1-mavzu: «Restoran menejmenti»fanining maqsadi va vazifalari Reja

Plastmassa idishlar sun’iy polimer materiallaridan tayyorlanadi. Plastmassa idishlar shisha, chinni, fa­yans idishlarga qaraganda mahkam, turli ranglarda ishlab chiqariladi. Kishini o‘ziga jalb qiladigan tashqi qiyofaga ega. Plastmassadan ishlangan ayrim idishlar qaynoq suvda 100°S gacha o‘zini o‘zgartirmaydi. Polietilendan qilingan idishlar esa bu haroratga bardosh berolmaydi va shaklini o‘zgartiradi. Polistirol va organik oynadan yasalgan idish­lar 70-75°S da shaklini yo‘qatadi.
Polimer materialidan tayyorlangan idishlarga sog‘liqni saqlash idoralari katta talablar qo‘yadi. Chunki plastmas­sadan tayyorlangan idishlarning xususiyatlari shuni taqozo etadi. Bunday idishlar taomning mazasi, xidini o‘zgartirmasligi, eng muhimi, kishi sog‘lig‘iga zarar yetkazmasligi shart. Hamma taomlar uchun har qanday idish-tovoqlar yaroqli bo‘lavermaydi. Mahsulotlarning xususiyatiga qarab, foydalaniladigan idishlar ham har xil bo‘ladi ya’ni idish-tovoqlar o‘z vazifasiga qarab foydalaniladi. Masalan, don mahsulotlari solinadigan idishlarga suyuq taomlar qo‘yish mumkin emas. Sovuq suv tashish uchun mo‘ljallangan polietilen chelaklarda taom mahsulotlarini saqlash, benzin, kerosin uchun yasalgan kanistrlarga sut, suv, kompot qo‘yish mumkin emas. Plastmassadan yasalgan idishlarni belgilab qo‘yilgan yo‘riqnomaga asosan ishlatish lozim.
Plastmassadan yasalgan taomlar iste’mol qilish idishlari ham bundan oldin ko‘rsatilgan gigiyena, nafislik va qulaylik talablariga to‘liq javob berishi kerak.
Idish-tovoqlar qanday materialdan ishlanganligidan qat’i nazar, unga tegishli bo‘lgan quyidagi gigiyena talablari qo‘yiladi:

• 
  idish tayyorlangan materiallar tarkibida oziqaga o‘tadigan zararli elementlar bo‘lmasligi;
  
• 
  idishning ichki tomoni sil­liq, g‘adir-budur joylari bo‘lmasligi, idish taom sifatiga ta’sir qilmasligi va osonlik bilan yuvilishi shart.
  

Oshxona idish-tovoq va anjomlari yuviladigan joy issiq, sex hamda chiqindilar tashlanadigan kamera yaqinida joylashishi kerak. Bu yerda taom tayyorlanadigan qozonlar, metall idish-tovoqlar, tovalar, taom tarqatish anjomlari yuviladi.
Idish-tovoq va anjomlar yuviladigan xona foydalanilgan idishlar oqimi to‘g‘ri kelishi, chiqindilar solinadigan idish, ikki bo‘limdan iborat van­na, yuvilgan idishlar quritiladigan stellaj-panjara, ishlatilgan suv oqib ketadigan tarnovlar bilan jihozlanadi.
Ishlatilgan idish-tovoq va anjomlar taomlar qoldig‘idan tozalanadi, bunda yog‘och kurakchalar ishlatiladi, vannaning birinchi qismida kir yuvadigan kukundan foydalanib, mochalka yoki cho‘tka bilan issiq suvda yuviladi. So‘ngra yuvilgan idishlar vannaning ikkinchi bo‘limida 90°S issiqlikdagi suv bilan chayiladi. Idish devorlarida qo‘ygan taom yuqlari yopishib qolgan bo‘lsa, bu idishga yumshatish uchun issiq suv qo‘yib qo‘yiladi. Taom qoldiqlari qopqoqli chelak ichiga to‘planadi va keyin chiqindilar solinadigan kameraga tashlanadi.
Taom pishirilgan qozonlarni 50°S darajali suvda cho‘tka bilan yuviladi, 70° S dan kam bo‘lmagan issiq suv­da chayiladi. Sanitariya qoidasiga binoan alyumin idishlarni soda yoki ishqor bilan yuvish tavsiya qilinmaydi, ular idishni qoraytirib yuboradi.
Har xil taomlarga ishlatilgan idishlarni birgalikda bitta suvda yuvish ta’qiqlanadi. Sirtida qora kuya dog‘lari bor idishlarni tozalash va yuvish uchun alohida yog‘och va rezinadan yasalgan qirg‘ichlar, cho‘tka, mochalkalar ishlatila­di. Metall asboblar bilan bunday idishlarni qirib toza­lash tavsiya etilmaydi. Taxtakachlar ishlatilib bo‘lgandan so‘ng vannaning har ikkala bo‘limida yuviladi va qaynoq suvga solinadi. Ishlatilgan salfetka va dokalarni issiq suvda yaxshilab yuviladi. Foydalanish oldidan suvda qaynatiladi. Qandolat solinadigan qoplar ham xuddi shunday qilinadi. Tozalangan idishlarni ikki-uch javonli stellajlarda quritiladi va saqlanadi. Uncha katta bo‘lmagan korxonalarda idishlar oshxonada yuviladi. Buning uchun ikki bo‘limdan iborat vanna va stellaj o‘rnatiladi, idish yuviladigan tomon bilan oshxona orasida to‘siq bo‘ladi.
Restoran ichini tozalab bo‘lgandan keyin, stollar joy-joyiga qo‘yilgach, ofitsiantlar brigadiri restoran ochilishidan ikki soat avval idish-tovoqlar, sochiq va boshqa anjomlar saqlanadigan xonadan kerakli anjomlarni oladi va stol bezatishga kirishadi. U stollar soni va kelishi mumkin bo‘lgan mijozlarni mo‘ljallab harakat qiladi. Ba’zi restoranlarda sochiq, dasturxon, salfetkalarni navbatchi ofitsiantlar oladi. Ularni qabul qilib olishda holatiga e’tibor beriladi. Ya’ni dasturxon, sochiq, sochiq-salfetkalar top-toza, kraxmallangan, dazmollangan bo‘lishi shart. Idishlar esa, sinmagan, darz ketmagan, hammasi bir nusxada bo‘lishi kerak.
Bu olingan kerakli narsalarning hammasi ofitsiant servantiga qo‘yiladi. Ish unumli bo‘lishi uchun ofitsiant servanti tartibli bo‘lishi lozim. Servantning teparog‘ida oshxona anjomlari, o‘rtada-tarelkalar, pastda- sochiqlar, dasturxonlar bo‘ladi. Idish-tovoqlar va anjomlarning bir qismi ya’ni issiq taom qo‘yilishi kerak bo‘lganlari iliq holda saqlanadi. Foydalanilgan idishlar o‘rniga ofitsiant tozasini olib turadi. Ofitsiant xizmat qilayotgan stollariga kerakli va yetarli idish-tovoq, anjomlar olishi kerak. Stol bezatish uchun kerakli idish-tovoq va anjomlarni tashishda ofitsiant uch qavatli aravachadan foydalanadi. Yuqori qavatda tarelkalar, o‘rta qavatda anjomlar turadi. Stol bezatishdan avval olingan hamma narsa tekshirib ko‘riladi: ularning yuvilish sifati, idish-tovoqlarning tozaligi va holati, anjomlarning holati - hammasi tekshirib ko‘riladi. Kamchiligi bor narsalar tezda almashtiriladi.
Ofitsiant qo‘l sochiq bilan idishlarni artadi. Idishlarni artganda quyidagilarga rioya qilinadi:
- chap qo‘lda sochiqcha bilan tarelka ushlanadi, sochiqning ikkinchi tomoni bilan o‘ng qo‘lda aylantirib tarelka artiladi;
- ryumka va qadaxlarni chap qo‘l bilan pastdan ushla­nadi, sochiqcha bilan o‘ng qo‘lda, bosh barmoqni ichkariga tiqib, boshqa barmoqlar bilan sirti artiladi;
- uzun qadahlarni ehtiyot bo‘lib artish kerak. Ichiga sochiq uchi solinib artiladi. So‘ngra quruq sochiq bilan artiladi. Pichoqlarning bir nechtasini chap qo‘l bilan sopidanushlanadi va o‘ng quldagi sochiq bilan yaltiragunga qadar artiladi. Pichoqning o‘tkir tomoni teskari turishi kerak. So‘ngra ularni salfetka solingan tarelkaga taxlanadi. Sanchki va qoshiqlarni ham pichoqqa o‘xshab artiladi. Tozaligi tekshiriladi.
Chashkalarni sochiq bilan chap qo‘lga olinadi, ichi va tashqarisi artiladi.
Dasturxon bezatish uchun tayyorlangan idish-tovoq va anjomlar, shisha idishlar ehtiyotlik bilan yordamchi stolga qo‘yiladi va salfetka solingan patnisga teriladi.
Yakka holda foydalaniladigan idish-tovoq va anjomlar, fujer, ryumkadan tashqari har bir stolga tuz, murch va qalampir idishlari, gul uchun guldon, kuldon, qog‘oz salfetkalar qo‘yiladi. Idishlarda esa «tuz», «garimdori» degan yozuvlar bo‘lishi kerak. Bu idishlar quruq va teshiklaridan ichidagi narsalar erkin sepilishi lozim. Bunday idishlar billur, shisha yoki chinnidan yasalishi mumkin, chetlariga zanglamaydigan temir yopishtiriladi. Ularni har kuni artib turish kerak. Tuzdonga juda to‘ldirib tuz solish kerak emas, chunki u nam tortib teshiklaridan tushmaydigan bo‘lib qoladi. Nam tortmasligi uchun bir necha dona guruch solib qo‘yiladi. Tepasi ochiq tuzdonlar har kuni yuviladi, quruq qilib artiladi, tuz to‘ldirib solinmaydi. Tuz beti silliqlanib, idish chetlari sochiq bilan artiladi. Garim­dori idishining yarmigacha qalampir solinadi. Garimdori idishining qopqog‘i ancha vaqt ochiq qolsa, u yaroqsiz holga kelib qoladi. Murch idishi ham to‘rtdan uch qismga to‘ldiriladi, sifatini yo‘qotmasligi uchun bir necha tomchi sut qo‘shib qo‘yiladi.
Kuldon ham o‘ziga xos e’tibor talab qiladi. Chinni idishlar singari ularni ham sochiq bilan artib, stol ustiga qo‘yiladi. Ofitsiantning qo‘l ostida har doim pista yog‘i, sirka bo‘lishi kerak. Mijozlar talabiga binoan ular beriladi. Boshqa suyukliqlardan farqlash uchun sirkaga bir necha tomchi qizil vino qo‘shib qo‘yiladi. Pista yog‘i qoramtir tus olib qolsa, pichoq uchida ozgina tuz qo‘shib yuborish lozim.