1-mavzu: «Restoran menejmenti»fanining maqsadi va vazifalari Reja

2.3.1. Qirg‘izlar ovqatlanishiga xos xususiyatlar

Yuqorida ta’kidlanganidek, sevimli milliy qirg‘iz taomlari go‘sht va sut mahsulotlaridan hamda hamirdan tayyorlanadi. Ularni tayyorlashda uy hayvonlaridan qo‘y, mol va ot go‘shtlari, yovvoyi hayvonlar go‘shtlaridan esa tog‘ echkisi, kiyik kabi hayvonlarning go‘shtlaridan foydalaniladi.

Qirg‘iz milliy taomlarini tayyorlashda issiqlik bilan ishlov berishning faqat qaynatish va qovurish usullaridan foydalaniladi, ayniqsa qaynatish usulidan ko‘proq foydalaniladi. Oziq-ovqat mahsulotlarini dimlab taomlar tayyorlash usuli deyarli qo‘llanilmaydi. Shu sababli ham qirg‘iz milliy taomlarini tayyorlash texnologiyasi oddiy texnologiyalardan hisoblanadi.
Bugungi kunda ham qirg‘izlar uchun semiz qo‘y go‘shti sevimli hisoblanadi. Undan qirg‘izlarning eng sevimli taomi beshbarmoq tayyorlanadi. Bu taom asosan tantanali kunlarda mehmonlar uchun tayyorlanadi. Lekin beshbarmoq oilaning ta’ziyali kunlarida ham tayyorlanishi mumkin. Uni tayyorlashda suyilgan mol, odatda qo‘y go‘shti, ichak-chovoqlari bilan birga kam suvda yumshab pishishigacha qaynatib olinadi. Uy egasi mehmon hurmati uchun, mol suyilganligini maxsus bildirish maqsadida mehmonga yoki mehmonlar yoshi ulug‘idan birontasiga biron narsani bahona qilib, so‘yilgan molning kallasini ko‘rsatishga harakat qiladi.
Pishgan go‘sht suyagidan ajratilgandan keyin o‘ta mayda (3-4 mm) bo‘laklarga kesiladi va qaynatib olingan ugra aralashtiriladi. Taomni boshlashdan oldin dasturxonga go‘sht bilan birga pishirilgan mol kallasi, qolgan go‘sht qismlari suyaklari bilan, qo‘yruq va jigar hamda alohida har bir kishi uchun piyolada konsentrlangan bulon keltirib qo‘yiladi.
Mol kallasini birinchi bo‘lib mehmonlardan eng ulug‘i tatib ko‘rishi va keyin uning qismlarini dasturxon atrofidagilarga kesib uzatishi lozim. Bu yerda mehmon ma’lum bir qoida bo‘yicha dasturxon atrofida o‘tirganlarning martabasini, yoshini va boshqa xususiyatlarini hisobga olgan holda kalla go‘shtini va qismlarini kesib berishi lozim. Kesib uzatishda kalla qismlariga yoki suyak bo‘laklariga mos tilaklar tilanadi. Agar mehmon bunday qoidalar bilan tanish bo‘lmasa, kalla go‘shtidan tatib ko‘rgandan keyin uning vazifasini stol atrofida o‘tirgan yoshi ulug‘lardan biri bajaradi.
Beshbarmoq uchun ugra har xil shaklda tayyorlanishi mumkin: to‘rt burchak, kvadrat va uzun naycha shakllarida bo‘ladi. Naycha shaklidagi ugra Issiqko‘l hududida tayyorlanadi. Ugraning qaysi shaklda tayyorlanishidan kat’iy nazar, u mayda qilib kesilgan go‘sht bilan aralashtiriladi va ustidan kamgina konsentrlangan issiq bulon quyilib, uy sharoitida faqat qo‘l yordamida iste’mol qilinadi. Shu sababli bo‘lsa kerak, taom besh barmoq deb ataladi.
Bundan tashqari respublikaning ba’zi mintakalarida kulchatoy sevimli taom hisoblanadi. Uning uchun yog‘li go‘sht katta bo‘laklarga kesilib qaynatiladi, va kichik bo‘lakchalarga kesiladi. Hamir ham 1,5-2,0 mm. qalinlikda yoyiladi, keyin tasmachalar shaklida kesiladi, tasmachalar esa kvadrat shaklida kesilib, tuz solingan suvda qaynatib olinadi. Kesilgan tayyor go‘sht va qaynatib olingan hamir birga qo‘shilib iste’mol qilinadi.
Qirg‘iz pazandaligida ot go‘shti keng assortimentda taomlar tayyorlash uchun ishlatilmaydi. U faqat kolbasa shaklida (chuchuk) iste’mol qilinadi. Ot go‘shtidan tayyorlangan kolbasa qirg‘izlarning tansiq taomlaridan biri hisoblanadi.
Biya suti davolash va bardamlashtirish xossalariga ega bo‘lgan qimiz tayyorlash uchun ishlatiladi. Qimiz hosil bo‘lishi uchun achitqi solingan sut vaqti-vaqti bilan aralashtirilib turilishi lozim. Avvallari qimiz tayyorlash uchun sut qo‘y terisidan yasalgan meshga solingan va meshning og‘zidan xachchasimon cho‘p kiritib va meshning og‘zi mahkam bog‘lanib, otliqning oyog‘i tagiga egarga mahkam bog‘lab, osib qo‘yilgan. Ot ustidagi kishining oyog‘i qimirlaganda mesh ichiga solinib, bog‘langan xachcha aylanma harakatga kelib, qimizni aralashtirib turgan. Qimizni aralashtirish uchun mo‘ljallangan xachchasimon cho‘p qirg‘iz tilida bishkek deb ataladi. Ajab emaski, Qirg‘iziston respublikasi poytaxtining nomi ham shu cho‘p nomi bilan bog‘liq bo‘lsa. Shu yerda yana shuni ta’kidlab o‘tish o‘rinliki, o‘tgan asrning 60 yillarida sigir sutidan ham qimiz olish texnologiyasi rus olimlari tomonidan ishlab chiqilgan va uning asosida hozirgi Ukraina Respublikasi mintaqasida qimiz bilan davolash muassasalari tashkil qilingan edi. Vaqtning o‘tishi bilan bu texnologiya O‘zbekistonda yo‘qolgan bo‘lib, hozirgi vaqtda u Samarqand iqtisodiyot va servis instituti olimlari tomonidan qayta tiklandi.
Sigir sutidan asosan, uy sharoitida qatiq (ayran) tayyorlanadi va sovuq suv bilan aralashtirilib iste’mol qilinadi. Bundan tashqari sigir suti pishgan va xom qaymoq, sariyog‘ va qurut olish uchun ishlatiladi.
Qirg‘iz xalqining umumsevimli taomlaridan yana biri quyruq-jigar. Amalda bu taom o‘rtasiga qaynatib sovutilgan quyruq tasmasi qo‘yilgan yopik buterbrodni eslatadi. Bu yerda non o‘rnida faqat qaynatilgan jigar bo‘lakchalaridan foydalaniladi.
Sevimli bo‘lgan qirg‘iz bo‘g‘irsog‘i to‘g‘risida hamma eshitgan. U bayram va tantanali kunlarda tayyorlanadi va qirg‘iz dasturxonining ko‘rki hisoblanadi. Bo‘g‘irsoqdan tashqari hamirdan qatlama non (kattama) va boshqa har xil yog‘da qovurilgan mahsulot (xvorost-choyma tokoch), yupqa va yog‘da qovurilgan qatlama non tayyorlanadi.
Qirg‘iz pazandaligida hamirdan tayyorlangan mahsulotlar choy bilan birga iste’mol qilinadi. Issiq kunlarda Qirg‘izistonning deyarli hamma joyida ko‘k choy ichiladi. Uni ertalab ham, kechqurun ham, tushlikda ham ichishadi. Issiqko‘l hududida qora choy ham sut va tuz qo‘shilib ichiladi. Atqanchay qirg‘iz xalqining g‘ururi hisoblanadi. U choyga sut, sariyog‘, smetana va tuz solib tayyorlanadi.
Yuqorida ko‘rsatilgan qirg‘iz pazandaligiga xos xususiyatlarni hisobga olgan holda taomlar tayyorlash, turistlarning ovqatlanishini tashkil etish mutaxassis menenjerlarning asosiy vazifalaridan biri hisoblanadi.