1-mavzu: «Restoran menejmenti»fanining maqsadi va vazifalari Reja

Zveno yoki brigada usuli. Bu usul ancha qulay, chunki xizmat jarayonini ancha tezlashtiradi, mijozlar tomonidan ofitsiantlarga e’tirozlar bildirilmaydi, ofitsiant brigada yoki zveno tarkibiga kiradi. Bu guruhni bosh ofitsiant yoki ofitsiantlar brigadiri boshqaradi. Eng murakkab ishlarni yuqori malakali ofitsiantlar bajaradi. Brigadir buyurtma qabul qiladi, hisob-kitobni amalga oshiradi, doimo zalda bo‘ladi. Brigadaning qolgan a’zolari zalga taom, ichimliklar, bufet mahsulotlari olib keladi, ishlatilgan idish-tovoq va anjomlarni yig‘ishtiradi va h.k.
Odatda zveno har xil toifadagi 3—4 ofitsiantdan iborat bo‘ladi. Brigadirlikka eng tajribali beshinchi razryadli malakali ofitsiant tanlanadi, ikkita to‘rtinchi razryadli, bitta birinchi razryadli ofitsiant kiradi. To‘rtinchi razryadli ofitsiantdan bittasi, agar zaruriyat tug‘ilib qolsa, brigadirlik vazifasini bajaradi.
Restorandagi xizmat jarayonini shartli ravishda ikki qismga bo‘lish mumkin. Birinchi qism — to‘g‘ridan-to‘g‘ri iste’molchilar bilan munosabatda bo‘lish, bu vazifani eng yuqori malakali ofitsiantlar bajaradi. Ikkinchi qism — xizmat qilishni boshlashga tayyorgarlik ko‘rishdir. Bunda ayrim ishlar oldindan belgilab olinadi, mijozlarning oqimiga qarab brigada tizimi rejalashtirila-di. Shunday qilib, stol yasatish, zalga mahsulotlar keltirish, idish-tovoqlar tayyorlashni boshqa ofitsiantlarga topshirish mumkin. Bu vaqtda boshqa ofitsiantlar buyurtmalar qabul qiladi, taom va ichimliklarni stollarga qo‘yadi. Ular faoliyati bosh ofitsiant tomonidan qat’iy belgilanadi.
Ofitsiantlar brigadasi tizimi restoranga keluvchi odamlar oqimiga qarab belgilanadi. Shu narsaga e’tibor berish kerakki, brigadir doimo zalda bo‘lsin. Zveno a’zolari buyurtmalar qabul qiladi: bitta ofitsiant bufetdan mahsulot va sovuq gazaklar oladi, boshqasi oshxonadan issiq taomlar olib keladi. Mahsulotlar olish uchun brigadir yoki ofitsiantlardan biri chek yozdiradi. Boshqa mayda-chuyda ishlar — idish-tovoq, anjomlarni yig‘ishtirish, stol ustini tozalash, artish — uchinchi razryadli ofitsiant yoki o‘rganuvchi ofitsiantga topshiriladi. Brigadir schyot tayyorlab hisob-kitob qiladi, ofitsiantlar brigadasida uch kishi bo‘lganda xizmat qilish jarayoni quyidagicha bo‘ladi:
Birinchi ofitsiant chek yozdirib keladi, taom tarqatish bo‘limidan sovuq gazaklar oladi, zalga olib kiradi, brigadir bilan birgalikda xizmat qila boshlaydi. Foydalanilgan idish-tovoqlarni yig‘ishtirib olib, yuvish xonasiga topshiradi.
Ikkinchi ofitsiant chek yozdiradi, birinchi taomni oladi, tarelkalarni qizdiradi, so‘ng zalga olib kiradi, idishlarga ovqat suzishda brigadirga yordam beradi va so‘ng mijozlarga ovqat tortadi. Uning o‘zi stollardagi foydalanilgan idish-tovoqlarni yig‘ishtirib olib, yuvish bo‘limiga topshiradi, shirinliklar olishga tayyorgarlik ko‘radi.
Undan keyin xizmat jarayoni quyidagicha davom etadi. Birinchi ofitsiant chek yozdiradi, ikkinchi issiq taomni oladi va tarelkalarni qizdiradi, zalga olib kiradi, brigadirga yordam qiladi. Bo‘shagan idishlarni yig‘ishtirib, yuvish xonasiga topshiradi. Bu ishlarning hammasidan keyin issiq ovqat keltirishga tayyorlanadi.
Ikkinchi ofitsiant chek yozdiradi, shirinliklar oladi, zalga olib borib, mijozlar oldiga qo‘yadi, so‘ng ishlatilgan idish-tovoq va boshqa anjomlarni yig‘ishtirib, idish yuvadigan xonaga olib keladi.
Birinchi ofitsiant chek yozdiradi, kofe yoki choy oladi, zalga olib kiradi, idishlarga quyib, mijozlar oldiga qo‘yadi, foydalanilgan idish-tovoqlarni yig‘ishtirib, yuvish bo‘limiga topshiradi.
Har kuni har bir zveno o‘rtacha 8—10 to‘rt o‘rinli stolga xizmat qiladi. Stollarni zvenolarga taqsimlashda ularning uzoq-yaqinligini hisobga olish kerak. Zveno uchastkalari vaqti-vaqti bilan almashib turiladi.
Mehnat taqsimoti nuqtai nazaridan brigada usuli xizmat vaqtini qisqartiradi, mijozlar vaqtini tejaydi, umuman olganda xizmat madaniyatini yuqori ko‘taradi.
Xizmatning zveno usuli ofitsiantga mehnat sharoitini yaxshilash imkonini tug‘diradi, ish uchun qulay grafik tuziladi, 7 soatlik ish kuni (bayram va dam olishdan oldingi kunlari 6 soatdan) vujudga keladi.
Ofitsiantlarning ish tartibi restoranning ishlab chiqarish, savdo faoliyatini hisobga olgan holda belgilanadi. U quyidagicha bo‘ladi:

1. 
   Zveno usuli 32—40 o‘ringa 3—4 ofitsiant;
   
2. 
   Yakka hol usuli 10—12 o‘ringa 1 ofitsiant;
   

1. 
   S’ezd, konferensiya qatnashchilariga xizmat qilish 12—14 o‘ringa 1 ofitsiant;
   
2. 
   Banket xizmati, qisman — 10—12 o‘ringa 1 ofitsi-ant;
   
3. 
   Banket, ofitsiantlar to‘la xizmat qiladi— 6—8 o‘ringa 2 ofitsiant;
   
4. 
   Banket-furshet — 20—30 taklif qilinganga 1 ofitsiant;
   
5. 
   Banket kokteyl — 10—15 taklif qilinganga 1 ofitsiant;
   

Ikki brigadalik grafikda ishga chiqishda ofitsiantlar shtatini xodimlar miqdori va malakasi bo‘yicha ikki brigadaga bo‘linadi. Har bir brigada kunaro ikki smenadan 11 soat 30 daqiqa ishlaydi, keyingi kuni dam oladi. Bu uzluksizlik ofitsiantlarni charchatib qo‘yadi, ba’zan esa xizmat sifati pasayadi. Biroq buning ijobiy tomoni brigada xodimlari doimiyligidadir;
Ayrim soatlarda katta miqdordagi iste’molchilarga xizmat qilinganda (har xil anjuman qatnashchilariga) yoki vaqt kam bo‘lib qolsa, bosqichma-bosqich grafik qo‘llaniladi. Odamlar ko‘payadigan paytlarda restoran xodimlari ham ko‘proq xizmatga jalb qilinadi. Grafik qanday tuzilishidan qat’i nazar O‘zbekiston Respublikasi mehnat Kodeksiga binoan ish soati haftasiga kattalar uchun 40 soatdan oshmasligi kerak. 16—18 yoshli o‘smirlar uchun 36 soat, 16 yoshga to‘lmaganlarga — 24 soat, maktab o‘quvchilari uchun — 18 soatdan oshmasligi kerak. Ishlagan soatlar oylik me’yoridan ortib ketsadaq to‘lanishi kerak;
Ish grafigi bir oy uchun tuziladi va hamma xodimlarga ikki hafta oldin ma’lum qilinadi. Keyinchalik har oyda tuziladigan grafik oy boshlanishidan uch kun oldin xabar qilinadi;

Stollar sig‘imi	Restoranning toifasi bo‘yicha o‘rinlar
	Lyuks	Oliy	Birinchi
Ikki o‘rinli	50	20	10
To‘rt o‘rinli	30	40	45
Olti o‘rinli	20	40	45

O‘tish yo‘lagi	Kengligi,	m
	restoran	Kafe
Asosiy	1,5	1,2
Qo‘shimcha: mijozlar yo‘nalishi	1,2	0,9
Alohitsa joylarga o‘tish	0,6	0,4

Yordamchi stollar ofitsiant ishlashi qulay bo‘lgan joylarga joylashtiriladi. Ular ustiga maxsus dasturxon yopiladi. Yordamchi stollar miqdori xizmat qilayotgan ofitsiantlar soniga qarab belgilanadi. Ularning har biriga biriktirilgan stollar bo‘ladi. Yordamchi stollarga qo‘yiladigan talablar: ular mustahkam bo‘lishi, ko‘chirib yurish uchun yengil va qulay bo‘lishi kerak. Harakatlanishiga oson bo‘lishi uchun ular g‘ildiraklarga o‘rnatilgan bo‘ladi.

Yordamchi stollarda ofitsiantlar butilkalar qopqog‘ini ochadi, u yerga idishlar qo‘yadi, taomlarni taqsimlaydi. Bu stollarning kengligi ovqatlanadigan stollar eniga teng bo‘ladi (800—900 mm), bo‘yi ham tushlik qiladigan stollar bilan barobar (730 mm). Yordamchi stollar ovqatlanadigan mijozlarga yaqin, ko‘rinadigan qilib qo‘yiladi, chunki ofitsiant ishini ular kuzatib turishlari mumkin bo‘lsin.
Restoran zalida stol-stullardan tashqari ofitsiantlar uchun servant qo‘yiladi, bu yerda ofitsiant idish-tovoqlar, anjomlar, sochiq va boshqalarni saqlaydi. Servantlar ham ovqatlanadigan stollardan olis bo‘lmasligi kerak, chunki ofitsiant zarur narsalarni tez olib, mehmonlar oldiga qo‘yishi uchun qulay bo‘lishi lozim.
Shuningdek, zalda har 3—4 ofitsiantga bitta muzlatgich qo‘yilishi mumkin. Qo‘l ostida bunday muzlatg‘ichlarning bo‘lishi zalga ham tegishli savlat baxsh etadi, mijozlarning ham ko‘nglini ko‘taradi.
Muzlatgich shkaflar ikki xil bo‘ladi:

1. 
   O‘rta haroratli. Mahsulotlarni salqinda saqlash uchun — 0°S darajadan +10°S gacha.
   
2. 
   Past haroratli, mahsulotlarni muz holida saqlash uchun.