1. Ayollar kiyimlari uchun fason va gazlama tanlash Andoza tayorlash andoza fason chiziqlarini kiritish

TUXUM VA TVOROGDAN TAOMLAR TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI
Tuxum. Tuxum ning oziqlanishdagi ahamiyati katta, chunki unda k o ‘pgina miqdorda oqsil ( o ‘rta hisobda 12,5%) va yog‘ (12,1 %)bor. Oqsil va y o g iiing asosiy qismi tuxumning sarig‘ida b o Llib, u tuxum o g ‘irligining 32 foizini tashkil etadi. T uxum ning oqi asosan, proteinlardan iborat. Tuxumning sarig‘idagi letsitin, xolesterin va boshqa fosforli moddalarning oziqlanishdagi ahamiyati katta. Tuxumdagi yog‘ nozik emulsiya holida b o ‘ladi. Um um iy ovqatlanish muassasalarida taom tayyorlash uchun faqat tovuq tuxumi ishlatiladi, chunki g ‘oz va o ‘rdak tuxumida ko‘pincha ovqatdan zaharlanish bakteriyalari b o ‘ladi. Tovuq tuxumi standart bo'yicha quyidagi guruhlarga b o linadi: parhez, yangi sovitilgan, ohakli tuxumlar. Ohakli tuxum lar tuxum b o ‘tqasi va om letlar tayyorlash uchun ishlatiladi. T uxum pishirilganda undagi protein (oqsil) koagullanadi. T uxum oqidagi protein birinchi navbatda koagullanadi, 50—55(lCda shishasimon oqsil massasi xiralashadi, 65"Cda oqsil qorayadi, 75°Cda esa xira, lekin nozik massaga aylanadi. Tuxum ning oqi 80f)Cda tez zichlashib, 85"Cda q a ttiq massaga ay lanadi. T u x u m yana pishirailaversa oqsil y an a d a zichlashadi; lekin bunday tuxum qiyin hazm b o ‘ladi. Tuxumning sarig‘i va butunligicha aralashtirilgan tuxum 70°Cda quyuqlashadi, tuxumga suv, sut, shakar q o ‘shilsa, uning koagullanish harorati kattalashadi, lekin gel unchalik zich b o ‘lmaydi va tez hazm b o ‘ladi. P o ‘c h o g ‘i bilan psshi riladigan tu x u m si fat i ning yaxshiligini va p o ‘chog‘ining butunligini bilish uchun yoriqqa (ovoskop — tuxum sifatini tekshiruvchi asbob)ga solib tckshinladi. Keyin issiq suvda yuviladi, agar juda iflos boMsa, tuz bilan tozalanadi. Bundan tashqari, ohakli tuxumning p o y n a k t o m o n i igna b ilan 3 m m g a c h a te sh ila d i. C h u n k i tu x u m pishirilayotganda undagi havo qizib, hajmi kengayib, tuxumning p o ‘chog‘i yorilib ketadi. Juda sovuq va muzlatilgan tuxum pishirilishidan oldin issiq binoda 1 — 1,25 soat saqlanadi yoki uy haroratida (16— 18°C) suvga solinadi. Qovurma tuxum tayyorlash uchun tuxumning qoq belidan chaqib, tarclka ustiga tutib turib, sifatining yaxshiligi hidi va rangiga qarab aniqlangach, maxsus idishga solinadi. Tuxum ilitiladi (yumshoq), sharaqlatib qaynatiladi (yarim yumshoq) va qattiq qilib pishiriladi. T uxum dan qovur ma tuxum, tuxum bo'tqasi, om let, qizartirib pishirilgan tuxum tayyorla nadi. Ko'pchilik pazandachilik taomlari tayyorlashda yangi tuxum o ‘rniga tuxum melanji yoki kukunidan foydalaniladi. Tuxum m elanji. Melanj ishlatilishidan oldin issiq xonada eritiladi. Melanjning erishini tezlatish uch u n banka 50HC dan yuqori b o ‘lmagan suvga qo'yiladi, aks holda oqsil ivib qoiadi. Erigan melanj tez buziladi. Shuning uchun ochilgan banka dan za rur m iqdorda melanj olinadi, qolgan qismi esa erim agan holda 0°Cdan past haroratda saqlanadi. O g ‘irligi 50 gr bo'lgan bitta tuxumga 43 gr. melanj t o ‘g ‘ri keladi. T uxum melanjidan om let, tuxum b o ‘tqasi, dra ch en a tayyorlanadi. U zapekanka, xamir, unli shirapazlik mahsulotlari tayyorlashda ishlatiladi. Tuxum kukutti. Tuxum kukuni ishlatilishidan oldin elanadi. Idishga solib, bir qism kukunga 3,5 qism hisobida suv solinadi (solinadigan suvning yarmi o'rniga sut solsa ham b o ‘ladi), yaxshilab aralashtirib, bo'kishi uchun tinch qo'yiladi. Bo'kkan kukunni saqlash m um kin emas, chunki u tez buziladi. Ogirligi 50 gr b o ‘lgan birta tuxum ga 12 gr. tuxum kukuni t o ‘g ‘ri keladi. Tuxum kukunidan om let, dra ch en a tayyorlanadi. Tuxum kukuni V zapekanka, xamirli mahsulotlar tayyorlashda ishlatiladi. 14.1. PISH IR IL G A N T U X U M Tuxumni p o ‘chog‘i bilan butunligicha berish uchun ilitiladi, sharaqlatib qaynatiladi va qattiq qilib pishiriladi. T u x u m n in g pishishi qaynatish m uddatiga, suv miqdoriga, qaynatish tezligiga bog‘liq. T u x u m c h u q u r s o t e y n i k l a r d a d u rs h la g s h a k lid a g i m e ta ll t o ‘rli qozonlarda yoki tuxum qozonlarida pishiriladi. Pishirishga tayyorlangan tuxum lar qaynab turgan suvga solinadi. Suv 10 ta tuxumga 3 1 miqdorida olinadi. llitilgan tuxum u n c h a qattiq pishirilmasligi, ichidagi oqi va sarig‘i tabiiy holda saqlanishi, tu x u m oqining faqat bir qismigina (ko‘pi bilan 50 foizi) biroz koagullangan, y a ’ni zich va oqishroq b o ‘lishi kerak. llitilgan tuxum deyarli, h a m m a vaqt p o ‘c h o g ‘i bilan beriiadi. Sharaqlatib qaynatilgan tuxum ning oqi butunlay pishgan, sarig‘i esa yarim suyuq h olda b o ‘ladi. Sharaqlatib qaynatilgan tuxum k o ‘p incha p o ‘chog‘idan ajratilib issiqligicha h arx il sardak q o ‘shib, yoki ustiga go ‘sht jelesi quyib berilishi, go ‘shtli quruq s h o ‘rvaga, shovul sh o ‘rvaga, ismaloqdan tayyorlangan b o ‘tqaga solib berilishi m um kin. Bunday tuxum b a ’zan ilitilgan tuxum ga o ‘xshatib beriiadi. Qattiq qilib pishirilgan tuxum ning oqi va sarig‘i t o ‘la (qattiq) pishgan b o ‘ladi. Q attiq pishirilgan tuxum butunligicha, issiq va sovuq holda beri iadi. U yaxna holda qiym alangan anchous, selyodka, g o ‘sht va sabzavotlar qiymasi tiqib ham tayyorlanadi. Tuxum butunligicha pishirilishidan tashqari un d an tuxum bo'tqasi ham tayyorlanadi. Tuxum b o ‘tqasini bu tu n tu xum dan ham , tuxum m elan jidan ham tayyorlash mumkin. Tuxum b o ‘tqasi och sariq rangli bo ‘tqasimon 189 massadan iborat bo'lib, u sut, yog‘ va tuzga yangi tuxum yoki tuxum melanji aralashtirib tayyorlanadi. Tuxum bo'tqasi shundayligicha yoki maydalangan pishloq, t o ‘g ‘ralgan k o ‘katga aralashtirib yoki turli xil g o ‘sht va sabzavotdan tayyorlangan qaylalar bilan q o ‘shib berilishi mumkin. Ilitilgati, sharaqlatib qaynatilgan qattiq qilib pishirilgan tuxum. Tay yorlangan tuxum mayda tarelka yoki t o ‘rda chuqur soteynikdagi qaynab turgan suvga solinadi va suv yana qaynatiladi (20—30 sekunddan keyin). Tuxum ni ilitish uch u n u to 'rd a yoki chovlida 2,5—3 m inutdan keyin, yarim yumshoq qilib pishirish uchun 5—6 m inutdan keyin, qattiq qilib pishirish uchun 10—12 m inutdan keyin olinadi. llitilgan tuxum yoyilgan sochiqqa solib, tarelkaga qo'yiladi va sochiqning ikkinchi yarmisi yopiladi: yog‘, tuz, non alohida beriladi. Tuxumni ryumka-taglikda berish ham mumkin. Agar tuxum yarim yumshoq va qattiq holda beriladigan b o ‘lsa, u suyuq oshda yoki qayla bilan birga beriladi. Bunday tuxumni issiq suvdan tezda olib, sovuq suvga solinadi, sovitiladi, suvda poynak tom oni pichoqda pachaqlanadi va suvda turgunicha po'c h o g 'id an ajratiladi. Yarim yum shoq qilib tuxumni po'choqsiz pishirish ham m um kin. Buning uchun soteynikka suv solib, tuz tashlanadi-da, biroz sirka qo'shiladi (1 litr suvga 10 gr tuz va 50 gr sirka). Qaynab turgan suvga solingan tuxum 3—3,5 m inut pishiriladi va chovlida olib sovuq suvli idishga solina di va ishlatilguncha u yerda saqlanadi yoki issiqligicha taom tayyorlash uchun ishlatiladi. Tuxum bo‘tqasi. Yangi tuxum yoki tuxum melanjini tuz va sut bilan qorishtirib, eritilgan yog‘li idishga solinadi va uzluksiz aralashtirib turib, yarim suyuq m anniy kashaday qilib pishiriladi. Keyin tova yoki tarelkaga uyib solinadi. T u x u m b o ‘tqani m ayd ala n g an pishloq va to 'g 'r a l g a n p e tru s h k a k o ‘ki bilan a ralash tirish yoki b o 't q a g a sosiska, to m a t d a tayyorlangan kolbasa, vetchina, buyrak, madera sardagida tayyorlangan to v u q jig ari, yashil n o ‘xat, g u lk a ra m , yangi p o m i d o r , s m e t a n a g a aralashtirilgan qo'ziqorinni q o ‘yib berish mumkin. Qovurma tuxum. Tuxum tovada yog'da qovurilishi (tuxum ko'z, omlet va tuxum kotlet) yoki yoqqa cho'm dirib qovurilishi (tuxum fri) m um kin. Tuxumko'z (yaichnitsa glazunya). Qovurm a tuxumni nuqul tuxum - dan yoki non b o ia k la ri, yangi pom idor, pishirilgan bryussel karami yoki gulkaram, loviya qo'zog'i, ismaloq, bo'tqa, jo'xori, qo'ziqorin bilan q o vurish mumkin. Yupqa «shashka» shaklida, mayda kubiksimon yoki som oncha qilib to'g'ralgan non, vetchina, kolbasa, shpik, dudlangan to'sh, ko'k piyoz, yangi pom idor va hokazolar a w a l tovada yog'da qovuriladi, keyin ustiga 190 yoki orasiga tuxum chaqib solib, hammasi plitada yoki qovurish shkafida yetiltirib qovuriladi. Vetchina, kolbasa, to m a td a tayyorlangan sosiska, madera sardagida tayyorlangan qo'ziqorin, sutli sardak yoki sariyog'da tayyorlangan yashil n o ‘xat kabi shirador qaylalar qovurilgan tuxum sariqlari orasiga, oqiga solinadi. T u x u m k o ‘z oqi qattiq pishgan va oqish bo'lishi, sarig'i esa tusini yo‘qotmasligi, sirtida koagullangan zich pardasi b o ‘lmasligi, biroz issiq bo ‘lishi kerak. Tuxum ning oqida m ayda g ‘ovaklar, sarig‘ida o q d o g i a r bo ‘lmasligi uchun tuxum qovurilayotgan yoqqa yoki qovurilayotgan qayla mahsulotlariga m ayda tuz solinishi tavsiya etiladi. Qovurma tuxum iste’molga berilishidan oldin porsiyali yoki anchagina katta cho'yan, alumin yoki bandsiz boshqa tovada qovurilib, shu idishning o ‘zida beriiadi. Q ovurm a tu x u m b a ’zan isitilgan mayda tarelkalarga solib beriiadi. Omlet. O m let yangi tuxum , tuxum melanji va kukunidan tayyorlanadi. Omletlar qovurm a tuxum singari tabiiy holda yoki qovurm a tu x u m k o 'z kabi qaylalar bilan berilishi m um kin. Omlet tayyorlash uchun tuxumga sut va tuz q o ‘shib, ham m asi qorishtiriladi. H a r bir tuxumga 15 gr sut, 0,5 gr tuz solib, yaxshilab aralashtiriladi. Omlet tuxum kukunidan tayyorlanadigan bo'lsa, poroshok elab suv yoki suv q o ‘shilgan sutda qoriladi (lOOgr tuxum kukuniga 0,35 1 suyuqlik, 4 gr tuz) va 30—40 minut bo'ktirib q o ‘yiladi. Keyin yaxshilab aralashtiriladi. Oval pirojki shaklidagi om let bandli tovada qovuriladi. O m let tabiiy holda mayda t o ‘g ‘ralgan masalliq ham da qiyma solingan holda b o iis h i m um kin. Tabiiy va aralashmali omletni k o ‘plab tayyorlaganda protivenda qovurish shkafiga q o ‘yib qovurish mumkin. Omlet tayyorlanadigan tuxum massasini issiq tovadagi erigan yoqqa solib, tovani bandidan qimirlatib turgan holda qattiq qizdirib qovuriladi. Massa quyula boshlagach, o ‘rtasiga qizil sardakka tayyorlangan vetchina yoki boshqa qayla uyib solinadi. Ikki tom o n id a n tuxum massasi bilan yopib, tovadan c h o ‘zinchoq tarelka yoki mayda tarelkaga pastga qilib solinadi. Tabiiy yoki qiym a solingan om letlar ham xuddi shunday tayyorlana di. Aralashmali omlet tayyorlash uchun maydalangan pishloq yoki petrushka, mayda chopilgan k o ‘k piyoz, ukrop, tuxum, sut va tuz olib, ham m asi aralashtiriladi, keyin aralashm ani issiq tovadagi eritilgan yoqqa solib qovuriladi-da, omlet yasaladi. Mayda t o ‘g ‘ralgan boshpiyoz yoki k o ‘k piyoz yoki m ayda t o ‘g‘ralgan yangi po m id o r tova yoki protivenda yog‘da q o vuriladi va tayyorlangan tu x u m massasiga q o ‘shib, om let pishiriladi. 191 Tuxum kotlet. Tuxumni qattiq pishirib, p o ‘chog‘i tozalanadi, mayda t o ‘g‘rab, quyuq issiq manniy b o ‘tqa yoki quyuq sut sardagi va tuz bilan aralashtiriladi. Shu massadan kotlet yasab, suxariga bulanadi. Iste’molga berishdan oldin qovurib, tarelkaga solinadi, ustiga sariyog1, yoniga esa smetanali sardak quyiladi yoki sm etana alohida beriiadi. 14.2. QIZARTIRIB (Y O PIB ) PISHIRILG AN TUXUM O m let, sutli sardakda tayyorlangan tuxum , d ra c h e n a va n o n d an stakancha qilib tayyorlangan qovurm a tuxum qizartirib pishiriladi. Qovurilgan kartoshkali omlet (aralashmali qizartirib pishirilgan tuxum): Mayda «kubik» yoki tilik qilib t o ‘g‘ralgan kartoshkaga tuz sepib, protiven yoki uncha katta b o im a g a n tovada yetilgunicha qovuriladi va tayyorlangan tuxum massasiga aralashtirib, qovurish shkafida qizartirib pishiriladi. Omletni turli g o ‘shtli, sabzavotli va yormali qaylalar bilan birga yoki tabiiy holda tayyorlash ham mumkin. Sutli sardakda qizartirib pishirilgan tuxum. Porsiyali metall idishga yoki tovaga ichi o ‘yilib, yog‘da qovurilgan oq non b o ‘laklarini solib, har biriga yarim y u m sh o q h o ld a tayyorlangan bitta d an tu x u m solinadi.