1. Дон ва ун маҳсулотлари ишлаб чиқаришни кўпайтириш вазифалари.
2. Ёрмалар. Ёрмалар ассортименти. Буғдой ёрмаси. Манний ёрмаси. Арпа ёрмаси. Шоли ёрмаси. Маккажўхори ёрмаси. Ёрмалар сифатига қўйиладиган талаблар.
3. Ун. Ун тортиш усуллари. Ун турлари. Жавдар уни. Буғдой уни. Ун сифатига қўйиладиган талаблар. Унни жойлаш, ташиш ва сақлаш.
4. Нон. Миллий нонлар. Парҳезбоп нонлар.
5. Булочка маҳсулотлари. Тешиккулча маҳсулотлари. Сухарилар.
6. Макарон маҳсулотлари. Макарон ишлаб чиқариш технологияси. Макарон маҳсулотлари ассортименти. Макарон маҳсулотлари сифатига қўйиладиган талаблар.
1-савол. Дон ва ун маҳсулотлари ишлаб чиқаришни кўпайтириш вазифалари.
ДОНЛАРНИ ТАСНИФЛАШ
СЎТАЛИЛАР
Маккажўхори
Донлар
Дўккаклилар
Боблар
Мош
Ловия
Нўхат
Бошоқлилар
Буғдой
Шоли
Сули
Қора буғдй
Арпа
Тариқ
2-мавзу. Дон ва дон маҳсулотлари
Донларнинг ўртача кимёвий таркиби
Дон хиллари
|
Оқсил
|
Ёғ
|
Углеводлар
| | | |
Кул миқдори
| | | | |
Крахмал
|
Қантлар
|
Пентозанлар
|
Клетчатка
| |
Буғдой
|
15,0
|
2,3
|
68,0
|
2,9
|
7,5
|
2,2
|
1,9
|
Жавдар
|
13,5
|
2,1
|
65,0
|
2,6
|
9,0
|
2,2
|
1,9
|
Арпа
|
14,0
|
3,0
|
87,0
|
5,0
|
10,0
|
2,5
|
3,0
|
Сули
|
15,0
|
6,0
|
45,5
|
2,5
|
12,5
|
12,0
|
4,0
|
Жўхори
|
12,2
|
6,0
|
65,0
|
3,5
|
7,2
|
2,0
|
1,7
|
Тариқ
|
13,5
|
4,4
|
62,0
|
1,4
|
4,0
|
11,0
|
3,7
|
Гречиха
|
14,0
|
2,6
|
54,0
|
2,0
|
8,0
|
12,0
|
2,4
|
Гурунч
|
10,0
|
2,1
|
63,4
|
1,0
|
4,0
|
14,0
|
5,5
|
Нўхот
|
28,5
|
2,0
|
48,0
|
4,0
|
7,0
|
5,5
|
3,5
|
Ловия
|
28,0
|
2,4
|
49,5
|
3,0
|
7,8
|
5,2
|
4,1
|
Соя
|
43,0
|
21,0
|
-
|
13,5
|
10,0
|
5,0
|
4,6
|
2-савол. Ёрмалар. Ёрмалар ассортименти. Буғдой ёрмаси. Манний ёрмаси. Арпа ёрмаси. Шоли ёрмаси. Маккажўхори ёрмаси. Ёрмалар сифатига қўйиладиган талаблар
Ёрмаларни номерини аниқлаш
Крупа номери
|
Элак кўзи, миллиметр
| |
Элак тури
| | |
Ўтиши
|
Қолиши
| |
1
|
3,5
|
3,0
|
шойи
|
2
|
3,0
|
2,5
|
-
|
3
|
2,5
|
2,0
|
-
|
4
|
2,0
|
1,5
|
-
|
Артек
|
1,0
|
0,63
|
Сим
|
3-савол. Ун. Ун тортиш усуллари. Ун турлари. Жавдар уни. Буғдой уни. Ун сифатига қўйиладиган талаблар. Унни жойлаш, ташиш ва сақлаш.
Ун сифатига қўйиладиган талаблар
Унинг сифат кўрсаткичлари-ун сифати органолептика ва лаборатория кўрсаткичлари асосида аниқланади. Органолептика кўрсаткичлари бўйича унинг ранги, маза ва ҳиди, йириклиги, ифлослиги ва зараркунандалар билан зарарлангани аниқланади. Лаборатория кўрсаткичларига асосан кул миқдори, клейковина сифати ва миқдори, Унинг сифат кўрсаткичлари-ун сифати органолептика ва лаборатория кўрсаткичлари асосида аниқланади. Органолептика кўрсаткичлари бўйича унинг ранги, маза ва ҳиди, йириклиги, ифлослиги ва зараркунандалар билан зарарлангани аниқланади. Лаборатория кўрсаткичларига асосан кул миқдори, клейковина сифати ва миқдори, намлиги, нордонлиги аниқланади.
Ун сифатига қўйиладиган талаблар давлат стандартларида аниқ белгилаб қўйилган. Унинг ранги-асосий ва ун сортини белгиловчи кўрсаткич ҳисобланади. Ҳар бир сорт ўзига шунчалик оқ бўлади. Паст сорт унларнинг ранги сарғиш, хирароқ бўлади. Унинг ранги стандарт эталон / нусҳа / ларга қуруқ ёки ҳўлланган ҳолда солиштириб аниқланади. Шунингдек, ун рангини махсус аппаратида ҳам аниқлаш мумкин.
4-савол. Нон. Миллий нонлар. Парҳезбоп нонлар.
НОН МАҲСУЛОТЛАРИ-НИНГ ХОМ АШЁСИ ОЛИНИШИ ВА КЎРИНИШИГА ҚАРАБ ҚУЙИДАГИ ТУРЛАРГА БЎЛИНАДИ
Махсус нонлар
Жавдар нонлари
Буғдой нонлари
Батон ва булочкалар
Миллий нонлар
Сухарилар (қуритил
Қовурилган ва ёпилган нон маҳсу-лотлари
Тешик-кулчалар
НОН МАҲСУЛОТЛАРИНИНГ КЛАССИФИКАЦИЯСИ
Бўғдой ва жавдар нонларининг кимёвий таркиби
Ун сортлари
|
Миқдори / % ҳисобида /
| | | | | | | |
Сув
|
Оқсил
|
Ёғлар
|
Углеводлар
| |
Кул
| | | | | |
Умумий миқдори
|
Клетчатка
| |
Бўғдой уни
| | | | | | |
Аъло сорт
|
14
|
10,8
|
0,9
|
73,6
|
0,2
|
0,5
|
1 сорт
|
14
|
11,0
|
1,1
|
72,9
|
0,3
|
0,7
|
2 сорт
|
14
|
11,5
|
1,4
|
71,3
|
0,8
|
1,0
|
Жайдари
|
14
|
11,8
|
1,5
|
69,6
|
1,6
|
1,5
|
Жавдар уни
| | | | | | |
Эланган
|
14
|
8,9
|
1,2
|
74,6
|
0,6
|
0,7
|
Кепакли
|
14
|
9,4
|
1,4
|
72,2
|
1,2
|
1,4
|
Жайдари
|
14
|
10,5
|
1,6
|
70,4
|
1,8
|
1,7
|
НОН ВА НОН МАҲСУЛОТЛАРИГА ҚЎЙИЛАДИГАН ТАЛАБЛАР
Босганда қайта тикланиши
Органолептик усулда сифатига баҳо бериш
Ҳиди
Тузли маза
Моғор ҳиди
Пишганлиги
Қайиш-қоқлиги
Ички ҳолати
Бўлинганда кўриниши
Чириган ҳид
Бегона ҳид
Ачиган ҳид
Мазаси
Ачиган маза
Бегона маза
Нордон маза
Юмшоқ мағзининг ҳолати
янгилиги
Ғоваклиги
Ташқи кўриниши
Шакли
Ташқи қобиғи
Ранги
Ташқи қобиғининг қалинлиги
Куйган
ҳид
5-савол. Булочка маҳсулотлари. Тешиккулча маҳсулотлари. Сухарилар.
Батонлар
Ўрама
Айлана
Қўшимчалик
Қўшимчасиз
1. Магизлик
2. ёғли
3. шакарли
Аъло сорт ун
400-200 гр. қилиб қадоқланади
1. Аъло ёки 1 сорт ундан тайёрланади
2. Батон устида кесиклари бўлади
6-савол. Макарон маҳсулотлари. Макарон ишлаб чиқариш технологияси. Макарон маҳсулотлари ассортименти. Макарон маҳсулотлари сифатига қўйиладиган талаблар.
Хом ашё тайёрлаш. ун ва сув аралашмасида оқ сил миқдори кам бўлса тухум, соя уни қўшилади
Хамир қориш хамир қаттиқ қилиб намлиги 30% бўлган холда машиналарда қорилади
Хамирни ишлаш хамир қанчалик ийлаб ишланса тайёр маҳсулот ёрилмайди ва синмайди
Шакллаш -маҳсус машиналарда қолиб тешиги ҳар хил шаклда ўзгартириш билан шакл берилади
Қуритиш паст хароратда тез қуритилса шунчали юқори сифатли ва тўлиқ қайтадиган бўлади
Совутиш маҳсулот ёрилмаслиги ва синмаслиги учун аста секин совутилади
Жойлаш совуган макарон 360-1000-2000 гр каробкаларга ва целофан пакетларга жойланади.
Макарон маҳсулотлари
Макарон маҳсулотлари ассортименти
Макарон маҳсулотлари
сортланиши
Макарон маҳсулотлари асортименти экстра
Макарон маҳсулотлари асортименти аъло
Макарон маҳсулотлари асортименти 1 сорт
Вермишель деаметри 0,8. 1,5. 3 мл
Узунлиги 20 см
Макарон маҳсулотлари асортименти
Найсимон макаронлар. Узунлиги
10-15 см. диметри
-4 5,5 мм гача
Шаклли макарон маҳсулотлари
Юлдузча, чиғаноқ ва қулоқча ва бошқалар.
Угра
Эни 7 мм, 3 мм.
Узунлиги.. 20 см гача
Do'stlaringiz bilan baham: |
