1-mavzu: «Restoran menejmenti»fanining maqsadi va vazifalari Reja

Issiq sex. Issiq sehda mahsulotlar va chala tayyor mah-sulotlarga issiqlik ta’sirida ishlov beriladi. Ulardan suyuq taomlar, sho‘rvalar, sous, garnir, ikkinchi taomlar, kulinariya mahsulotlari tayyorlanadi.
Issiq sexga hamma tayyorlash sexlaridan chala tayyor mahsulotlar yuboriladi. Shuning uchun issiq sex boshqa salqin sexlarga yaqin joylashtiriladi, taom tarqatish joyi, idish-tovoqlar yuviladigan xona yonida bo‘ladi. Ovqatlantirish korxonalari zallari binoning turli qavatlarida joylashgan bo‘lsa, issiq sex eng katta zal bo‘lgan qavatda joylashadi. Boshqa zallarga taomlar yuk tashuvchi liftlarda tashiladi.
Issiq sex ishini tashkil qilishda eng muhimi, xodimlarni ayrim taomlar tayyorlashga ixtisoslashtirishdir. Ulardan birinchi va ikkinchi taomlar tayyorlash keng tarqalgan. Issiq sex ishi boshqa ishlab chiqarish bo‘limlaridek, ish joyini to‘g‘ri tanlashga, tegishli anjomlar bilan to‘la ta’minlanishiga bog‘liq. Katta korxonalar birinchi va ikkinchi taomlar, sous, garnirlar tayyorlash uchun texnologik liniyalar bilan jihozlanadi. Jihozlar uchta parallel liniyali qilinadi ya’ni, sexning o‘rta qismidagi bir liniyaga issiqlik anjomlari o‘rnatiladi, uning har ikki tomoniga mahsulotlarni pishirib berish uchun tayyorlaydigan ish joylari bo‘ladi. Maxsus jihozlangan liniyada birinchi va ikkinchi taomlar, sous, garnirlar uchun mahsulotlar tayyorlanadi.
Issiq sehda jihozlarning asosiy turlari - plitalar, qozonlar, qovuradigan elektr tovalar, ishlab chiqarish stoli va stellajlar bo‘ladi.
40-60 o‘rinli kichik restoranlarda bug‘ va issiq havo bilan taom tayyorlash usullaridan foydalaniladi. O‘zbekistonda manti, tandir kaboblar shu usulda tayyorlanadi. Bunda mahsulotning foydali elementlari deyarli yo‘qolmaydi.
Issiq sex ishini VI darajali oshpaz boshqaradi, u texnologik jarayonlarni tashkil qilish, taomning sifati, qancha mahsulot ishlatilganligi bo‘yicha mas’ul shaxs hisoblanadi. Oshpaz buyurtma va banket taomlarini tayyorlaydi. Bu oshpazlar brigadasida ikkinchi taomlar tayyorlash uchun mas’ul bo‘lgan V-VI darajali bir necha oshpazlar ishlaydi. Brigadir esa bular jumlasiga kirmaydi.