchun ko’p energiya sarf qilinadi. Unsimon mazli dondan yumshoq un olinadi, lekin tarkibida oqsil moddalari shishasimonli dondan olingan unga nisbatan kam. Donning shishasimonligini aniqlash uchun donning iflosligini aniqlagandan
so’ng qolgan donidan 100 dona sanab olinadi va 2 xil usulda tekshiriladi, diafanaskopda yo’naltirilgan yorulik yordamida yoki donni ko’ndalang kesib qarab aniqlanadi.
Diafanaskop orqali shishasimolikni aniqlash quyidagicha bajariladi: diafanaskop kassetasiga bug’doy yoki qobii olingan sholi tukiladi va silkitish orqali kassetaning 100 ta xonachasini to’ldirishga erishiladi. Kassetani diafanaskop korpusiga shunday o’rnatish kerakki, bunda qurish maydoni xonachalarining birinchi qatori ko’rinib tursin.
Hisoblagich qo’l harakati bilan boshqariladi, so’ngra diafanaskop okulyari orqali donlarning birinchi qatori bo’yicha butunlay shishasimon va unsimon donlar hisoblanadi. Yarim yoru o’tkazuvchi donlar hisobga olinmaydi. O’nta qatorni ham ko’rib chiqqandan so’ng hisoblagichning quyi tablosida shishasimonlikning umumiy foiz, yuqorigi tablosida esa – butunlay shishasimon donlarning miqdori
ko’rsatiladi. Umumiy shishasimonlikni, shuningdek 100 ta donning o’rtasidan ko’ndalang kesish orqali ham aniqlash mumkin. Kesilgan har bir donning shishasimonligi, unsimonligi va qisman shishasimonligi aniqlanadi. Har bir guruh hisoblanadi va umumiy shishasimonlik foiz hisobida quyidagi formula orqali
hisoblanadi:
U=T+Y/2
Bu erda:
U-umumiy shaffofliklik, %;
T- to’la shaffofli maizlar miqdori, dona;
Ya- yarim shaffofli maizlar miqdori, dona.
Aniqlangan natijalar butun sonlar orqali ifodalanadi. Bu ko’rsatkich don mazi mikrostrukturasining xususiyatlarini ifoda etadi va bug’doy, sholi, arpa, javdar, tritikale donlari uchun qo’llaniladi. Shaffofsimon dondan un tortilganda mazi oson ajraladi, un esa yuqori nonboplik xossalarga ega bo’ladi. Shaffofsimon arpa donidan olingan dursimon va maydalangan yorma tez pishadi, yormaning o’zi esa yaxshi tovar ko’rinishiga ega bo’ladi. Un tortish amaliyotida bug’doy doni uchun shaffoflikning uchta guruxi o’rnatilgan: 40 % gacha, 40 dan 60 % gacha va 60 % dan yuqori. Un tortish turkumlarini shakllantirishda shaffoflikni 50...60 % darajasi ushlab turiladi.