1-mavzu: «Restoran menejmenti»fanining maqsadi va vazifalari Reja

2.4.2. Tojik xalqining ovqatlanishiga xos xususiyatlar

Tojikiston va O‘zbekiston mahalliy halqlarining tarixini yaxshi bilmagan kishi ular milliy taomlari assortimenti, tarkibiy qismi, taomlar tayyorlash uchun ishlatiladigan mahsulotlar turlari, ularga texnologik ishlov berish usullari bilan birinchi tinishishidayoq hayron bo‘ladi: tojik va o‘zbek har xil millat bo‘lishiga qaramasdan, ular taomlarining tarkibi, assortimenti, texnologik ishlov berish usullari, tayyorlash va iste’mol qilish idishlari ham bir xil, faqatgina taomlarning nomlari har xil degan fikrga keladi. Ha, bu to‘g‘ri. Nima uchun shunday? - degan savolga javob berish uchun tarixga murojaat qilamiz.

Ma’lumki, IV-VI asrlarda hozirgi O‘zbekiston va Tojikiston respublikalarining hududida ikki guruh halq mavjud bo‘lgan. Birinchi guruh vohalarda dehqonchilik bilan shug‘ullanadigan aholi bo‘lib, hozirgi zamon tojiklarining ajdodlari hisoblanadi. Ikkinchi guruh esa chorvachilik bilan shug‘ullanuvchi ko‘chmanchi halq bo‘lgan. X asrning oxirida hozirgi O‘rta Osiyo hududiga turk tilida gaplashadigan har xil qabilalar bostirib kirishgan va tojiklar bilan assimlyatsiyalashib boshlashgan.
XII asrning oxirida Amudaryo va Sirdaryo oralig‘ida yashagan turk tilli aholi hozirgi o‘zbeklar ajdodi hisoblanadi. Ular va tojiklar yashaydigan ikki daryo oralig‘i XIII asrda mongollar tomonidan bosib olinadi va uzoq yillar davomida bu ikki halqning rivojlanishi to‘xtab qoladi. XVI asrning boshida O‘rta Osiyo Oltin O‘rdaning parchalanganidan keyin Qipchoq cho‘llaridan kelgan ko‘chmanchi qabilalar tomonidan bosib olinadi. Ular turk tilli qabilalar bilan aralashib, o‘zbek millatining shakllanishida asosiy rol o‘ynagan. Bu qabilalar Amudaryo va Sirdaryo orasidagi joylarda tojik avlodlari bilan birga yashay boshlagan. Ular tojiklardan dehqonchilik sirlarini, an’analarini, shu jumladan taomlar tayyorlash san’atlarini ham o‘zlashtirishgan. Shu sababli ham u yerda yetishtiriladigan va tabiat in’om etadigan oziq-ovqat mahsulotlari turlari, ulardan tayyorlanadigan taomlar, xomashyolarga ishlov berish usullari, taomlarni pishirish va iste’mol qilish idishlari hozirgi ikkala halq ajdodlarining ham asrlar davomida yonma-yon va bir xil iqlim sharoitida yashashi natijasida qo‘lga kiritgan yutuqlaridan eng asosiysi hisoblanadi. Shuning uchun ham o‘zbek va tojik pazandachiligida ularga xos xususiyatlarni alohida ajratib ko‘rish shartli hisoblanadi, chunki yuqorida keltirilgan qisqacha tarixiy materiallar shuni ko‘rsatadiki, tojik va o‘zbek pazandachiligi – bu ikkala halqning asrlar davomida yonma-yon yashashlarining va taomlar tayyorlash va iste’mol qilish bo‘yicha bir-birlarining tajribalarini ijobiy qabul qilish natijasi hisoblanadi. Shu sababli ham hozirgi tojik halqining ovqatlanishidagi xususiyatlari o‘zbek xalqiga ham tegishli.
Tojik pazandaligiga xos eng asosiy xususiyatlardan biri shundan iboratki, tojiklar ham, xuddi o‘zbeklardek, uy hayvonlarining go‘shtini juda ham ko‘p, baliqni kam iste’mol qilishadi. Go‘sht mahsulotlaridan asosan qo‘y va echki go‘shtlari ko‘p ishlatiladi. Butun respublika bo‘yicha qaraganda, mol go‘shti hamda uy va yovvoyi parranda go‘shti biroz kam iste’mol qilinadi. Lekin respublikaning tog‘li tumanlarida kaklik, bedona, tustovuq go‘shtlari, kiyik va tog‘ echkisi va yovvoyi quyon go‘shtlari u yerda yashaydigan aholi tomonidan iste’mol qilinadigan go‘sht mahsulotlarining sezilarli qismini tashkil qiladi. Ot go‘shti ham tojiklar ovqatlanishida dudlangan kalbasa (qazi) o‘rnida iste’mol qilinadi. Cho‘chqa go‘shtidan tojik pazandaligida milliy taomlar tayyorlanmaydi. Ovqatlanish korxonalarida o‘rdak va g‘oz go‘shtlari taomlar tayyorlash uchun ishlatilsa ham uy sharoitida ishlatilmaydi. Bu o‘tmishda ajdodlarimizning, shu jumladan tojik ajdodlarining g‘ozchilik va o‘rdakchilik bilan shug‘ullanmaganligidan darak beradi. ¤rdak va g‘ozlarning tuxumlaridan ham foydalanishmaydi. Bunday xususiyat o‘zbek pazandaligida ham mavjud. Taomlarni tayyorlash uchun tovuq tuxumi ishlatiladi. U ham bo‘lsa chegaralangan miqdorlarda. Shu sababli ham tuxumdan tayyorlanadigan milliy taomlarning ulushi juda past.
Tojik va o‘zbek halqlarining ovqatlanishiga xos xususiyatlardan yana biri - bu jaydari don mahsulotlarini (bug‘doy uni, bug‘doy yormasi, guruch, nut-arab no‘xati, mosh, loviya, tariq, oq jo‘hori, makkajo‘xori) sabzavot va poliz ekinlarini (sholg‘om, oshqovoq, turp, sabzi, piyoz, qovun, tarvuz) va mevalarni (o‘rik, shaftoli, uzum, olvali, olicha qorali, grek yong‘og‘i, bodom, pista) juda ham ko‘p iste’mol qilinishidir. Faqat tojik millatiga xos bo‘lgan xususiyatlardan biri shundan iboratki, o‘zbek pazandiligiga nisbatan tojik pazandiligida taomlar tayyorlashda yovvoyi o‘simliklar (jag‘-jag‘, qoqi, ismaloq, shovul, jupar va shunga o‘xshaganlar) keng miqyosda ishlatiladi. Ular qatiq bilan birga gazak sifatida beriladi, alohida yoki go‘sht bilan birga hamirli taomlarni tayyorlashda qiyma sifatida ishlatiladi, ulardan hatto suyuq taomlar ham tayyorlanadi.
Tojiklarning ovqatlanishida ham sut va sut mahsulotlari o‘ta katta ahamiyatga ega. Tojik pazandiligida sigir, echki va qo‘y sutlari ishlatiladi. Biya suti Qirg‘iziston va Qozog‘iston bilan chegeradosh bo‘lgan tumanlarda yashaydigan aholi tomonidan achitilgan sut mahsuloti - qimiz sifatida iste’mol qilinadi. Sigir, echki va qo‘y sutlaridan esa uy sharoitida barcha Markaziy Osiyo halqlari uchun sevimli bo‘lgan qatiq tayyorlanadi. Qatiqdan sariyog‘ (ro‘g‘ani zard) olinadi. Yog‘i olingandan keyin qolgan ayron sovuq ichimlik sifatida va yog‘siz qurut olish uchun ishlatiladi. Bundan tashqari,qatiqdan chakki va yog‘li qurut olish uchun foydalaniladi. Chakki va qatiq barcha sabzavotli gazaklarga hamda ba’zi birinchi taomlarga qo‘shimcha mahsulot sifatida beriladi.
Tojik pazandaligida zira, arpabodiyon, qorag‘at, za’faran kabi milliy ziravorlar madaniy va yovvoyi holda o‘sadigan xushbo‘y hidli dorivor o‘simliklar (kinza, kashnich, petrushka, rayhon, tog‘ rayhoni, ko‘k piyoz va shunga o‘xshaganlar) ho‘lligida va quritilgan holda juda keng ishlatiladi. Bunday xushbo‘y hidli va ta’mli o‘simliklar va sabzavotlar ho‘lligida dasturxonga maydalanmasdan yuvilgan holda qatiq yoki chakki bilan birga beriladi. Maydalangan holda birinchi va ikkinchi taomlar hamda issiq va sovuq gazaklar ustidan sepiladi, xushbo‘y o‘simliklar quritilgan holda maydalab, ezilgandan keyin birinchi va ikkinchi go‘shtli, sabzavotli va yormali taomlar uchun ziravorlar sifatida ishlatiladi.
O‘zbek va tojik pazandaliklari uchun umumiy bo‘lgan oziq-ovqat mahsulotlariga ishlov berish texnologiyalari bundan oldingi boblarda ko‘rib chiqilganligi sababli bu yerda o‘quvchilarning diqqati parrandalarga ishlov berishga tortiladi: o‘zbek va tojiklar taomlarini tayyorlashda uy va yovvoyi parranda go‘shtlarini ishlatishdan oldin ularning terilari shilib olinadi.
Sevimli tojik taomlaridan palov, barra kabob, tandir kabob, sho‘rbo, chuchvara, manti, ugra kabilar hisoblanadi. Ularni tayyorlashda issiqlik ta’sirida ishlov berishning quyidagi usullaridan foydalaniladi: qaynatish (suvda, bug‘da, sutda, suyak va go‘sht qaynatmalarida); qovurish (kam yog‘da, ko‘p yog‘da, ochiq olov ustida, yog‘siz idishda); dimlash (avval qovurib, keyin dimlab pishirish yoki avval suvda pishirib, keyin qovurish yoki yoki qaynatib pishirilgan mahsulotlarni qovurish shkafida toblab pishirish).
Tojikiston Respublikasining barcha tog‘siz tumanlarida taom pishirishning ko‘rsatilgan hamma uslublaridan foydalaniladi. Dengiz sathidan ancha baland bo‘lgan tog‘li mintaqalarida oziq-ovqat mahsulotlariga ishlov berishning faqat suvda qaynatish usuli qo‘llaniladi. Uning sababi shundaki, hudud dengiz sathidan qancha baland bo‘lsa, u yerda bosim shuncha past bo‘ladi va suv o‘ta past haroratlarda qaynaydi. Respublika hududida suv 80-90 ⁰S larda qaynaydigan tumanlar mavjud. U yerda qovurilgan mahsulotlar umuman pishmaydi va qotib qoladi. Shuning uchun ham faqat suvda qaynatish usulidan foydalaniladi. Suvning past haroratlarda qaynashi sababli taomning pishishi uchun o‘ta ko‘p vaqt talab qilinadi. Shu sababli baland tog‘li tumanlarda ertalabki nonushtada iste’mol qilinishi kerak bo‘lgan taomlar uchun mahsulotlar kechqurundan qaynatilib boshlanadi.