1-mavzu: «Restoran menejmenti»fanining maqsadi va vazifalari Reja

Emallangan idishlar - bu po‘lat, temir, cho‘yandan yasalgan ichki va sirtqi tomonidan emallangan kastryulkalar, chelak, choynak, tog‘ora va b. Emal mustahkam, issiqqa va yuqori haroratga chidamli, yorilmaydigan, ko‘chib ketmaydigan bo‘lishi kerak. U zararsiz, taomga biron ziyon yetkazadigan bo‘lishi mumkin emas. Keyingi yillarda ishlab chiqarilayotgan emallar kimyoviy, mexanik, termik ta’sirlarga oliy darajada chidamliligi bilan ajralib turadi. Bu turdagi emallar bilan qoplangan idish­lar yaxshi gigiyena sifatlarga ega. U organik kislota, tuzlar, ishqor ta’siriga chidamli, yuvilishi oson, taomlar tayyorlash va ularni uzoq muddat saqlash mumkin. Ammo ularda ikkinchi taomni pishirish tavsiya etilmaydi, chunki shavla pishirilganda tagi kuyib ketishi va emal ishdan chiqishi mumkin. Emalli idishlarni yuvishda osh sodasi va sovundan foydalanish yaxshi natija beradi. Emal idishlarni qattiq poroshoklar bilan yuvish, metall cho‘tka bilan tozalash yaramaydi, emali ko‘chib ketadi. Qozon tagiga olsa, uni ivitib qo‘yib yuviladi.
Taomlar tayyorlash va ularni iste’mol qilish idishlariga quyidagi asosiy gigiyena talablari qo‘yiladi:

• 
  taomlarni va issiq ichimliklarni hamda yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash, saqlash, iste’mol qilish uchun ishlatiladigan idishlarning tarkibida taom va ichimliklarga o‘tib, iste’molchilar organizmiga zarar keltirishi mumkin bo‘lgan moddalarning bo‘lmasligi shart;
  
• 
  taom va ichimliklarni tayyorlash, iste’mol qilish idishlari tayyor va yarim tayyor mahsulotlarning organoleptik sifat ko‘rsatkichlariga (rangi, ta’mi, hidi) va biologik aktiv moddalariga (vitaminlar, aminokislotalar va b.) salbiy ta’sir ko‘rsatmasligi kerak;
  
• 
  yuvish jarayonida sanitariya talablarini ta’minlash uchun taomlar tayyorlash, iste’mol qilish idishlarining yuzalari tekis va silliqlangan bo‘lishi lozim;
  
• 
  ko‘rsatilganlardan tashqari taomlar tayyorlash, iste’mol qilish idishlari o‘zlarining shakli, hajmiga ko‘ra foydalanish uchun qulay va nafislik talablariga javob berishlari kerak.
  

Taomlar tayyorlash, suv qaynatish, saqlash uchun mo‘ljallangan idishlarni ishlab chiqarishda asosan quyidagi metall materiallari va qotishmalardan foydalaniladi:

• 
  alyuminiy;
  
• 
  dyuralyuminiy;
  
• 
  po‘lat;
  
• 
  temir;
  
• 
  cho‘yan;
  
• 
  mis.
  

Alyuminiy va dyuralyuminiylardan plitalar ustiga qo‘yib taomlar pishirishga hamda suv va issiq ichimliklarni qaynatishga mo‘ljallangan idishlar (qozonlar, kostryulalar, tovalar, soteyniklar, suv qaynatadigan choynaklar, krujkalar) yasaladi. Bunday metall va qotishmalardan hamda zanglamaydigan po‘latdan yasalgan idishlar ham yuqorida ko‘rsatilgan talablarning barchasiga javob berishlari lozim.
Zanglamaydigan po‘latdan plita ustiga qo‘yib suv qaynatish choynaklari, statsionar suv qaynatgichlar, qozonlar, kostryulalar, bug‘ yordamida mahsulotlarni qaynatish statsionar jihozlari va boshqa idishlar tayyorlanadi.
Temirdan oqartirilgan, emal bilan qoplangan va oqartirilmagan idishlar yasaladi. Oqartirilgan temirdan yasalgan idishlar taomlarning barcha turlarini, oqartirilmagan temir idishlar - asosan qovurish jarayonlarini olib borish, emal bilan qoplangan temir idishlar esa faqat qaynatib pishiriladigan suyuq taomlarni tayyorlash uchun ishlatiladi. Rux bilan qoplangan temirdan suvlarni saqlash uchun baklar va paqirlar yasaladi, ularda taom va issiq ichimliklarni tayyorlash mumkin emas. Bundan tashqari rux bilan qoplangan temir idishlarda shakar, yorma, makaron, un va donga o‘xshagan quruq mahsulotlarni saqlash mumkin.
Sanitariya qoidalariga ko‘ra qalaylab oqartirilmagan mis idishlarida issiq taomlar va ichimliklarni tayyorlash mumkin emas. Ularda faqat povidlo va murabboga o‘xshagan mahsulotlarni tayyorlash mumkin, shunda ham ishlatishdan oldin yuzasidagi dog‘lar tozalanishi kerak, chunki ular taomga o‘tishlari, uning sifatini pasaytirib yuborishlari, hatto iste’molchi organizmiga ham zarar keltirishi mumkin.
Oqartirilgan mis idishlarda ham vitaminlarga boy meva va sabzavotlarga issiqlik ta’sirida ishlov berish mumkin emas. Oqartirilmagan cho‘yan va temirdan qovurish jarayonini o‘tkazish uchun mo‘ljallangan plita ustiga qo‘yib foydalaniladigan statsionar tovalar va protivenlar ishlab chiqariladi.
Issiqqa chidamli shishalardan asosan qovurish jarayonini o‘tkazish uchun mo‘ljallangan tovalar yasaladi.