1-mavzu: «Restoran biznesi»fanining maqsadi va vazifalari Reja

4-mavzu: Turizm sohasida restoranlar ovqatlantirishning asosiy
tizimi sifatida
Reja:
1. Turizmda restoran biznesi haqida umumiy tushuncha.
2. Restoranda xizmat ko‘rsatish madaniyati.
3. Dunyoning mashhur restoran zanjirlari.


1. Turizmda restoran biznesi haqida umumiy tushuncha

O‘zbekiston o‘z istiqloliga ega bo‘lganidan so‘ng xalq xo‘jaligining avvallari e’tibor qilinmagan tarmoqlariga endilikda katta ahamiyat bermoqda. Shunday tarmoqlardan biri bu turizm sohasidir. Ayniqsa, ichki va xalqaro turizmni mamlakat miqiyosida rivojlantirish va shu orqali ham iqtisodiyot muammolarini hal qilish uchun keng imkoniyatlar yaratilmoqda.

O‘zbekistonda turizmni rivojlantirish maqsadida turistlarga xizmat ko‘rsatish tizimini kengaytirish va ular uchun barcha sharoitlarni yaratish maqsadida yangi turistik komplekslar, mehmonxonalar, kempinglar, restoranlar, barlar, transport sohalari uchun katga mablag‘lar ajratilmoqda. Bunday sur’atda turizmni rivojlantirish albatta umumiy ovqatlantirishni ham rivojlanishiga ta’sir etadi, chunki barcha turistlar xoh ichki turist bo‘lsin, xoh xalqaro turist bo‘lsin, bulardan qat’iy nazar restoran xo‘jaligiga yoki ovqatlantirish korxonalari xizmatlaridan foydalanishga majbur. Aks holda insonlar ovqatlantirish uchun barcha mahsulotlarni o‘zlari bilan olib yurishi yoki uy sharoitida tayyorlab, iste’mol qilishi kerak. Ammo turistlarda bunday imkoniyatlar yo‘q, shuning uchun ham ular ovqatlantirish korxonalari xizmatlaridan foydalanishga majburdir va anashu holatlarining mavjud bo‘lishi turizm sohasida umumiy ovqatlantirish korxonalarining uyg‘un holda rivojlanishi uchun imkon beradi.
G‘arb mamlakatlarida qabul qilinganideq, har bir tashkilot uchun kerakli narsalar quyidagilardan iborat:

• 
  restoranning did bilan yasatgan estetik manzarasining ko‘zga tashlanishi, xizmatning oliy darajadagi sharoitlarini yaratilishi;
  
• 
  xizmat ko‘rsatish jarayonida xodimlarning ahloq-odob qoida va me’yorlarini bilishi;
  
• 
  mijozlarga xizmat ko‘rsatishda o‘rnatilgan tartib va intizom qoidalarini bilishi, ularga rioya qilishi;
  
• 
  turli taomlarni, ichimliklarni tavsiya qilishi, olib kelib berishi, shuningdek, ko‘nikma texnikasi va taom tarqatish usullarini bilishi;
  
• 
  stol ustiga dasturxon bezatishning asosiy qoidala­rini bilishi;
  
• 
  xizmat ko‘rsatish jarayonida xavfsizlik va gigiyena qoidalarga rioya qilish;
  
• 
  oshxona idish-tovoqlari va anjomlari, oshxona, sochiq va dasturxonlari yetarli miqdorda bo‘lishi.
  

Restoran – bu oziq-ovqat mahsulotlarining barcha turlaridan keng assortimentda murakkab tayyorlash texnologiyasiga ega bo‘lgan taomlarni, shu jumladan buyurtma bo‘yicha tayyorlanadigan taomlarni, ekzotik taomlarni, hamirli konditer va bulochka mahsulotlarini ishlab chiqaradigan, keng assortimentda alkagolli, issiq va sovuq ichimliklarni, sotib olingan mahsulotlarni, shu jumladan tamaki mahsulotlarini istemolchilarga taklif qiladigan korxona.Restoranlarda yana individual buyurtmalar asosida ham juda ko‘p salat va taomlar tayyorlashi bilan birga yevropacha hamda milliy ovqatlar ham tortiq qilinadi. Xizmatlar ko‘rsatiladigan mehmonlarning soni bo‘yicha restoranlar kichkina (10-15 kishigacha) va katta (500 kishi va undan ortiq) restoranlarga bo‘linadi. Restoranlarda tushliklar va kechqurungi nonushta tashkil etiladi.
Milliy oshxonaga ega bo‘lgan restoranlar ham mavjud. Dunyoda italyancha, xitoycha, grekcha, turkcha, inglizcha, amerikacha, hindcha, fransuzcha, nemischa kabi restoranlar juda mashhur. Ularning ayrimlari narxlarining juda arzonligi bilan ajralib tursa, ayrimlari esa qimmatliligi bilan ajralib turadi.
Odatda, turistlarlar qaysi mamlakatda bo‘lsalar, o‘sha mamlakatning oshxonasi bilan tanishishga qiziqadilar. Ko‘p hollarda ularning o‘zlari shaharlarining qiziqarli milliy hamda arzon restoranlari haqida ma’lumot berib o‘tadilar. Milliy restoranlar bilan tanishtirish nuqtayi nazaridan ham turlar tashkil etiladi. Masalan, Bavariyada turistlarni Bavariya (Germaniya) oshxonasi bilan, ya’ni mashhur oq sosiskalar hamda bavarcha pivo bilan mehmon qilishadi. Myunxenda esa turistlarni albatta «Xofbrayxaus» ga, ya’ni eng katta pivo zaliga olib borishadi. Avstriyada dunyoda eng mashhur bo‘lgan vencha shnitsellarni (katlet turi) tamaddi qilishga olib borishadi va albatta Italiyada esa hech qaysi tushligi pastasiz (makaronli taom) o‘tmaydi.
AQShda va ko‘pgina mamlakatlarda afg‘oncha, kolumbcha, hindcha, chexcha kabi restoranlar ishlab kelmoqda.
Oxirgi paytlarda vegeterianlarga xos oshxonalar ham paydo bo‘la boshlayapdi, yoki yahudiylar uchun maxsus tayyorlanadigan taomlar restoranlari ham faoliyat ko‘rsatib kelmoqda.
Yuqoridagilardan tashqari restoranlar ixtisoslashuvi bo‘yicha ham ajratiladi. Masalan, faqatgina baliq yoki go‘shtli taomlar taklif qiladigan restoranlar. Restoranlar faqatgina bitta taomni ishlab chiqarishga ixtisoslashishi ham mumkin. Aytaylik, pitsa tayyorlash.
Amerikaliklar restoranlarni ikki kategoriyalarga tasnif qiladilar:
Ulik servisli – bu restoranlar keng tanlovli taomlar, yuqori darajadagi oshxonalari bilan ajralib turadi. Bunday restoranlar rasmiy va norasmiy bo‘lishi mumkin. Ularni narxlari, menyusi bo‘yicha tasnif qilish mumkin. Bu restoranlarda asosan fransuzcha va italyancha kulinariya an’analarini qo‘llaydilar.
Ixtisoslashgan – bunga, biron-bir tipda, masalan, tez, ommaviy, kundalik xizmat ko‘rsatish yoki milliy taomlar tayyorlashga ixtisoslashgan restoranlar kiradi.
Bitta restoran ham to‘liq xizmat ko‘rsatuvchi, ham ixtisoslashgan bo‘lishi mumkin. Restoranlar quyidagilarga bo‘linadi:

• 
  tez xizmat ko‘rsatuvchi, bular bitta asosiy taomni tayyorlashga ixtisoslashgan bo‘ladi (gamburgerlar, pitsa, dengiz mahsulotlari, tovuq, quymoqlar, sendvichlar, Meksika taomlari). Tez xizmat ko‘rsatish korxonalari dunyoda bora-bora ommaviylashib bormoqda. Turistlar ularga individual holatda ham, shuningdek, tashkillashtirilgan guruhli tur bo‘yicha ham tashrif buyurishlari mumkin. Assortiment, odatda, bir necha taomlar bilan chegaralanadi. Ularga: sovuq ovqatlar, issiq ovqatlar, buterbrodlar, ichimliklar, muzqaymoqlar va shu kabilar kiradi. Ko‘pchilikka tanilib ulgurgan «Fast food», «Mk Donald’s», «Burger King»lar gamburgerlar tayyorlashga ixtisoslashgan; «Pizza Hut» pitssa tayyorlashga ixtisoslashgan;
  
• 
  oilaviy restoranlar – bular eski kofeen tamoyiliga moslashtirib tashkillashtirilgan;
  
• 
  milliy oshxona restoranlari – bularni etnik oshxonalar deb ham atashadi. Bunday etnik (yoki etnografik) ovqatlanish korxonalari turistlar tomonidan katta qiziqish bilan foydalaniladi;
  
• 
  tematik restoranlar – bu biron –bir mavzu, yo‘nalish bo‘yicha masalan, musiqa eshitish, futbol tomosha qilish imkoniyatini ishlab chiqadilar. Bu restoranlar chegaralangan assortimentdagitaomlarni taklif qiladilar. Ularning asosiy maqsadi – muhit yaratishdir. Tematik ovqatlanishkorxonalari masalan, Isroildagi Tell-Aviv va Iyuresalim yoki O‘lik dengizigacha bo‘lgan yo‘l kesishuvida «kafe» joylashgan. Bu kafe Elvis Preslining hayoti va ijodiga bag‘ishlangan. Bu esa xorijiy turistlarning katta e’tiborini tortmoqda.
  

Turistlar o‘rtasida restoranlarga talab juda katta, ular ikkita katta guruhga bo‘linadi: klassik va tez xizmat ko‘rsatish sohasi. Mashhur klassik restoranlar misoli san’at asaridek ko‘zga tashlanadi. U noyob, hayratomuz, sherik bilan uzoq suhbat qurishga juda ham qulay ichki bezak va jihozlari bilan mijozlarga zavq-shavq bag‘ishlaydi. Ammo ularning narxi haddan tashqari qimmat bo‘ladi.
Birinchi klass restoranlarining muhim belgisi individualikka intilish hisoblanadi. Ularning betakror qiyofasi ichki shinamlik va lazzatli taomlari bilan to‘ldiriladi. «Leynsboro» otelining ana shunday vegetarian restorani Londonda «Bukingmen Saroyi» ro‘parasida noklassik qarorgohda joylashgan.Rang-barang va nafis taomnomadagi gulsafsar va limonli yalpizdan arman likyorigacha qo‘shilgan xushbo‘y va lazzatli taomlar kiritilgan.
Umumiy ovqatlanish korxonalarining boshqa guruhlarini tez xizmat ko‘rsatuvchi restoranlar tashkil qiladi. Ularning soni kundan-kunga ko‘payib bormoqda.
Restoran biznesi – bu qadimgi davrlardan mashhur bo‘lib kelgan faoliyat turlaridan biridir.
Restoran biznesi egasi «restorator» deb nomlanadi. Bu ikki so‘z ham fransuzcha fe’l restaurer (qayta tiklash, mustahkamlash) so‘zidan kelib chiqqan. Amerika ingliz tilida «restaurant» faqat restoranni emas, balki hamma umumiy ovqatlanish korxonalarini bildiradi. Ko‘plab juda katta korxonalar (masalan, mehmonxonalar) ovqatlanish xizmati yashovchilariga qulaylik tug‘dirishi va daromadlarni ko‘paytish uchun o‘z hududlarida joylashgan restoranlariga ega
Xitoyliklar restoranlarni bugungi kunda qanday holatda mavjud bo‘lsa, shundayligicha o‘ylab topishgan. U yerda allaqachon, Tang sulolasi davri (618 – 906 yillar)da restoranlar mavjud edi. Aynan mana shu mamlakatda bu biznes sezilarli darajada rivojlandi va ba’zi bir qadimiy tashkilotlar hozirgi kungacha saqlanib qolgan, masalan, 1153 yilda bunyod etilgan «Bakit Chiken Haus» restoranidir.
Bunday joylar antik va Qadimgi Rimda ham mavjud edi, ammo ular faqat turistlar uchun restoran hisoblanardi, mahalliy aholi ularga deyarli tashrif buyurmasdi, chunki ularni o‘yin-kulgi joyi deb hisoblashmasdi.
Bir necha yuz yildan so‘ng XVIII asrga yaqin Yevropada ham restoranlar faoliyat yurita boshladi va boshidan ular vaqtni maroqli o‘tkazadigan joy sifatida qaraldi. Mijozlar xohishlariga ko‘ra ovqat buyurtirishlari va restoranga suhbatlashish kechki vaqtini yaxshi o‘tkazish uchun kelishgan. Bunday restoranlar ichidan eng qadimiysi deb Madridda joylashgan «Sobrino-de-Botin» ni aytishimiz mumkin. Ushbu restoran 1725 yilda ochilgan va aynan u bilan G‘arbda restoran biznesi rivojining tarixi belgilanadi.
Ammo «restoran» atamasi keyinroq 1765-yilda paydo bo‘ldi. Bu nomni hech ikkilanmasdan parijliklar o‘ylab topishdi, chunki aynan ular restoranga haqiqiy madaniyat koshonasi deb qarashgan va hozirgacha fransuz restoranidan mijozlar arimaydi. Restoran lotincha restauro, «qayta tiklash, mustahkamlash» ma’nolarini anglatadi.
1782 yilda Fransiyada restoranlar zamonaviylari (hozirgi kundagilari)ga juda ham o‘xshar edi:

• 
  ular bir belgilangan vaqtda ishlardi;
  
• 
  mijozlar alohida-alohida stollarda o‘tirardi;
  
• 
  mehmonlar o‘zlariga menyudan foydalangan holda ovqat buyurtirardi va boshqalar.
  

Birinchi shunga o‘xshash joy «Gran-Tavern-de-Londr» restorani edi.
1999 yili poytaxtimizda O‘zbekistondagi dastlabki haqiqiy «restoran» va o‘zbek madaniyati, san’ati galereyasi deb hisoblanuvchi «Karavan» nomli restoran ochildi. U haqiqatda O‘zbekistondagi birinchi restoran hisoblanadi. O‘zbek taomlarini to‘gri tortiq qilish, yuqori sifatli xizmat, zamonaviy interer bularning barchasi aynan ushbu restoranda mavjud edi. Bundan tashqari restoran galereyasidan o‘zbek milliy san’ati durdonalarini shu yerning o‘zida sotib olish imkoniyatiga ega ekanligi bilan Toshkent mahalliy aholisi va boshqa xorijiy turistlarni o‘ziga tezda jalb qila oldi.