1-mavzu: «Restoran menejmenti»fanining maqsadi va vazifalari Reja

18- Mavzu: Dunyo xalqlari ovqatlanishida restoranning o‘rni

1. 
   Dunyo xalqlari ovqatlanishining o’ziga xos xususiyatlari.
   
2. 
   Markaziy Osiyo mamlakatlari xalqlarining ovqatlanishiga xos xususiyatlari.
   
3. 
   Yevropa xalqlarining restoranlarida ovqatlanishiga xosxususiyatlar.
   
4. 
   Yaqin Sharq va arab mamlakatlarida restoran faoliyati.
   

1. Dunyo xalqlari ovqatlanishining o’ziga xos xususiyatlari.

O‘zbekiston turistik resurslarga, ayniqsa tarixiy obidalarga, boy mamlakatlardan biri hisoblanadi. Shu sababli ham O‘zbekiston tarixiy obidalarini kelib ko‘rish niyatida bo‘lgan kishilarning soni juda ham ko‘p. Masalan, Butunjahon turistik tashkilotining ma’lumotlariga ko‘ra Samarqand, Buxoro va Xivani har yili kelib ko‘rishni istaydigan chet mamlakatlar fuqarolarining soni 10 mln. nafarga yaqin kishini tashkil qiladi.

Respublikaga turist sifatida keladigan har bir mehmon o‘z xalqining vakili hisoblanadi va kelgan joyida o‘ziga nisbatan izzat-hurmat qilishlarini kutadi. Har bir xalq o‘zining tiliga, diniga, urf-odatiga, uy-joy, milliy kiyimlarining bichilib-tikilish tarziga, o‘yin-kulgilariga, musiqasi, tarixiy obidalariga ega. Xuddi shuningdek, har bir xalqning o‘ziga xos pazandaligi, ovqatlanish odatlari va sevimli taomlari bo‘ladi. Taomlar tayyorlash va ovqatlanish madaniyati har bir xalqning asosiy an’analaridan biri hisoblanadi va asrlar davomida shakllanib hamda takomillashib boradi. Pazandalik xalqning milliy an’analarini o‘zida ifoda qiladi. Shuning uchun bo‘lsa kerak, masalan, palov oshi o‘zbek yoki tojik xalqi uchun dunyoda eng mazali taom hisoblanadi va hech qachon, misol uchun, fransuzlarning hatto eng sevimli taomlarining birortasiga ham almashtirilmaydi.
Asrlar davomida shakllangan dunyo xalqlari milliy taomlarining resepturalari va ularni tayyorlashda oziq-ovqat mahsulotlariga texnologik ishlov berish usullari shu xalq milliy an’analariga va organizmi talablariga javob beradigan taomlarni tayyorlashga imkon beradi.
Taomlarni tayyorlash texnologiyasi dunyoda inson faoliyatining eng qadimiy sohalaridan biri hisoblanadi, chunki ovqatsiz hayot kechmagan va kechmaydi ham. Taomlar tayyorlashda ishlatiladigan oziq-ovqat mahsulotlari assortimenti, ularning miqdorlari, sifati va ovqatlanish tarzi inson hayotiga katta ta’sir ko‘rsatadi. Ovqatlanish tarzi, taomning ta’mi, hidi va tashqi ko‘rinishiga ko‘nikish asrlar davomida shakllangan bo‘lib, nasldan-naslga o‘tadi.
Har bir xalq pazandaligining asosini bir-biri bilan bevosita bog‘liq bo‘lgan ikkita omil tashkil qiladi. Ularning birinchisi – taomlar tayyorlash uchun va taom sifatida to‘g‘ridan-to‘g‘ri ishlatiladigan mahsulotlar turlari, ikkinchisi esa taomlar tayyorlash uchun foydalaniladigan oziq-ovqat xom ashyolariga va mahsulotlariga texnologik ishlov berish usullari hisoblanadi. Taomlar tayyorlashda ishlatiladigan oziq-ovqat mahsulotlarining turlari, ya’ni assortimenti, ushbu mamlakatning geografik joylanishiga, iqlim va iqtisodiy sharoitlariga bog‘liq. Masalan, dengiz va okeanlar bilan chegaralangan hamda baliqchilik xo‘jaligi tarmoqlari rivojlangan mamlakatlar xalqlarining milliy pazandaligida baliqlardan, faqat chorvachiligi rivojlangan mamlakatlarda go‘sht va sutdan, asosiy faoliyati o‘rmonchilik bilan bog‘liq mamlakatlarda o‘rmon va tabiat in’om etadigan boshqa mahsulotlardan, agrotexnikasi rivojlangan mamlakatlarda esa sabzavot, meva va poliz mahsulotlaridan tayyorlanadigan taomlar assortimentining ulushi katta bo‘ladi. Bundan tashqari mamlakatlarning geografik joylanishi va iqlim sharoiti taomlar tayyorlashda ishlatiladigan ziravorlar turiga ham katta ta’sir ko‘rsatadi. Masalan, adabiyotlardagi ma’lumotlarga qaraganda, Janubiy Amerika, Markaziy Osiyo va shunga o‘xshagan issiq iqlim sharoitli mintaqalarda joylashgan mamlakatlarning xalqlari taomlar tayyorlashda o‘tkir hidli va ta’mli ziravorlardan ko‘p foydalanishsa, salqin va sovuq iqlim sharoitli Shimol mamlakatlari xalqlari esa ta’mi va hidi o‘tkir bo‘lmagan taomlarni yoqtiradi. Yuqorida ko‘rsatilganlardan tashqari taom sifatida iste’mol qilinadigan oziq-ovqat mahsulotlari assortimentiga xalqlarning urf-odatlari, har xil diniy va boshqa taqiqlar hamda odamlarning jonivorlarga nisbatan munosabatlari ham katta ta’sir ko‘rsatadi. Masalan, islom dini unga itoat qiladigan shaxslarga cho‘chqa go‘shtini va spirtli ichimliklarni iste’mol qilishni taqiqlaydi yoki Xindiston mahalliy xalqlari uchun sigir muqaddas hisoblanadi va shu sababli ham ular mol go‘shtini, ruslar esa ot go‘shtini iste’mol qilishmaydi. Bundan tashqari ba’zi bir xalqlar va ularning guruhlari jonivorlarni xuddi o‘zlariga o‘xshash tirik jon deb tasavvur qilishadi va ba’zilar ularning go‘shtini, ba’zilari esa sutini va tuxumini iste’mol qilishmaydi. Ular taom sifatida faqat o‘simlik mahsulotlaridan foydalanishadi. Albatta, ular yashaydiga mamlakatlar milliy taomlari assortimentining aksariyatini sabzavot, meva va boshqa o‘simlik mahsulotlaridan tayyorlangan taomlar tashkil qiladi.
Iqlim sharoiti ham halqlarning ovqatlanish tarziga katta ta’sir ko‘rsatadi. Masalan, issiq iqlimli mamlakat xalqlari kechki bahor, yoz va erta kuz paytlarida ertalabki nonushta davrida kam taom iste’mol qilishadi. Taomning asosiy qismi esa kechki nonushtaga to‘g‘ri keladi, chunki taomni hazm qiluvchi so‘laklarning ajralib chiqishi kuchayadi, baland haroratda esa pasayadi. Mamlakatlar geografik joylanishining, ular iqlim sharoitlarining va diniy hamda boshqa taqiqlarning ovqatlanishiga tarziga ta’siri yuqorida ko‘rsatilganlardan iborat.
Chet ellardan keladigan turistlarning ovqatlanishini tashkil qilishda yuqorida ko‘rsatilgan xususiyatlarni hisobga olish shart. Shuni ta’kidlash o‘rinliki, taom sifatida iste’mol qilinadigan oziq-ovqat mahsulotlarining va ziravorlarning assortimenti hamda ovqatlanish tarzi ovqatlanishga xos xususiyatlarni hali to‘liq ifodalay olmaydi, chunki har xil mamlakatda texnologik ishlov berish natijasida bir xil mahsulotdan har xil hid va ta’mga hamda konsistensiyaga ega bo‘lgan tayyor mahsulotlar olinadi. Demak, xalqlar ovqatlanishiga xos xususiyatlarning shakllanishiga taomlar uchun ishlatiladigan oziq-ovqat mahsulotlarining turlaridan tashqari ularga texnologik ishlov berishning milliy usullari ham katta ta’sir ko‘rsatadi. Masalan, tandirda va maxsus non pishirish apparatlarida ishlab chiqarilgan non hidi va ta’mi bo‘yicha bir-biridan katta farq qiladi. Guruch Osiyo mintaqasida joylashgan mamlakatlar xalqlarining asosiy oziq-ovqat mahsuloti hisoblanadi. Lekin guruchdan Tojikistonda, Xindiston yoki Xitoyda tayyorlangan taomlar unutilmaydigan o‘ziga xos ta’m va hid hamda konsistensiyaga ega bo‘ladi. Bu shu to‘g‘rida dalolat beradiki, har bir millat pazandaligida bir xil mahsulotga ishlov berishda har xil milliy texnologiya va ishlov berish usullaridan tashqari, faqat ular pazandaligiga xos bo‘lgan ziravorlardan foydalanishadi.
Materiallarini joylashtirish tartibini aniqlashda chet davlatlarning O‘zbekistonga yakin joylashganligi, ular bilan iqtisodiy va madaniy aloqalarning rivojlanganligi hamda kelajakda respublikaga turistlarning asosan qaysi mamlakatlardan kelishi mumkinligi hisobga olindi. Birinchi navbatda Mustaqil davlatlar hamdo‘stligiga (MDH) kiradigan mamlakatlar xalqlarining ovqatlanishiga xos xususiyatlari ko‘rib chiqilgan, chunki qo‘shni mamlakatlar bilan do‘stona va turizm munosabatlarining o‘rnatilishi aniq. Bundan tashqari adabiyotlarda berilgan ma’lumotlarga qaraganda kelajakda O‘zbekistonga turistlarning eng ko‘p kelishi Yaponiyadan, keyin esa Fransiya, Rossiya, Germaniya, Italiya, Angliya, Xitoy, Isroil va Amerika qo‘shma shtatlari kabi mamlakatlardan kutiladi. Shu sababli ushbu mamlakatlar mahalliy xalqlarining ovqatlanishiga xos xususiyatlari ham ko‘rsatilgan ketma-ketlikda ko‘rib chiqilgan. Bundan tashqari har bir chet mamlakat xalqining ovqatlanishiga xos xususiyatlari ko‘rib chiqilgandan keyin ularga taklif qilinadigan taomlar assortimenti ular taomlarni tayyorlash texnologiyasi hamda va taxminiy resepturalari keltirilgan.
Materiallar respublikaga faqat turist sifatida tashrif buyuradigan mehmonlarning ovqatlanishini tashkil qilishda foydali bo‘ladi deb hisoblash noto‘g‘ri bo‘ladi, chunki kelajakda xalqaro turizmning rivojlanishi bilan ¤zbekiston fuqarolarning ham turizmga bo‘lgan munosabati o‘zgarib, boshqa mamlakatlarni borib ko‘rishga qiziqish darajasi ham ortib boradi. Shu boisdan ham darslikda keltirilgan materiallar nafaqat respublikaga kelgan chet ellik turistlarning ovqatlanishini tashkil qiluvchi mutaxassislar, umuman turizm bilan qiziqadigan barcha respublika fuqarolari uchun ham foydali bo‘ladi.