1-mavzu: «Restoran menejmenti»fanining maqsadi va vazifalari Reja

Komplektlashtirilgan nonushta taomnomasi
Meva sharbati
Pishloq, yog‘ bilan
Qovurilgan tuxum, vetchina bilan
Jem yoki qiyom
Choy, limon yoki sut bilan
Qora kofe, sut bilan
Bulochka, non
Majmua tushlik taomnomasi uch yoki to‘rt taomni o‘z ichiga oladi. Bu taomlar haftaning har kuni uchun har xil bo‘lib, oziqaning fiziologik me’yorini o‘zida namoyon qilishi kerak. Ovqatlar bahosi har kun uchun bir xil bo‘lishi mijozlarning ishtaha bilan ovqatlanishiga imkon beradi. Taomnoma 12 kunga tuziladi.
Restoranlarning tushlik ovqatlari taomnomasiga har doim bo‘ladigan taomlar ham kiritiladi, bularni tayyorlash uncha murakkab emas, mijozga berish ham qiyin emas. Birinchi toifadagi restoranlarda kunduzgi ish soatlarida bunday taomnomalar keng qo‘llaniladi.
Tushlik ovqat taomnomasi bitta taomdan (ikkinchi issiq ovqat), ikkita taomdan (sho‘rva va ikkinchi issiq ovqat), uchtadan (sovuq gazak, sho‘rva, ikkinchi issiq), to‘rttadan (sovuq gazak, sho‘rva, ikkinchi issiq, shirinlik), beshtadan (sovuq gazak, sho‘rva, ikkinchisi baliqli ovqat, ikkinchisi go‘shtli taom, shirinlik), oltita ovqatdan (sovuq gazak, issiq gazak, sho‘rva, ikkinchisi baliqli, ikkinchisi go‘shtli, shirinlik) iborat bo‘lishi mumkin. Beshta va undan ortiq taomdan iborat tushlik bayram yoki banket taomi deyiladi.
Doimiy taomlar jumlasiga 3—4 ta gazak kiradi, birinchi taomlar — ikkita, ikkinchilari 4—5 ta, shirin taom, issiq va sovuq ichimliklar 4—5 ta, shuningdek qandolat mahsulotlari kiradi. Taomnomaning bunday tuzilishi mijoz xohlagan ovqatlarini tanlab olishi uchun imkon beradi. Ayrim taom va gazaklarni yarim hissadan buyursa ham bo‘laveradi.
Taomnomalar bosmaxonada bosiladi va ulardan butun mavsum davomida foydalanish mumkin. Tushlik va ekspress-tushlik taomnomalari har kun yangilab turiladi. Bu taomnomalar kunduzi keluvchilarga beriladi va buyurtmalar qabul qilinadi. Taomnomalarning muqovalari chiroyli bezaklar bilan bezatiladi.
Banketlar uchun tuziladigan taomnomalarning ko‘rinishi badiiy jihatdan boshqalardan farqlanadi, chunki uni rasmiylashtirishda buyurtma beruvchining o‘zi g‘amxo‘rlik qiladi. Banketning o‘tkazilishi vaqti ko‘rsatiladi. Banket ertalab, tushda va kechqurun o‘tkazilishi mumkin. Banketning maqsadi va turiga qarab taomnomalar tuziladi. Ofitsiantlar to‘la xizmat qiladigan yoki qismon xizmat qiladigan banketlar mavjud.
Banket-tushlik taomnomasi bir necha sovuq gazaklar, bitta issiq, banket-tushlik uchun sho‘rva, bitta-ikkita issiq (baliq, go‘sht, qush, sabzavot), shirin taom, meva, kofe yoki choy bo‘lishi mumkin. Kechki ovqat banketi taomnomasiga: krabdan tayyorlangan salat-kokteyl, osetra va losos balig‘i uvildirig‘idan tayyorlangan taom, limonli semga, vetchina, tovuq pashteti, tabiiy sabzavot, qo‘ziqorin, file, muzqaymoq, ma’danli suv, shampan vinosi kiritiladi. Banket-tushlik taomnomasiga musallas, yarim shirin quvvatli vino, kuchli spirtli ichimliklar — aroq, konyak va boshqa ishtaha ochuvchi ichimliklar, shuningdek, apelsin, uzum, olcha sharbatlari kiritilishi mumkin.
Ofitsiantlar qisman xizmat qilganlarida sovuq gazaklar assortimenti keng ko‘lamda bo‘lishi mumkin. Har bir kishiga yarim, uchdan bir, to‘rtdan bir hissa to‘g‘ri keladi. Issiq gazak, ikkinchi issiq taom, desert, mevalar, issiq ichimliklar beriladi. Bunday taomnomalar to‘ylar, tug‘ilgan kunlar, yubiley va boshqa tantanalar o‘tkazishda qo‘l keladi. Taom va ichimliklar miqsori har bir iste’molchini hisobga olgan holda belgilanadi.
Xizmat qilishning maxsus turlari uchun taomnoma mintaqadagi xalqlarning milliy xususiyatlarini hisobga olib tuziladi. Yangi yil, Navro‘z bayrami, O‘qituvchilar kuni, Xotira va qadrlash kuni, Xalqaro xotin-qizlar kuni, Mustaqillik bayrami, Konstitutsiya kuni munosabati bilan dosh qozonlarda osh damlanadi, ziyofatlar qilinadi. Bunday tantanalarda alkogol ichimliklar ichilmaydi. Bayram munosabati bilan restoran, kafelarda o‘tkaziladigan tantanalar restoran qoidalariga muvofiq bo‘ladi, spirtli ichimliklar qo‘yiladi: dasturxon sharqona madaniyatga xos qilib bezatiladi, aroq, konyak, uzumdan qilingan har xil musallaslar, quvvati ko‘tarilgan vinolar, shampan vinosi va likyor qo‘yiladi. Bunday tantanali ziyofat taomnomasida yana ma’danli suvlar, mevalar, meva sharbatlari, pivo. tamaki mahsulotlari bo‘ladi.
Taomnomada gazak va taom assortimentidan tashqari yarim va chorak hissa ovqatlar ham ko‘rsatiladi.
To‘yga taklif qilingan 100 kishiga mo‘ljallangan to‘y taomnomasi quyidagicha:
Baliq uvildirig‘i 50 porsiya
Baliq taomi 40 porsiya
Osetrina 50 porsiya
Pishirilgan go‘sht 30 porsiya
Salat 25 porsiya
Tuzlangan qo‘ziqorin 25 porsiya
Tuzlangan sabzavot 30 porsiya
Pishirilgan sudak 50 porsiya
Langet 100 porsiya
Muzqaymoq 100 porsiya
Pirojniy 80 porsiya
Tort 80 porsiya
Meva 20 kg
Non 80 ta
Taomnomaning o‘ng tomoni tepasida restoranning ish soati haqida axborot beriladi. Taomlar, gazaklar, ichimliklar haqida qisqa kulinar tavsifi berilsa, shuningdek taomlar rasmi ham tushirilsa, mijozlarda ijobiy his uyg‘otadi.
Kafe taomnomalari restorannikidan o‘zining mazmuni, tartib bilan yozilishi jihatidan farq qiladi.
Kafe taomnomasi issiq va sovuq ichimliklarning keng assortimentidan iborat: kofening turli xillari, kakao, shokolad, choy, meva-chevalar sharbati va suvdan iborat. Ancha keng assortimentda sut va sut mahsulotlari, shirin taomlar va boshqalar beriladi. Biroq kafening bosh mahsuloti kofe va qandolat shirinliklaridir.
Kofe qaynagan suvda damlanadi va maxsus kofe pishiruvchi mashinada tayyorlanadi. Kofega alohida taomnoma tuziladigan bo‘lsa, birinchi misrasini quyidagi klassik resept egallaydi:

1. 
   Kofe ekspresso (soGGee yezrgexzo) — bunday kofe hech qanday qo‘shimchasiz tayyorlanadi;
   
2. 
   Kofe ekspresso amerikano — qaynagan suv bilan tayyorlanadi;
   
3. 
   Kofe kapuchchino (soGGee karrissto) — qora kofe qaynoq sut bilan tayyorlanadi.
   

Yevropada ekspresso ko‘pincha alkogol qo‘shib tayyorlanadi. Taomnomaga likyor yoki konyak qo‘shilgan espresso kokteyli qo‘shilsa yomon bo‘lmas edi. Bular quyidagilar:

1. 
   Fransuz kofesi (G‘geps soyee)—likyor qo‘shilgan kofe;
   
2. 
   Konyak qo‘shilgan kofe (soGGee \up gap’u);
   
3. 
   Kofe lyuts (soGGee shx) — kuchli meva likyori qo‘shilgan kofe;
   
4. 
   Irlandiya kofesi (1P5 soGGee) — Irlandiya viskisi qo‘shilgan kofe.
   

Kofening namunali taomnomasi

1.