1-mavzu: «Restoran menejmenti»fanining maqsadi va vazifalari Reja

7-mavzu: Restoran xo‘jaligida sanitariya-gigiyena talablarini
tashkil etish
Reja:

1. 
   Restoran xodimlariga qo‘yiladigan sanitariya-gigiyena talablar.
   
2. 
   Restoran idish-tovoqlari va anjomlariga qo‘yiladigan sanitariya-gigiyena talablari.
   

3. Restoran oshxonalari va zallariga qo‘yiladigan sanitariya-gigiyena talablar.

1. 
   Restoran xodimlariga qo‘yiladigan sanitariya-gigiyena
   

talablar
Ofitsiantning kasbi artist faoliyatiga o‘xshab ketadi. Artistlar tomoshabinlar bilan bog‘langanidek, ofitsiant ham zaldagi mi­jozlar bilan uzluksiz aloqada bo‘ladi. Ofitsiant zalda psixologik muhit yaratadi, ularning harakati, muomalasimijozlarda bu restoran haqida ijobiy fikr tug‘iladi.
Ofitsiantning tashqi ko‘rinishiga, yurish-turishiga, o‘zini tuta bilishiga juda ko‘p narsa bog‘liq. Xushmuomalalik ofitsiantning yuzidan, chehrasidan ko‘rinib turishi kerak, ya’ni bo‘yi-basti o‘rtacha, sochi yaxshi taralgan, chiroyli qad-qomat restoran zalining husnigahusn qo‘shadi. Bu tabiat in’om etgan go‘zallik, yaxshi eshitish qobiliyati, dona-dona so‘z ifodasi - bularning hammasi restoranga tashrif buyuruvchilarda ofitsiantga nisbatan ijobiy munosabat uygotadi.
Ofitsiant xizmatining o‘ziga xos xususiyati shundan iboratki, u mijozlarga taom tashiydi, kerak bo‘lsa stol atrofida aylanib ulargaparvona bo‘ladi. Bunda ular albatta sanitariya-gigiyena qoidalariga rioya qilishi lozim. Unga qo‘yiladigan talablar qo‘yidagicha:
1. Ofitsiant ning sochi ajib, gayriodatiy bo‘lmasli­gi, sochlar ko‘z ustiga tushmasligi, ish jarayonida sochlarni tartibga solish, tarash tavsiya etilmaydi. Chunki soch taomga tushishi mumkin.
2. Og‘izdan noxush xid tarqalmasligi uchun maxsus pasta bilan og‘izni yuvish, chayish lozim. Har kuni kechki taomdan so‘ng va ertalab ish boshlashdan avval tishni yuvib tozalash kerak.
3. Ishga tushishdan avval dush qabul qilishi, erkaklar har kuni soqollarini olishlari zarur.
4. Ayol ofitsiantlarga ishga chiqish oldidan kosmetik vositalardan haddan ortiq foydalanish, kuchli xidli atir sepish, yirik taqinchoqlar taqish tavsiya etilmaydi.
5. Ishga toza kiyimda kelish kerak, xizmatga kirishish oldidan qo‘llarni sovun bilan tozalab yuvish zarur. Ish jarayonida ham ora-orada qulini yuvib turish, elektr sochiq bilan quritish, agar u bo‘lmasa bir marta foydalaniladigan sochiqqa artish lozim.
6. Restoran kiyimida ofitsiant tashqariga chiqishi, boshqa birorish bilan band bo‘lishi mumkin emas.
7. Ofitsiant ko‘p harakatlarni mijozlar oldida, ular ko‘z-o‘ngida bajaradi, shuning uchun qo‘llarida ham hech qanday nuqson bo‘lmasligi lozim. Masalan tirnoqlar olingan bo‘lishi, qulda yara alomatlari bo‘lmasligi, biror barmoq bint bilan bog‘lanmagan bo‘lishi kerak.
Umumiy ovqatlantirish korxonalari xodimlarining hammasi tibbiy ko‘rikdan o‘tgan bo‘lishi shart. Bundan maqsad kasallik taom orqali boshqalarga yuqmasligi, restoran xodimlari va restoranga keluvchilar sog‘lom bo‘lishini ta’minlash kerak.
Kishilar mehmondorchilikka borganlarida mezbon yaxshi qiyingan xolda, xushchaqchaqlik bilan kutib olsa, kelgan mehmonlar mamnun bo‘ladi. Xuddi shunday ofitsiantham resto­ran zalining mezboni, uning yaxshi kiyinishi restoranda kayfiyatni ko‘taradi.
Ofitsiant restoran zalining sohibi, shuning uchun ham chiroyli, ham qulay shaklda kiyinishi kerak. U kuni bilan ishlaydi, uning harakati kiyimiga mos tushishi kerak, ya’ni ofitsiantning butun borlig‘i restoranni bezab turishi kerak.
Har bir restoranning o‘ziga xos kiyimi bo‘lishi lo­zim. Ular hamma xodimlar uchun bir xil shaklda va bir xil bichimda bo‘ladi. Ammo bosh ofitsiantning kiyimi boshqa ofitsiantlarnikidan ajralib turishi kerak. Ba’zi bosh ofitsiantlarning ko‘kragida beyjik bo‘ladi. Ofitsiantlarning kiyimi mavsumga qarab yangilanib turiladi.
Restoranda xizmatchi xodimlarning kiyimi uning toifasiga bog‘liq bo‘ladi. Lyuks va oliy toifadagi restoran xodimla­rining kiyimi yuqori sifatli matolardan tiqiladi. Boshqa toifadagi restoran xodimlari uchun arzon matolardan tayyorlanadi.
Lyuks va oliy toifadagi restoran xodimlari uchun tasdiqlangan me’yoriy hujjatlar asosida quyidagilar beriladi;

• 
  erkak bosh ofitsiantlarga- jun kostyum, ko‘ylak, gal­stuk; ayollarga-jun kostyum, bluzka, galstuk.
  
• 
  erkak ofitsiantlarga-jun kostyum, ko‘ylak, galstuk; ayollarga-yarim jun ko‘ylak, yozgi ko‘ylak.
  

Boshqa toifadagi restoranning xizmatchi xodimlari uchun:

• 
  erkak bosh ofitsiantlarga-yarim jun kostyum, ko‘ylak, galstuk; ayollarga-yarim jun kostyum, oq bluzka, galstuk.
  
• 
  erkak ofitsiantlarga- yarim jun kostyum, oq ko‘ylak, galstuk; ayollarga-yarim jun ko‘ylak, yozgi ko‘ylak.
  

Budan tashqari yozgi mavsumda erkak bosh ofitsiantga bitta yozlik kostyum, ofitsiantlarga ikkita, bosh ofitsiant ayolga va ofitsiant ayollarga qo‘shimcha bittadan yozgi ko‘ylak beriladi.
Lyuks va oliy toifadagi restoranning bosh ofitsiantlari va ofitsiantlariga bir xil shakldagi poyafzal beriladi. Bir xil shakldagi kiyimlarni bosh ofitsiant va ofitsiantlardan tashqari zalda ishlaydigan bufetchilar, shveysar, garderobchi, farrosh, zal navbatchisi, restoran va qahvaxona xojatxonalarida xizmat qiladigan xodimlarga beriladi.
Restoran xodimlarining kiyimlari har xil dizaynda, tikilishiga qaramay o‘lchami xodimlarga to‘g‘ri kelidigan, zamonaviy, chiroyli, qulay, yaxshi tozalanadigan, yuviladigan bo‘lishi shart. Poyafzal ham xuddi shunday bo‘lishi kerak.
Restoran xodimlari kiyim va poyafzallarini doimo ozoda tutishi lozim. Kostyum, ko‘ylaklar toza va dazmollangan bo‘lishi, poyafzallar ham shunga mos bo‘lishi kerak.
Ofitsiantga beriladigan kiyim va poyafzallar faqat xizmat davridagina kiyiladi. Restorandan tashqarida esa kiyishga ruxsat berilmaydi.
Agar kiyimlar saqlanayotgan joyida yuqolib qolsa, unda ofitsiantning aybi bo‘lmasa, ma’muriyat mas’uliyatni o‘z zimmasiga oladi. Ofitsiantga yangi kiyim va poyafzal beriladi. Kiyim yuqolishi yoki ishdan chiqishida ofitsiant aybdor bo‘lsa, foydalangani uchun ofitsiantdan kiyim bahosi undirib olinadi va yangisi beriladi.
Agar kiyim muddatiga qadar yaroqsiz holga kelib qolsa, ishdan chiqqanligi sababi ko‘rsatilib, dalolatnoma tuziladi. Ofitsiant sababchi bo‘lsa, kiyim uning hisobidan bo‘ladi. Ikkinchi marta berilgan kiyim mud­dati shu berilgan kundan hisoblanadi.
Agar ofitsiant biror munosabat bilan ishdan bo‘shasa: nogironlik, bemorlik, qisqartirishga tushsa yoki armiyaga chaqirilsa, boshqa bo‘limga ishga o‘tsa, ma’muriyat qaroriga binoan kiyim va poyafzallar qaytarib olinmaydi. Ofitsiant mehnat intizomini buzsa, o‘z xohishi bilan ishdan bo‘shasa, boshqa sohaga ishga o‘tsa, kiyim va poyafzallar kiyilgan muddati chiqarib tashlanib, qolgan bahosi o‘ndirib olinadi. Kiyimlar muddati tugagandan so‘ng ofitsiantning mulkiga aylanadi.
Ko‘pgina restoranlarda milliy an’analar e’tiborga olinib, ofitsiantlar milliy kiyimlarda xizmat qiladilar. Taomlar tayyorlash va mijozlarni oziq-ovqat bilan ta’minlash jarayonida mehnatni muhofaza qilish va xavfsizlik choralariga belgilangan me’yor talablari asosida rioya qilish ofitsiantlar zimmasiga tushadi:

• 
  ofitsiant zal, taom tarqatiladigan joylar, zinalar va pollarning texnik holati, ularning singan va yaroqsiz xolatini sezgan zahotiyoq ofitsiantlar ularni ta’mirlashni talab qilishlari kerak;
  
• 
  erga to‘kilgan moy, suyuqlik, taom bo‘laklari va boshqalarni tezlik bilan artib, yig‘ishtirib olishi;
  
• 
  eshiklar, kirish yo‘laklarida ehtiyot va e’tiborli bo‘lishi;
  
• 
  konserva qutilarini maxsus ochqichlar bilan ochishi;
  
• 
  issiq taomlar solingan idishlarni yana kattaroq idishlar ustiga qo‘yib, patnislarda olib borishi;
  
• 
  taom ko‘tarib zinapoyalardan yurganda ehtiyot bo‘lishi;
  
• 
  mijozlar raqsga tushayotganlarida patnis ko‘tarib zal bo‘ylab yurmasligi;
  
• 
  cheti uchgan, siri ko‘chgan, yorilgan idishlarni ishlatmasdan topshirib yuborishi;
  
• 
  mijozlarga xizmat ko‘rsatilayotgan paytda taom tarqatish joyida navbat tartibini saqlash;
  
• 
  patnisga faqat bir qator taom terish;
  
• 
  pichoq va sanchqilarning o‘tkir tomonini oldinga qilib yurmaslik, ularni tarelkalarda olib borish;
  
• 
  shishalarni maxsus ochqich bilan ochish;
  
• 
  kiyimlarga to‘g‘nog‘ich taqmaslik, cho‘ntaqlarga sinadigan, kesadigan o‘tkir buyumlarni solmaslik va b.
  

Xodimlar shaxsiy gigiyenasiga qo‘yiladigan talablar. Shaxsiy gigiyena talablariga qat’iy rioya qilish tayyor taomlar hamda toza idishlarga mikroblar tushishining va uning natijasida kelib chiqadigan yuqumli kasalliklarning hamda zaharlanishlarning oldini olishga qaratilgan asosiy sanitariya tadbirlaridan biri hisoblanadi. Chunki oshpazlar, oshpaz – qandolatchilar, non pishiruvchilar, ofitsiantlar va qozon – tovoqlarni yuvadigan xodimlar ish kuni davomida oziq – ovqat mahsulotlari, tayyor taomlar suzib uzatiladigan kosa, tovoqlar, pichoq, qoshiq va sanchqilardan foydalanadilar. Shaxsiy gigiyena qoidalariga ko‘ra badan, qo‘l, og‘iz bo‘shlig‘i parvarishiga, sanitariya kiyimlariga va korxona sanitariya tartibiga qator gigiyena talablari qo‘yiladi.
Umumiy ovqatlantirish korxonalari xodimlari ularga qat’iy rioya qilishlari shart.
Ma’lumki, inson tanasi yaxlit teri bilan qoplangan. Teri orqali modda almashinuvi natijasida hosil bo‘lgan issiqlik energiyasi va zararli moddalar atrof – muhitga chiqadi. Bundan tashqari inson o‘zining terisi orqali havo oladi. Agar umumiy ovqatlantirish korxonalari xodimlari (tayyor taomlarni va hamirli qandolat mahsulotlarini ishlab chiqaradigan oshpazlar va oshpaz – qandolotchilar, idish – tovoqlarni yuvadigan xodimlar) shaxsiy gigiyena talablariga rioya qilishmasalar, ya’ni badanni surunkali ravishda tozalab turmasalar, teri teshiklari ter bilan chiqadigan zararli maddalar bilan to‘lib qolishi mumkin. Bunday hollarda odam o‘zini yomon his etadi, uning mehnat unumdorligi ishlab chiqarilayotgan tayyor mahsulot sifatiga va tozaligiga e’tibori pasayib ketadi. Bundan tashqari badanning kir to‘plangan qismida mikroorganizmlar rivojlanib tayyor taomlarga va toza idishlarga tushishi mumkin. Shuning uchun ham xodimlar har kuni gigiyena talablariga rioya qilgan holda dush qabul qilishi va qo‘llarini tirsaklarigacha ish boshlashdan oldin sovunlab yuvishlari zarur. Umumiy ovqatlantirish korxonalarining xodimlari qo‘llarida kasalliklar keltirib chiqaradigan mikroorganizmlar (salmonellalar va gijja tuxumlari) bo‘lishi hamda xom ashyo, yarim tayyor va pishgan mahsulotlarga ishlov berganda ular to‘g‘ridan – to‘g‘ri tayyor taomlarga tushishlari mumkin. Shu sababli oshpazlar, oshpaz – qandolatchilar, ofitsiantlar va idish – tovoqlarni yuvadigan xodimlar ish boshlashlaridan oldin hamda hojatxonadan keyin qo‘llarini yaxshilab yuvishlari va dezinfeksiya qilishlari talab qilinadi. Qolgan paytlarda taomlar tayyorlash jarayonida oshpazlar va oshpaz – qandolatchilar har bir ishlab chiqarish jarayonini bajargandan so‘ng, ofitsiantlar esa taom qoldiqlarini va foydalanilgan idish – tovoqlarni yig‘ishtirib olganlaridan keyin qo‘llarini sovunlab yuvishlari shart.
Korxona boshlig‘i yoki meejeri har kuni ertalab oshpazlar, oshpaz – qandolatchilar va bufetchilar qo‘llarining holatini tekshirib chiqishi, agar yiringlagan yoki shishgan yarasi bo‘lsa, ishga qo‘ymasligi kerak. Ish vaqtida xodimlarning qo‘llari tirnalganda yoki kesilganda vodorod peroksidi yoki brilliant malhami bilan dezenfeksiya qilishlari va steril bint bilan bog‘lab, rezina qo‘lqopini kiyishlari lozim.
Yana shuni ham aytish kerakki, umumiy ovqatlantirish korxonalari xodimlarining tirnoqlari olingan, tirnoq tagidagi bo‘shliq toza bo‘lishi kerak. Ish vaqtida taqinchoqlar va soatni taqib ishlash man qilinadi.
Og‘iz bo‘shlig‘ini parvarish qilish ham katta gigiyenik ahamiyatga ega. Ma’lumki, og‘iz bo‘shlig‘ida mikroorganizmlar juda ham ko‘p bo‘ladi. Ular tayyor taomlarga tushishi va parvarish qilinmagan og‘iz bo‘shlig‘idan atrofdagilar uchun yoqimsiz hid chiqarishi mumkin. Bu birinchi navbatda iste’molchilar bilan doimo muloqotda bo‘ladigan ofitsiantlarga taalluqlidir. Shu boisdan ham tishni har kuni (ertalab va uxlashdan oldin) maxsus pastalar bilan tozalash talab qilinadi. Bundan tashqari ofitsiantlarga ish boshlanguncha va ish vaqtida o‘tkir hidli (sarimsoqpiyoz, piyoz va boshqa hidli mahsulotlar solingan) taomlarni iste’mol qilish tavsiya etilmaydi.
Erkak oshpazlar, oshpaz – qandolatchilar va ofitsiantlarning sochlari qisqa, soqol – mo‘ylovlari esa qirtishlab olingan, sochlari chiroyli taralgan bo‘lishlari lozim. Ular ish boshlashdan oldin va ish paytida o‘tkir hidli atirlardan foydalanmasliklari kerak. Tayyor taomlarni xodimlarning tanasi va shaxsiy kiyimlaridan tushadigan mikroorganizmlardan saqlashda maxsus sanitariya kiyimlarining ahamiyati juda ham katta. Shu sababli ham oshpazlar, oshpaz – qandolatchilar va ularni tashish, saqlash va birlamchi ishlov berish bilan bog‘liq boshqa xodimlar maxsus sanitariya kiyimlari bilan ta’minlanishlari shart.
Oshpazlarning sanitariya kiyimlari oq, tashish va saqlash jarayonlari bilan shug‘ullanadigan xodimlarning sanitariya kiyimlari esa ko‘k yoki qoratob rangli materiallardan tikilgan bo‘ladi. Oshpazlar, oshpaz –qandolatchilar, qozon – tovoqlarni yuvadigan xodimlar va bufetchilar sanitariya kiyimlari tarkibiga kurtka yoki xalat, qalpoq yoki boshini o‘raydigan ro‘molcha (kosinka), sochiq, terni aritadigan ro‘molcha, shim yoki yubka kiradi. Namligi baland xonalarda (sabzavotlarga, baliqlarga va qishloq xo‘jaligi parrandalariga texnologik ishlov berish sexlarida hamda qozon – tovoqlarni yuvish xonalarida) ishlaydigan xodimlar, sanitariya kiymlaridan tashqari, namlikni o‘tkazmaydigan fartuk va maxsus oyoq kiyimlari bilan ta’minlanishi lozim.
Sanitariya kiyimlarini kiyishga ham qator talablar qo‘yiladi. Ularning asosiylari quyidagilardan iborat:

• 
  sanitariya kiyimlari yaxshilab dazmollangan bo‘lishi lozim, chunki dazmollashda ulardagi mikroorganizlarning aksariyati halok bo‘ladi;
  
• 
  kurtka bilan fartuk kiyilganda fartuk kurtka tagidan emas, uning ustidan bog‘lanishi shart;
  
• 
  kiyilgan qolpoq yoki boshi o‘ralgan ro‘molcha xodimlar sochini to‘liq yopib turishi lozim.
  
• 
  ish vaqtida sanitariya kiyimlari iflos bo‘lmasligi va toza saqlanishi hamda bukilmasligi kerak;
  
• 
  sanitariya kiyimlari cho‘ntaklariga yod narsalar solib yurish man etiladi;
  
• 
  ertalab sanitariya kiyimlarini kiyishdan oldin qo‘lni sovun bilan yuvish va ish tamom bo‘lgandan keyin ularni darrov yechib, maxsus joyda qoldirish tavsiya qilinadi. Yana shuni e’tiborga olish kerakki, sanitariya kiyimlarini shaxsiy kiyimlar bilan birga saqlash mumkin emas;
  
• 
  sanitariya kiyimlari bilan hojatxonalarga borish, ko‘chada yurish va ko‘chada ish bajarish qat’iy man qilinadi;
  
• 
  taomlarni suzishdan oldin oshpazlar sanitariya kiyimlarini almashtirib, tozasini kiyishlari lozim;
  
• 
  shaxsiy kiyimlar bilan sanitariya kiyimlarini birga yuvish ham mumkin emas, ular alohida yuviladi.
  
• 
  sanitariya kiyimlari tagidan kiyiladigan shaxsiy kiyimlar juda yupqa,qulayvapaxtagazlamasidantayyorlangan,ishlabchiqarishda foydalaniladigan oyoq kiyimlari esa rezinali takcharmli va past poshnali bo‘lishi lozim.
  

Ofitsiantlarning ish va oyoq kiyimlari bugungi kun modasi talablariga mos kelishi va milliy an’analarni o‘zida ifodalashi shart.
Ishni boshlashdan oldin ofitsiantlar ish kiyimlari ayniqsa, yoqalari va manjetlarining tozaligiga, tugmalariga e’tibor berishlari hamda dazmollashlari kerak. Har kuni ichki kiyimlarini va paypoqlarini almashtirishlari, oyoq kiyimlari yaltiroq holigacha tozalanishi kerak. Sanitariya kiyimlariga beyjik (nishon) va to‘g‘nagichlarni (broshka) qadab yurish sanitariya qoidalariga ko‘ra man etiladi.
Ma’lumki, razryadli restoran va kafelarda dasturxonni bezashda idish–tovoq va anjomlar yaxshilab artiladi. Ularni artishda va issiq taomlarni patnisga qo‘yib keltirishda sochiqlardan foydalaniladi. Shu boisdan ham ofitsiantlarning sochiqlari oppoq, toza va yaxshi dazmollangan bo‘lishi lozim.
Umumiy ovqatlantirish korxonalarining xodimlariga ayniqsa, oshpaz, oshpaz – qandolatchi va bufetchilarga ish joylarida taom iste’mol qilishga ruxsat berilmaydi. Ularning Umumiy ovqatlantirishi dam olish xonalarida yoki taom iste’mol qilish zallarida tashkil qilinadi.

2.