1-mavzu: Oziq-ovqat kimyosini rivojlanishi Reja

2. Respublikada oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishni rivojlantirishning istiqbolli yo’nalishlari

Ovqatlanishni tо‘g‘ri tashkil qilish oziq-ovqat xom ashyolarining va tayyor mahsulotlarining kimyoviy tarkibi, ularning olinish usullari tо‘g‘risida tasavvurga ega bо‘lishni, mahsulotlarni olish va pishirish paytida sodir bо‘ladigan jarayonlarni, hamda ovqatni hazm qilish trakti tо‘g‘risida ma’lumotga ega bо‘lishni talab qiladi.

Yildan-yilga biz oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarish uchun kо‘proq energiya sarflaymiz, buning ustiga, ovqatda yig‘iladigan energiya, uni ishlab chiqarishda sarflanadigan energiyaga nisbatan ancha sekinlik bilan о‘sadi. Boshqacha qilib aytganda, oziq-ovqat ishlab chiqarish jarayoni energiyani qо‘proq talab qiladigan bо‘lib bormoqda, uning foydalanish koeffitsenti esa - pasayib bormoqda (1920 yilda 1 kall ovqatga 1 kall energiya sarflangan bо‘lsa, 2009 yilga kelib esa - 1 kall ovqatga 11 kkal energiya sarflanmoqda).

Bunga, aholining tinimsiz о‘sishi bilan birga, fan va texnikaning yutuqlariga qaramasdan, oziq-ovqat resurslarining, ayniqsa oqsilning kamyobligi sabab bо‘lmoqda. Bu muammoni qanday yechsa bо‘ladi, degan savol tug‘iladi. Bir qator mamlakatlarda, ayniqsa rivojlanayotgan mamlakatlarda, qishloq xо‘jaligi mahsulotlari ishlab chiqarishni rivojlantirishning katta istiqbollari mavjud. Biroq, ilg‘or mamlakatlarda qishloq xо‘jaligini ekstensiv rivojlanishi (maydonlarni kengaytirish, hayvonlar sonini oshirish) о‘zining chegarasiga yetmoqda. Shunday ekan, mahsulot miqdorini oshirishning boshqa yo’llarini izlash kerak. Ular tо‘g‘risida gapirish uchun oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarish va iste’mol qilish foydali ish koeffitsentining favqulodda past bо‘lish sabablarini aniqlashimiz kerak. Bunga asosiy sabab ikkita:

1) ozuqa zanjirlaridagi yo’qotishlar;

2) oziq-ovqat mahsulotlarini tashish va saqlash paytidagi yo’qotishlar.

Misol, ikkita zvenodan: "sо‘li-mol gо‘shti" iborat ozuqa zanjiriga egamiz. 100 kg ozuqa birligi bor yo’g‘i 7-15 kg tirik vaznni beradi. Zanjirning birinchi zvenosidan ikkinchi zvenosiga о‘tganda ozuqaviy moddalarning miqdori shunday keltirilgan:

1-jadval

100 kg ozuqa birligi	7-15 kg ozuqa birligi	Chiqish, %	YO’qotish, %
Ošsillar 8,5 kg	0,6 – 1,2 kg	7 – 14	85 – 93
YOђlar 5,0 kg	0,9 – 1,8 kg	18 – 36	64 – 82
Kraxmal 60 kg	0,05 kg	0,1	100

Oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarish va iste’mol qilishning foydali ish koeffitsienti past bо‘lish sabablarini aniqlagandan keyin, ularni bartaraf etish choralarini topish mumkin:

1) Yo’qotishni kamaytirish va qayta ishlash samaradorligini oshirish, bu ozuqa miqdorini ikki karra oshishiga olib keladi. Bunga saqlash bо‘yicha tashkiliy choralar kiradi: konservalash va saqlash uslublarini takomillashtirish; sof oziqaviy moddalarni ajratib olish va saqlash prinsipi (sof oziqaviy moddalar, masalan, moy, shakar, monomahsulot bо‘lib, juda barqarordir), yo’qotilayotgan (kartoshka oqsili, sut obrati) va foydalanilmaydigan (masalan, tselyuloza) mahsulotlarni qо‘llash. Kо‘p uchraydigan tselyulozani glyukozaga aylantirish uchun uni parchalash, gidrolizlash kerak. Buni amalga oshirish mumkin, va bu isbotlangan. Bunda juda ham shirin bо‘lmagan D-glyukoza olinadi. Bu jarayonni yana ham davom ettirish mumkin, ya’ni D-glyukozadan invert qand olish mumkin. Invert glyukoza va fruktoza aralashmasi bо‘lib, ta’mi bо‘yicha odatdagi shakardan shirin bо‘lishi mumkin. Tselyulozadan inver qand olish hali tajribada ishlab chiqish bosqichida turibdi, lekin invert qandni makkajо‘xori kraxmalidan olish Amerikada о‘zlashtirilgan va u sanoat miqyosida ishlab chiqarilmoqda.

2) Ozuqa zanjirining ayrim zvenolarini olib tashlash, bu ovqat miqdorini о‘n karra oshiradi:

a) о‘simliklarni bevosita ishlatish, ozuqa zanjiridan hayvon zvenosini olib tashlash. Oqsilni nafaqat mevalar va donlardan, balki о‘tlar va barglardan olsa bо‘ladi. Tо‘g‘ri, insonning ovqatlanishda о‘tlarni qо‘llash hali tajriba bosqichida turibdi. Amalda esa faqatgina о‘simlik oqsillarini yetishmaydigan komponentlar hisobidan balanslash borasida ishlar olib borilmoqda. Gap shundaki, о‘simliklar tarkibi bо‘yicha balanslashmagan. Ularda juda kо‘p uglevodlar bо‘lib, oqsil miqdori juda oz, shu sababli ularning ozuqaviy qimmati past, buni faqat, о‘simlik oqsillarini boshqa moddalar hisobidan balanslash orqali bartaraf etish mumkin.

b) о‘simliklarni umuman chiqarib tashlash, oziq–ovqat mahsulotlarini mikrobiologik yo’llar bilan olish. Masalan, nonvoylik achitqilaridan foydalanish. Nonvoylik achitqilarini uglevodlarni bijg‘itadi, bunda karbonat angidrid gazi va kislotalar ajraladi. Tarkibi nuqtai nazardan qaraganda, achitqilar - ozuqaviy mahsulot. Achitqi hujayrasining tarkibi (quruq vazn hisobida) quyidagicha (%): oqsil – 35–50, yog‘lar – 5–20, uglevodlar – 20–40, nuklein kislotalar - 10–20 kо‘pgina vitaminlar.

Achitqilar buzoqchalarga nisbatan oqsillarni о‘n ming marta tezroq tо‘playdi. Achitqilar kerakli nisbatdagi tarkibga ega emas. Bundan tashqari ularda nuklein kislotalar miqdori kо‘p. Nukleidlar miqdori 2% dan yuqori ovqat inson uchun zararlidir. Achitqilardan inson ozuqasi sifatida foydalanish - kelajakdagi vazifadir. Biroq u hozir ham ozuqu miqyosida keng qо‘llanilmoqda. (Masalan, OVK - oqsilli vitaminlashtirilgan konsentratlar).

3) Ozuqaviy moddalarni sintez qilish (ular bor yo’g‘i 100 taga yaqin, ulardan 45 tasi almashtirib bо‘lmaydigan) ovqat miqdorini 100 karra oshiradi. Ta’mni, rangni, hidni ta’minlovchi 30-40 ta qо‘shimcha moddalarni ham sintez qilsa bо‘ladi.

Yuqorida qisqacha ta’riflangan barcha bu masalalarni kimyoviy bilimlarsiz hal eta bо‘lmaydi. Buning ustiga, organik, umumiy, fizikaviy kimyo, biokimyo fanlarida beriladigan umumkimyoviy bilimlar, hamda yana ham mutaxassis fan hisoblanuvchi oziq-ovqat mahsulotlari kimyosi kerak. Bu fan о‘z vazifasi sifatida quyidagilarni qamrab oladi:

- oziq-ovqat mahsulotlarini hosil bо‘lish davridagi kimyoviy о‘zgarishlarni tadqiq qilish. Bunda ham tabiiy jarayonlar (masalan, donlarni, sabzavotlarni, mevalarni yetilishi), ham texnologik va pazandalikka oid ishlov berish paytidagi jarayonlar tushiniladi;

- oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash paytida sodir bо‘ladigan kimyoviy о‘zgarishlarni tadqiq qilish. Masalaning aynan shu tomoni mutaxassisligimizga yaqin;

- organizmda moddalar almashinuvi va ozuqaviy moddalarning sо‘rilishi paytida sodir bо‘ladigan kimyoviy о‘zgarishlarni tadqiq qilish.

Bu bilimlar quyidagilarga olib keladi:

1. Optimal texnologiyalar qayta ishlab va yangi sifatli texnologiyalarni yaratish. Masalan, mikroorganizmlar yordamida ozuqaviy kislotalar (limon, sut kislotalari) va aminokislotalarni (lizin, triptafan) ishlab chiqarish.

2. Mahsulotlarni saqlash, ularga ikkilamchi ishlov berish masalalarini hal etish. Masalan, donni о‘z-о‘zidan qizishi (nafas olish) uning sifatini yomonlashuviga olib keladi. Bu fermentativ, kimyoviy jarayon, sharoitlar ta’sirini о‘rganish bu jarayonni minimal bо‘lishiga keltiradi. Boshqa bir misol, kartoshkani о‘sishi. Shu aniqlandiki, nurlantirish о‘sish nuqtasida nuklein kislotalar sintezini tо‘xtatadi va kartoshkani saqlash mumkin.

3. Mahsulotlarni afzalliklarini, foydaligini va qо‘llash usulini baholash. Masalan, Ukrainada yetishtirilgan "Zarya" navli bug‘doy serhosil, undan olingan un esa yomon, chunki bu bug‘doy donida yuqori faollikka ega bо‘lgan proteolitik fermentlar saqlanadi, oqsil-proteinaza kompleksi optimalga mos kelmaydi.

Oziq-ovqat mahsulotlarining turlari juda kо‘p. Agar ularni turli kombinatsiyalarini inobatga olsak, u holda mahsulotlar turi son-sanoqsiz bо‘ladi.

Mikroorganizmlar yordamida bijg‘itish avvaldan ham turmushda muhim rol о‘ynagan. U haligacha biotexnologik jarayonlarning muhim qismini tashkil qiladi. Bakteriyalar, achitqilar, mog‘or zamburug‘lari, suvda о‘sadigan kо‘katlardan foydalanib maxsus moddalar ishlab chiqarilmoqda.

Mikrobiologlar va entimologlarning faoliyati hisoblangan biotexnologiya yaqinda virusologiyaning, bakteriologiyaning, molekulyar genetikaning oxirgi yutuqlari va ayniqsa dezoksiribonuklein kislotaning (DNK) modifikatsiya usullarining yaratilishi va uni bir organizmdan boshqasiga kо‘chirish tufayli kuchli turtki oldi.

Sanoat va amaliy mikrobiologiyani о‘zida mujassamlashtirgan biotexnologiya biokimyo, mikrobiologiya, genetika va kimyoviy texnologiyaga oid bilimlar va usullarni qо‘llashga asoslanadi. Bu sanoatdagi jarayonlarda mikroorganizmlar va hujayralarni yetishtirish xossalaridan foydalanish imkon yaratadi.

Fanning bu tarmoqlarini rivojlanishi va ularni batafsil tekshirish (detallashtirish) hayotiy jarayonlarni о‘rganishga qarab kuchli intilish bilan chambarchas bog‘liqdir; о‘z navbatida hujayra va molekulalarda boradigan hayotiy hodisalarni fundamental tekshirish natijalari texnologik yangiliklarning paydo bо‘lishi bilan chambarchas bog‘langan.