1-mavzu: «Restoran menejmenti»fanining maqsadi va vazifalari Reja

2.2. Turkmanlar ovqatlanishiga xos xususiyatlar

Turkman pazandaligida o‘zbek va qoraqalpoqlarning taomlariga o‘xshash taomlar juda ko‘p. Shunga qaramasdan, turkman taomlari assortimentida, ularni tayyorlash texnologiyasi va dasturxonga tortish qoidalarida millat xos an’analar saqlanib kelinmoqda. Shu bilan birga turkman pazandaligi, moddiy ishlab chiqarish sohasining bir turi sifatida, yangi milliy taomlar bilan boyib va takomillashib bormoqda. Bunga XX asrning birinchi yarmidan boshlab respublika hududida kartoshka, pomidor, bodring, baqlajon, karam, kabachka, patisson va bulg‘or qalampiri kabi yangi mahsulotlarning yetishtirila boshlanishi hamda respublikada makaron, moy va konditer mahsulotlarini, turli konservalarni ishlab chiqaradigan oziq-ovqat sanoati tarmoqlarining vujudga kelishi sababchi bo‘ldi. Bugungi kunda turkman milliy taomlari assortimentini yuqorida nomlari ko‘rsatilgan mahsulotlarsiz tasavvur qilib bo‘lmaydi.

Ma’lumki, turkman xalqi azaldan chorvachilik va dehqonchilik bilan shug‘ullanib kelgan. Shu sababdan bo‘lsa kerakki, milliy taomlar assortimentida go‘sht va sut mahsulotlari hamda hamirdan tayyorlanadigan taomlarning ulushi katta.
Turkmanlar ot go‘shtini iste’mol qilishmaydi. Ular taomlar tayyorlash uchun qo‘y, echki, mol, tuya, tovuq go‘shtlaridan, yovvoyi parranda va hayvonlar go‘shtlaridan esa kaklik, tustovuq, jayron va kiyik go‘shtlaridan foydalanishadi. Uy hayvonlaridan qo‘y, tovuq go‘shtlarini afzal ko‘rishadi. Yovvoyi qushlar va hayvonlar go‘shtlari asosan palov oshini tayyorlashda ishlatiladi.
Avvallari go‘shtli milliy turkman taomlari shu joyda yetishtiriladigan sabzi, oshqovoq, piyoz va sholg‘om solib tayyorlangan. Bundan tashqari turkmanlar osh lavlagisini ham qaynatilgan holda iste’mol qilishgan. Bugungi kunda kartoshka, pomidor, bulg‘or qalampiri va boshqa sabzavotli hamda go‘shtli taomlarsiz turkman xalqining hayotini umuman tasavvur qilib bo‘lmaydi. Ayniqsa, piyoz ko‘p iste’mol qilinadi: u taomlarni tayyorlashda qo‘shiladi, xomligicha va sabzavot gazagi sifatida hamda boshqa gazaklar tarkibida iste’mol qilinadi.
Xuddi avvaldagidek, sevimli turkman taomlari go‘sht va sutdan tayyorlanadi. Markaziy Osiyo respublikalari ichida Turkmaniston eng issiq iqlim sharoitigaega. Uning issiq iqlimi go‘shtli va sabzavotli birinchi taomlar konsistensiyasiga ham ta’sir ko‘rsatgan. Shu sababdan bo‘lsa kerak, turkmanlarning birinchi milliy taomlari o‘zbek yoki tojik taomlariga nisbatan ancha suyuq konsistensiyaga ega. Go‘shtli suyuq taomlardan eng sevimlisi chorba gaynatma va dograma hisoblanadi. Umuman, birinchi taomlar suvda, suyak qaynatmasida va sutda yoki sut va suv aralashmasida tayyorlanadi.
Birinchi taomlarni tayyorlashda nafaqat go‘sht va sut mahsulotlaridan, dengiz bo‘yi mintaqalarida esa baliqlardan ham foydalaniladi. Baliq (osyotr, beluga, seld) bilan hatto palov oshi ham tayyorlanadi.
Bundan oldin ta’kidlangannidek, Turkman pazandaligida hamir va undan tayyorlanadigan birinchi taomlar ulushi ham katta. Hamirdan ugrali va chuchvarali suyuq taomlar tayyorlanadi. Turkman pazandaligida makkajo‘xori uni ham keng qo‘llaniladi. Makkajo‘xori uni atala, kurtuk va non tayyorlash uchun ishlatiladi.
Go‘shtli ikkinchi taomlardan eng sevimlisi qovurilgan go‘sht (gavurdak), qovurib, moyda saqlangan go‘sht (gavurma), chishlik (shashlik) va palov hisoblanadi.
Ilgari muzlatkichlarning bo‘lmaganligi sababli go‘sht qish va erta bahor paytlarida iste’mol qilish uchun ajoyib usul yordamida tayyorlab qo‘yilgan. Uning uchun suyaklari bilan mayda bo‘lakchalarga bo‘lingan go‘sht charvi yoki dumba yog‘ida iste’mol qilishga tayyor holatigacha qovurib olingan va qovurilgan yog‘ida saqlangan. Keyin esa kerakli vaqtlarda (qish va erta bahor davomida) go‘shtni yog‘i bilan birga ertalabki nonushta, murakkab taomlarni tayyorlash uchun ishlatib kelishgan. Bundan tashqari gavurma ustidan qaynoq suv yoki choy quyib, oddiy chorba sifatida ham iste’mol qilishgan. Choy quyilib tayyorlangan bunday oddiy chorba odam organizmini faqat suyuqlik bilan ta’minlab qolmasdan, havoning issiq kunlarida chanqoqni ham yaxshi bosgan. Turkmanlar pazandaligiga xos bunday xususiyat taomlar tayyorlash vaqtining qisqarishiga va yoqilg‘ini tejashga imkon berishi sababli o‘zining yashovchanligini ko‘rsatdi. Go‘sht mahsulotlariga ishlov berishning bunday texnologiyasi bugungi kunlarda ham saqlanib va amalda qo‘llanib kelinmoqda.
Turkman pazandaligida tabiiy holda iste’mol qilish va turli xil achitilgan sut mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun sigir, qo‘y, echki va moya sutlaridan foydalaniladi hamda asrlar davomida foydalanib kelingan. Sigir sutidan asosan sariyog‘, eritilgan sariyog‘, gatqk, gurt va suzma ishlab chiqariladi hamda qaymoq olinadi. Qo‘y va echki sutlari tabiiy holda iste’mol qilishdan va gatqk ishlab chiqarishdan tashqari uy sharoitida peynir tayyorlash uchun ham keng qo‘laniladi. Moya sutidan barcha turkmanlar uchun sevimli bo‘lgan chanqoqni bosuvchi va havoning issiq kunlarida kayfiyatni yaxshilovchi chal ishlab chiqariladi va agaran olinadi. Moya suti qaymog‘i eratalabki nonushtada choy bilan iste’mol qilinadi.
Turkmanlar azaldan suvli joylarda g‘alladan (bug‘doy, arpa, makkajo‘xori) tashqari sholi, tariq va dukkakli mahsulotlarni (asosan mosh va mahalliy oq loviya) ham yetishtirib, ularni turli xil taomlar tayyorlash uchun ishlatib kelishgan. Bugungi kunda ulardan tayyorlanadigan aksariyat taomlarni tayyorlash resepturasi va texnologiyasi turkman oilalarida keng qo‘llaniladi.
Tayyor milliy turkman taomlarining o‘ziga xos yoqimli ta’m va hidga ega bo‘lib qolishida ziravorlarning ahamiyati juda ham katta. Eng keng tarqalgan ziravorlardan gara burch hisoblanadi. Bundan tashqari achchiq qizil qalampir ham keng tarqalgan.
Bundan oldin ta’kidlanganidek, Turkmanistonning issiq iqlim sharoitida ter bezlari juda ham shiddatli ishlaydi va organizmdan juda ham ko‘p miqdorda suyuqlikni iste’mol qilishni talab qiladi. Mavjud ma’lumotlarga qaraganda Turkmaniston issiq iqlim sharoitida chanqoqni bosish uchun 10 litrgacha suv ichilishi mumkin. Shu sababli ham turkman xalqi, xuddi boshqa Markaziy Osiyo respublikalari mahalliy xalqlaridek, yoz kunlarida chanqoqni bosish va suvni kam miqdorda iste’mol qilish maksadida ko‘k (gyok) yoki qora (gara) choy ichadi. Choy ichish shunday odatga aylanganki, u qish va salqin paytlarda ham juda ko‘p iste’mol qilinadi. Qora choyni respublikaning g‘arb tomonida yashaydigan va asosan chorvachilik bilan shug‘ullanadigan turkmanlar ichishadi. Choyga ular biya sutini yoki qaymog‘ini qo‘shib iste’mol qilishadi. Qora choy faqat havoning salqin paytlarida ichiladi. Yoz paytlarida deyarli hamma joyda issiq ko‘k choy ichiladi, chunki u chanqoqni yaxshi va tez bosadi.
Mehmondo‘stligi sababli ham har bir turkman kelgan yoki tanishgan mehmonini uyiga taklif qilishga harakat qiladi. Rozilik bergan mehmon oldiga birinchi navbatda so‘ramasdan issiq chorek (tandirda pishirilgan milliy non turi) va choy keltirib qo‘yiladi. Choydan oldin bemalol o‘tirishi uchun har bir mehmonga toza yuvilgan ichki uy kiyimi taklif qilinadi. O‘zbek va tojik mehmondo‘stligidan istisno holda har bir mehmon uchun choy alohida choynakda va har bir mehmonga piyola ham alohida beriladi.
O‘zbek va tojik mehmondo‘stligidan turkman mehmondo‘stligi yana shu bilan farq qiladiki, turkmanlar taomni boshlashni mehmondan iltimos qilishmaydi.