1. Fermentlarning umumiy xususiyatlari Tirik organizmlarda fermentativ reaksiyalar tezligining

Muhitning ferment faolligiga ta’siri. Fermentlar molekulasining sirtida ko‘pgina zaryadlangan guruhlar mavjud. Ferment molekulasining umumiy zaryadi manfiy va musbat zaryadlangan guruhlarning nisbati bilan belgilanadi. Muhitning o‘zgarishi zaryadning ortishi yoki pasayishiga olib keladi.
Muhitning ma’lum qiymatida oqsil zarrachasi elektroneytral bo‘lib qoladi, ya’ni manfiy va musbat zaryadlar soni bir xil bo‘lib qoladi va ferment molekulasi zaryadga ega bo‘lmaydi, ya’ni izoelektrik nuqtada bo‘ladi. Ko‘pchilik fermentlar yuqori turg‘unlik va faollikka izoelektrik nuqta yoki unga yaqin bo‘lgan sharoitda ega bo‘ladilar. Muhitning keskin o‘zgarishi molekula konformatsiyasining o‘zgarishiga olib keladi; denaturatsiya va fermentning inaktivatsiyalanishini vujudga keltiradi. Fermentativ faollik eng yuqori bo‘lgan nuqta fermentning optimal pHi deb ataladi. Bunda ham ferment faol markazidagi funksional faol guruhlar maksimal reaksion holatda ham substrat fermentning bu guruhlari bilan bog‘lanishining eng qulay holatida bo‘lishi mumkin. Ferment faolligining pHga bog‘liqligi qo‘ng‘iroqsimon shaklga ega. Hujayra ichida joylashgan fermentlar odatda neytral muhit (pH 7,2), ya’ni tana suyuqliklari ega bo‘lgan pH qiymatiga egadirlar. Pepsin kabi hujayradan tashqarida faollik ko‘rsatuvchi fermentlar optimum pHga kislotali muhitda ega bo‘lishlari mumkin Fermentativ reaksiya tezligining pH muhitiga bog‘liqligi muhim amaliy ahamiyatga egadir.

Tirik organizmlarda fermentativ reaksiyalar tezligining

haroratga bog‘liqligi

Organizm haroratining muayyan darajadan ortib ketishi fermentlar faolligini pasaytiradi. Fermentativ reaksiya maksimal faoliyat kechiradigan daraja ushbu ferment uchun optimal harorat deb yuritiladi. Ko‘pchilik fermentlarning ta’siri uchun optimal tana harorati 37⁰Cga yaqin (normal tana harorati). Masalan: oqsil va kraxmalning kislotalar bilan gidrolizi 100⁰Cda bir necha soat davomida kechadi, ferment ta’sirida esa 37⁰Cda bir necha daqiqada sodir bo‘ladi. H₂O₂ ning temir ionlari bilan parchalanishi sekin boradi, katalaza fermenti ta’sirida esa juda tez kechadi va fermentdagi 1 mg temir 10 tonna neorganik temirning o‘rnini bosadi.
Fermentativ reaksiyalar tezligini tana haroratiga bog‘liqligi muhim amaliy ahamiyatga egadir. Masalan, infeksion omillar ta’sirida organizmda isitmaning ko‘tarilishi (lixoradka) biokimyoviy jarayonlarni tezlashtiradi va hujayrada endogen substratlarni tanqisligini vujudga keltiradi (organizmni darmonsizlantiradi). Negaki tana haroratining 1^oC ortishi fermentativ reaksiyalar tezligini 20% oshiradi. Ba’zi fermentlar termolabil bo‘lgani sababli yuqori tana haroratida denaturatsiyaga uchraydi va biokimyoviy jarayonlar tabiiy kechishini o‘zgartiradi. Bularni oldini olish uchun lixoradka holatida dori vositalar qo‘llanilishini taqozo etadi. Demak, ulardagi modda almashinuvini pasaytirishi ajratilgan a’zolarni sovutishda qo‘llaniladi. To‘qima va suyuqliklarni yaxlatilgan holatda yoki past temperaturada saqlash autokatalitik parchalanishning oldini olish usuli bo‘lib qoldi.