Savollar kazein nima va uning biologik ahamiyati. Kazein olish texnologiyasi. Oqsillar sifat reaksiyalari qanday olib boriladi. Javoblar

SAVOLLAR

1. 
   Kazein nima va uning biologik ahamiyati.
   
2. 
   Kazein olish texnologiyasi.
   
3. 
   Oqsillar sifat reaksiyalari qanday olib boriladi.
   

JAVOBLAR

1. Kazein ­ barcha sut emizuvchilar sutining asosiy oqsili hisoblanadi. Kazein sutda erkin xolatda bulmay, balki kalsiy bilan birikkan xolda bo‘ladi, ya’ni kalsiy kazeinat shaklida bo‘ladi. YAngi sut tarkibida kazein, suyuqlikda suspenziyalangan, uncha katta bo‘lmagan zarrachalar shaklida bo‘ladi; kazeinning bu shakli, ba’zida kazeinogen deb ataladi. Sutni achish vaqtida sut chiriydi va kazein tvorog shaklida cho‘kmaga tushadi. Sigir sutida 3% ga yaqin (hajmi bo‘yicha) kazein bo‘ladi; shu hajmga sutning barcha oqsillarining 80% to‘g‘ri keladi.

Kazein fosfoprotein deb nomlanadigan oqsillar guruhiga mansubdir. Barcha oqsillar kabi, kazein ham ko‘pgina turli aminokislotalardan hosil bo‘lib, bir biri bilan peptid bog‘i orqali birikadi. SHu bilan birga tarkibida ko‘p miqdorda fosfat guruxlarini saqlaydi, ular o‘z navbatida kalsiya bilan bog‘lanishni amalga oshiradi.

Kazeinnni turli eritmalarda erish hususiyati muhim omillardan biridir, bu hususiyati kazeinni sanoat miqyosida olinishini belgilab beradi. Kazein suyultirilgan ishqor eritmalarida va kuchli kislotali eritmalarda yaxshi eriydi, biroq suyultirilgan kislota eritmalarida erimaydi, balki cho‘kmaga tushib qoladi.

Kazein turli usullar yordamida olinadi. Bu usullardan birining mohiyati shundaki, bunda sutga oz miqdorda kislota qo‘shiladi. Bunda kazein kalsiydan holos bo‘ladi, shundan so‘ng kuchsiz qizdirish orqali cho‘kmaga tushiriladi. Ikkinchi usul sutga shirdon fermentini qo‘shish orqali sutni chiritish amalga oshiriladi. Bu jarayonda hosil bo‘lgan tvorog massasi pishloq ishlab chiqarishda qo‘llaniladi.

2. Kazein – sutning muhim oqsilidir.Kazein fosfoproteinlarga mansubdir. Kazein molekulasidagi fosfor kislota qoldig‘i serin qoldiqlari bilan bog‘langan bo‘ladi.

Muhit rN 4,7 ga etkazilganda (kazeinni izoelektrik nuqtasi) oqsil cho‘kmaga tushadi.

Eritmaga kislotaning ortiqcha miqdori qo‘shilganda oqsil molekulalarining qayta zaryadlanishi yuz beradi va qayta eritmaga o‘tishi kuzatiladi.

ISHNING BORISHI

Probirkaga 2 sm³ miqdorda sut solinadi, xuddi shuncha miqdorda distillangan suv qo‘shiladi va hosil bo‘lgan aralashma yaxshilab aralashtiriladi.

Eritmaga cho‘kma hosil bo‘lguncha, tomchilatib 10% li sirka kislota eritmasi qo‘shiladi. Kislotaning ortiqcha miqdorini qo‘shib yuborishdan extiyot bo‘ling.

CHo‘kma qog‘oz filtrda filtrlanadi va bir necha marta distillangan suvda yuviladi (filtratda).

Eritma 1% li ishqor eritmasi yordamida eritiladi. Hosil bo‘lgan eritma suv bilan namlantirilgan filtr qog‘oz orqali filtrlab olinadi.

3. 1 sm³ miqdordagi filtrlab olingan eritmaga 1 tomchi mis sulfat eritmasi qo‘shiladi. Natijada oqsillar uchun hos bo‘lgan qizil-binafsha rang hosil bo‘ladi.