1-mavzu: «Restoran biznesi»fanining maqsadi va vazifalari Reja

Xizmat ko‘rsatish usullari va shakllarining tavsifi.

Ovqatlanish korxonalari turli xil bo‘lishi bilan bir qatorda, ulardagi xizmat ko‘rsatish turlari hamda taom uzatish usullari xilma-xildir. Taom berish usullari 4 ga bo‘linadi, bular:

1. 
   Fransuzcha
   
2. 
   Ruscha
   
3. 
   Inglizcha
   
4. 
   Yevropacha
   

Fransuzcha usulda:
-oshxona anjomlari likopcha ustiga qo‘yiladi;
-chap qo‘l kaftiga 4 taxlangan (ruchnik),o‘ng qo‘l yordamida taomni (ruchnikka) qo‘yiladi,bunda barcha anjomlar iste’molchi tarafiga qaratilgan bo‘lishi kerak;
-barcha chap qo‘lda keltirilgan salat, taomlar chap tomondan taklif etiladi va qo‘yiladi;
-o‘ng qo‘l yordami kerak bo‘lmasa ofitsiant uni orqada tutishi kerak;
-taomni iste’molchiga olib kelganda likopchasiga tekizdirmagan holda,ohista,quyish,yoki taomni chap qo‘lda ushlab turib o‘ng qo‘l yordamida sanchiqi yoki qoshiq yordamida iste’molchilarning har birining likopchasiga solish kerak;
-ofitsiant tirsaklarini o‘ziga yaqin ushlashi va asosan,bilagi bilan ishlashi kerak;
-asosiy mahsulot(go‘sht,baliq,qush)likobchaning markaziga,garnirlar esa undan chapda yoki o‘ngda,petrushka,selderey,ukrop tepadan o‘ngda qo‘yiladi;
-sousni likopchaning o‘ng tomoniniga qo‘yish afzalro;
-asosiy mahsulot,sous,garner,sabzavot,ko‘kat kabi porsiyalarga bo‘linadi;
Ruscha usulda:
-buyurtirilgan taom stol ustiga ko‘p porsiyalik idishda olib kelinadi,anjomlari(per.)bilan;
-iste’molchi taomni o‘zi o‘ziga qo‘yadi,ofitsiant faqatgina yordam berib turadi,xolos;
-taom to‘ldirilgan oval yoki aylana tovoqlar tagiga ofitsiant salfetka to‘shaydi,agar qopqog‘i bo‘lsa,mahsus (zakuso4nie) likopchalariga qo‘yishi lozim;
-sovuq taom va salatlar birga olib kelinadi va stolga qo‘yiladi,issiq taomlar esa,keyinroq;issiq taom olib kelgach,ofitsiant,ishlatilgan idishni tozasiga almashtirishi shart;
-ichimliklar,choy va kofe samovar,choynik yoki koke uchun mahsus idishlarda beriladi;salqin ichimliklar va kompotlar grafin,butilka,kuvshinlarda uzatiladi;
Inglizcha usulda:
-ofitsiant buyurtirilgan taomni iste’molchiga ko‘rsatadi va uning roziligi bilan likopchasiga soladi;
-iste’molchi ofitsiant harakatlarini kuzata olishi uchun mahsus siljuvchi stol bo‘lishi kerak va unga oq dastur to‘shaladi,buyurtmalar shu stolda olib kelinadi;
-chap tomondan taomlar,o‘ng tomondan esa garner solinadi;
-iste’molchiga likopchalar o‘ng tomondan,o‘ng qo‘l yordamida yoki istisno yuzasidan,chap tomonda bo‘lsa,chap qo‘li yordamida beriladi;
-langent,bifshteks,kartofel,kotlet,sabzavotli garnirlarni solishda klassik usuldan foydalaniladi.Bunda qoshiq olinayotgan mahsulot tagiga,sanchiqini esa ustidan ushlagan holda iste’molchi likopchasiga solinishi kerak;
-dimlangan va katta bo‘lakdagi go‘shtlarni solish uchun esa,ham qoshiq,ham sanchiqi shu mahsulot tagida bo‘lishi kerak,bunda qoshiq sanchiqiga nisbatan yoki bir yo‘nallishda yoki qarama-qarshi yo‘nalishlarda bo‘lishi mumkin;
-shirinliklar,pudinglar,zapekankalarni ofitsiant o‘ng qo‘lida qoshiq va chap qo‘lida sanchiqi yordamida likopchaga qo‘yishi kerak,bunda anjomlar bir-biriga parallel holatda ushlanadi;
Yevropacha usulda:
-ikkinchi issiq taomlar mahsus qopqoqchali idishlarda olib kelinadi;
-ofitsiant mehmonga o‘ng tomondan kelib taomni qo‘yadi,qopqpg‘ini ochadi va qopqog‘ini mahsus yordamchi stoliga olib borib qo‘yadi;
Tushlik uchun bezatilayotgan stol turlicha bezatilishi mumkin.Chunki bu bir qancha omillarga bog‘liq bo‘lishi mumkin:faslga,mehmonlar soniga,stol hajmiga,shuningdek tushlikning qanday maqsad bilan berilayotganiga.
Yeng sodda tushlik servirovkasini ko‘rib chiqamiz:
Stol ustidagi dasturxon tushlik qanday maqsad bilan berilayotganligiga qarab oq yoki gulli bo‘lishi mumkin. Stol markaziga gul bilan to‘ldirilgan guldon qo‘yiladi.Bunda guldonlar bir xil kattalikda va ko‘rinishida bo‘lishi kerak.Guldonning ikki tarafidan mevalar tol’dirilgan idishlar qo‘yiladi.
Yuqorida ofitsiantni ko‘p tilga oldik,xo‘sh u o‘zi kim va qanaqa bo‘lishi kerak?
Ofitsiant-bu umumovqatlanish korxonalarida ishlovchi,kafe va restoranlardagi mehmonlarga xizmat ko‘rsatuvchi va ularga qulayliklar yaratuvchi inson.Ofitsiant majburiyatlariga:
-mehmonlar buyurtmasini bajarish;
-ovqatlangandan so‘ng mehmonlardan xizmat haqini olish;
-mehmonlardan so‘ng stolni yig‘ishtirish;
-yangi mehmonlar uchun qaytadan stolni servirovkalash;

Restoranda xizmat qilishning quyidagi ananaviy shakllari qo‘llaniladi:

1. Kundalik xizmat;
2. Banketlarda xizmat qilish;
3. Xizmat qilishning maxsus shakli;
Restoranga mehmonlarning oqimi kelishi uzluksiz davom etganda mijozlarga kundalik xizmat qilish kuchayadi. Restoran xizmati quyidagi asosiy elementlardan iborat:

• 
  xo‘randalarni kutib olish va joy-joyiga o‘tqazish;
  
• 
  buyurtmalar qabul qilish;
  
• 
  buyurtmalarni bajarish;
  
• 
  buyurilgan taom va ichimliklarni olib kelib berish;
  
• 
  xizmat so‘ngida hisob-kitob qilish.
  

Keluvchilarni kutilgan aziz mehmon kabi birinchi kimga ro‘para bo‘lsa ular kutib oladi: eng avval mehmonlarni shveysar va garderob sohibi, so‘ngra bosh ofitsiant va ofitsiant qabul qiladi.
Garderob sohibi keluvchilarning ust kiyimi bilan birga qo‘llardagi partfel, diplomat va boshqa narsalarni ham topshirishni tavsiya qiladi.
Agar mehmon o‘zi joy tanlagan bo‘lsa bosh ofitsiant uning orqasidan boradi, tanlanmagan taqdirda ular oldida borib xohlagan joyga o‘tqazadi.
Bosh ofitsiant yoki ofitsiant mijozlardan kimning qayerga o‘tirishi lozimligini tavsiya qiladi va uning bilan birga odob-axloq yuzasidan quyidagilarni amalga oshirishi mumkin;

• 
  o‘tirishga taklif qilingan odam stolni qulayroq qilib qo‘yib berish;
  
• 
  oldin ayollarni, so‘ngra erkaklarni o‘tqazish kerak, ayollar erkaklardan o‘ng tomonda, erkaklar stolning o‘ng burchagida yoki ayolga qarama-qarshi tomonda o‘tirishi lozim;
  
• 
  agar mijoz ayol bilan kelsa. Ayolni erkakdan oldin o‘tqazadi erkakka esa o‘tirishda bosh ofitsiant yordam qiladi;
  
• 
  bordiyu ayol ofitsiant xizmat qilayotgan bo‘lsa, u holda yoshi ulug‘largina o‘tirishga yordam qilishi mumkin;
  
• 
  mijozlar o‘zlari joy tanlab o‘tirib olsalar ularni bezovta qilib boshqa stolga o‘tqazishning hojati yo‘q;
  
• 
  bir joydan ikkinchi joyga o‘tqazish mijozlar xohishi bilangina bo‘lishi mumkin;
  
• 
  tayyorlanmagan stolga taklif qilish mumkin emas;
  
• 
  domiy mijozlar kelsa ularni har doim o‘tiradigan joyga taklif qilish kerak;
  
• 
  ish yuzasidan uchrashadigan mehmonlar kelsa ularni ham o‘zlariga qulay joyga o‘tqazish maqsadga muvofiqdir;
  
• 
  gullar stolning markaziga qo‘yiladi.