1-mavzu: «Restoran menejmenti»fanining maqsadi va vazifalari Reja

2. Korxonalarda tayyorlov sexlarining ishini
tashkillashtirish.
Tayyorlov sexida go‘sht, baliq, parranda, sabzavotlar mexanik ishlovdan o‘tkaziladi, issiq sexga berish uchun chala tayyor mahsulotlar ishlab chiqariladi. Shuningdek, filiallarga, kulinar magazinlarga, mayda chakana savdo tarmoqlariga mahsulotlar yetkazib beriladi. O‘rtacha sig‘imga ega bo‘lgan ovqatlantirish korxonalarida go‘sht, parranda, kala-pochalar bir sexda bo‘ladi, sabzavotlar alohida sexda o‘rnashadi.
Yuztagacha kichik sig‘imga ega bo‘lgan korxonalarda ikkita: go‘sht-baliq va sabzavot sexi ishlaydi. Tayyorlov sexi ishida ishlab chiqarish oqimi va izchil texnologik jarayon bo‘lishiga erishish kerak. Bunda har bir mahsulot uchun liniya tayinlanishi zarur. Sabzavot sexlarida uchta texnologik liniya ishlashi maqsadga muvofiq: kartoshka, ildizli o‘simlik mahsulotlari, piyoz turkumi, karam, ko‘katlar va b.
Go‘sht va baliq chala tayyor mahsulotlar bitta sexda tayyorlanadigan korxonalarda ishlov berishning bitta liniyasi - go‘sht, baliq, parranda, kalla-pocha uchun tashkil qilinadi.
Tayyorlov sexi ish tartibi korxonaning turi, ishlab chiqarish hajmi va chala tayyor mahsulotlarni realizatsiya qilish usuli bilan belgilanadi. Tayyorlov sexi, agar u faqat o‘z korxonasi uchun ishlasa, odatda bitta smenada (kunduz kuni) xizmat qiladi. Buyurtmalar bo‘lsa, navbatchi oshpaz kechki taom ham tayyorlashi mumkin.
Go‘sht sexi - tayyorlov korxonalarida yil sayin chala tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish ko‘paymoqda. Ko‘pgina restoranlar, kafe va oshxonalar kesilgan, maydalangan, qiyma qilingan go‘sht bilan ta’minlanmoqda.
Chala tayyor mahsulot uchun go‘shtga hech qanday qo‘shimcha ishlov bermay bo‘laklarga kesiladi, qiyma shaklida ham tayyorlanadi.Chala tayyor mahsulotlar bilan ta’minlanmaydigan korxonalar o‘zlari bu mahsulotni ishlab chiqaradi va ular taomlar tayyorlab, iste’molchilar ehtiyojini qondiradi. Shu maqsadda go‘shtga ishlov beradigan bo‘limda maxsus sirlangan idishlar qo‘yiladi, ishlab chiqarish stoli, stul, go‘sht qiymalagich, suyak kesuvchi, go‘shtni yumshatuvchi, farsh qiluvchi mexanizmlar bo‘ladi. Ishlab chiqarish stollaridan chala tayyor mahsulotlarni taqsimlash uchun ham foydalaniladi.
Go‘sht sexida ish joyi ikki texnologik liniya uchun mo‘ljallab belgilanadi:
- yirik mollar go‘shtiga ishlov berish. Ular ikkiga yoki to‘rtga bo‘linadi, qo‘y va buzoq go‘shti butunligicha keladi;
- qushlar, ov o‘ljalari, kalla-pochalarga ishlov berish. Sexda go‘shtlar aravachalarda yoki harakatlanuvchi stellajlarda olib kelinadi, ularning ilgichlari ham bo‘ladi.