1-mavzu: «Restoran menejmenti»fanining maqsadi va vazifalari Reja

2. Markaziy Osiyo mamlakatlari xalqlarining ovqatlanishiga xos xususiyatlari
Markaziy Osiyo respublikalari mahalliy aholisini tojiklar (Tojikiston), turkmanlar (Turkmaniston), o‘zbeklar (O‘zbekiston), qirg‘izlar (Qirg‘iziston), qozoqlar (Qozog‘iston) tashkil qiladi. Bu Tojikistonda faqat tojiklar, Turkmanistonda – turkmanlar, O‘zbekistonda o‘zbeklar, Qirg‘izistonda qirg‘izlar yoki Qozog‘istonda faqat qozoqlar yashaydi degani emas. Markaziy Osiyo respublikalari ko‘p millatli davlatlardan hisoblanadi. Ular umumiy aholisining faqat uchdan ikkii qismigachasi mahalliy xalqlarga to‘g‘ri keladi. Qolgan qismini esa boshqa millat vakillari tashkil etadi. Masalan, O‘zbekistonda o‘zbeklar bilan yonma-yon tojiklar, ruslar, turkmanlar, qozoqlar, qirg‘izlar, yahudiylar va boshqa millat vakillari, Turkmanistonda esa turkmanlar bilan birga ruslar, o‘zbeklar, qozoqlar, tatarlar, ukrainlar, armanlar, va boshqalar do‘stona xayot kechirishadi. Umuman olganda, Markaziy Osiyo respublikalarida 90 dan ortiq millatlar va elatlar vakillari yashashadi.
Turkmanlar, o‘zbeklar, qirg‘izlar va qozoqlar turk tili guruhida, tojiklar esa fors tili guruhida gaplashadiganlarga kiradi. Shu bilan birga turkmanlar ham, o‘zbek va tojiklar ham, qirg‘iz va qozoqlar ham islom diniga itoat qilishadi. Ma’lumki, islom dini musulmonlarga cho‘chqa go‘shtini va spirtli ichimliklarni iste’mol qilishni ma’n etadi. Bundan tashqari Markaziy Osiyo respublikalari mahalliy xalqlari taomlar tayyorlashda o‘choq ustiga qo‘yib tagidan isitiladigan yarim sferali metall qozonlardan foydalanib kelishgan. Bunday qozonlarda oziq-ovqat mahsulotlarini faqat qaynatib yoki qovurib pishirish imkoniyati mavjud. Shu sababli ham Markaziy Osiyo respublikalari mahalliy xalqlari pazandaligida qaynatib va qovurib pishiriladigan taomlar assortimenti juda katta. Yarim sferali qozonlar taomlarni qaynatib yoki qovurib pishirishdan tashqari, milliy non turlarini pishirish uchun ham foydalanilgan. Bunday qozonlar hozir ham qishloq joylarda yashaydigan mahalliy xalqlarning asosiy taom pishirish idishi hisoblanadi.
Markaziy Osiyo respublikalari mahalliy xalqlarining ovqatlanishiga xos bo‘lgan umumiy xossalardan biri shundan iboratki, ular taomlarni va choyni hatto yozning issiq kunlarida ham issiqligicha iste’mol qilishadi. Qishloq joylarida yoz kunlari aholining aksariyati hozir ham qalin kiyim (chopon va telpak) kiyishib yurishadi. Ma’lumki, kiyim tagida terning bug‘lanishi natijasida hosil bo‘lgan salqinlik uzoq vaqt saqlanib turadi. Taom va choyni issiqligicha iste’mol qilish esa terning ajralib chiqishini va bug‘lanishini tezlashtiradi. Bu esa issiq kunlarda organizmning suyuqlikga bo‘lgan talabini pasaytiradi va uni o‘ta suvsizlanib ketishdan saqlaydi.
Markaziy Osiyo respublikalari mahalliy xalqlarining pazandaligida umumiy bo‘lgan xususiyatlardan yana biri shundan iboratki, go‘sht kulinar qismlarga ajratilmaydi, taomlar tayyorlashda (shashlik va qiymalangan go‘shtdan tashqari) suyagi bilan birga qo‘shilib pishiriladi va dasturxonga uzatiladi; ba’zi bir birinchi taomlarni tayyorlashda Yevropa xalqlari pazandaligida qabul qilingan maxsus bulon tayyorlanmaydi; uning o‘rniga shu taomni tayyorlash uchun ajratilgan go‘sht suyaklarining oddiy qaynatmasidan foydalaniladi, xolos.
Yuqorida ko‘rsatilganlardan tashqari Markaziy Osiyo respublikalari mahalliy xalqlarining pazandaligida taomlarni tayyorlash va suzib uzatishda souslar ishlatilmaydi. Ularning o‘rniga katiq va suzma kabi mahsulotlardan foydalaniladi. Bu yerda yana shuni ko‘rsatib o‘tish o‘rinliki, barcha mahalliy xalqlar yog‘li go‘shtni va taomlarni yaxshi ko‘rishadi va qo‘y go‘shtini sevib iste’mol qilishadi. Turkmanlar, tojiklar, o‘zbeklar, qirg‘iz va qozoqlar pazandaligiga va ovqatlanishiga umumiy bo‘lgan xususiyatlarning biri ko‘rsatilganlardan iborat.
Markaziy Osiyo respublikalari mahalliy xalqlarining ovqatlanishida iqlim sharoitining ta’siri juda katta. Ma’lumki, ularning iqlim sharoiti, masalan, Rossiya yoki Kavkaz iqlim sharoitidan keskin farq qiladi. Markaziy Osiyo respublikalarida yoz paytida harorat hatto soyada 45°S gacha ko‘tariladi. Bunday issiq harorat bu yerda yashaydigan xalqlarning ovqatlanish tarziga ham ta’sir ko‘rsatadi, chunki issiq havoda atrof-muhit bilan odam organizmi o‘rtasidagi issiqlik almashinuv jarayoni susayib va issiq havo ta’sirida taom hazm qilish organlarining so‘lak ajratib chiqarish qobiliyati ham pasayib ketadi. Ma’lumki, Markaziy Osiyo respublikalarida kuniga uch marta ovqatlanish (ertalabki nonushta, tushlik va kechqurungi nonushta) tartibi shakllangan. Agar havoning salqin paytlarida bir kunlik taomning (kaloriyasi bo‘yicha) 20-25% ertalabki nonushtaga, 50-45% tushlikga, 30% esa kechkurungi nonushtaga to‘g‘ri kelsa, havoning issiq kunlarida esa bir kunlik taomning asosiy qismi (40-45%) kechki nonushtaga to‘g‘ri keladi, chunki salqinda issiqlik almashinuv jarayoni va taom hazm qilish organlarining so‘laklar ajratib chiqarish qobiliyati qayta tiklanadi.
Turizm sohasidagi ovqatlanish bo‘yicha menenjerlar boshqa mamlakatlardan, ayniqsa subtropik iqlim sharoitida joylashgan mamlakatlardan, kelgan turistlarning ovqatlanishini tashkil qilishda O‘zbekiston issiq iqlim sharoitining ta’sirini hisobga olishi lozim.
Markaziy Osiyo respublikalari mahalliy xalqlariga xos xususiyatlardan yana biri shundan iboratki, ular tojik, turkman, o‘zbek, qozoq yoki qirg‘iz bo‘lishidan qat’iy nazar, juda ham mehmondo‘st xalq va dasturxoni hamisha ochiq va to‘kin. Mehmonlarni, ularning millatidan, qaysi dinlarga itoat qilishidan, dunyo qarashidan, yoshidan, jinsidan va egallab turgan lavozimidan kat’iy nazar, juda ham katta hurmat qiladi va ularga izzat-ikrom bilan karaydi. Buni o‘zbek xalqining «Mehmon otangdan ham aziz» degan maqoli yaqqol tasdiqlaydi.
Yukorida ko‘rsatilgan umumiy xususiyatlardan tashqari har bir millatning ovqatlanishiga va pazandaligiga xos xususiyatlar mavjud. Ular quyida ko‘rib chiqilgan.