1-mavzu: «Restoran menejmenti»fanining maqsadi va vazifalari Reja

To‘la bo‘lmagan texnologik jarayonda chala tayyor mahsulotlar markazlashgan tartibda keladi, savdo tashkiloti uni tayyorlaydi va realizatsiya qiladi.
Umumiy taomlantirish korxonalariga kelib tushadigan umumiy taomlantirish mahsulotlarini shartli ravishda xomashyo, chala tayyor va tayyor mahsulotlarga bo‘lish mumkin.
Xomashyo - korxonaga olib kelinib, kulinar ishlovga beriladigan mahsulotlar (sabzavot, go‘sht, baliq, tuxum, yorma, un va h.k.) to‘la texnologik jarayon asosida ishlanadi:

• 
  xomashyoni ishlash;
  
• 
  taom tayyorlash;
  
• 
  realizatsiya qilish.
  

Chala tayyor mahsulotlar - bir yoki bir necha kulinar ishlovdan o‘tgan, ammo hali kulinar ishlovi me’yoriga yetmagan kulinar mahsulotini taom darajasiga yetkazish kerak bo‘ladi, chunki uni taom sifatida iste’mol qilib bo‘lmaydi. Chala tayyor mahsulotlarga ishlov berish natijasida tayyorligi turli darajada bo‘ladi.
Tayyorligi yuqori darajadagi chala tayyor mahsulotlar - bu mahsulotlar mexanik, issiqlik, kimyoviy ishlovdan qisman yoki to‘la o‘tgan, yana bir oz ishlansa, taom yoki kulinar mahsulot sifatida yetkaziladigan oziq-ovqatlardir.
Kulinar mahsulotlar - kulinar tayyorgarlik darajasiga yetkazilgan, yana ozgina isitilsa yoki ishlov, shakl berilib suzilsa bo‘ladigan bosqichdagi taomlardir.
Tayyor kulinar mahsulotlar - umumiy ovqatlantirish korxonalarida bu kulinar yoki qandolat mahsulotlarini iste’molga tayyor, realizatsiya qilish mumkin deb hisoblanadi.
Tayyor taom va kulinar mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologik jarayoni ikki bosqichdan o‘tadi:

1. 
   Xomashyoni mexanik kulinar ishlovi (chala tayyor mahsulotlarni tayyorlash)-tayyorlov sexida amalga oshiriladi (go‘sht, baliq, sabzavot va b.);
   
2. 
   Issiqlik ta’sirida chala tayyor mahsulotlar va oziqa mahsulotlariga kulinar ishlov beriladi (tayyor holga keltiriladi).
   

Oshxona, kafe, restoranlarda realizatsiya oldidan mexanik, issiqlik berish bilan tayyorlanadigan mahsulotlarni shu korxonalarning o‘zlari ishlab chiqargan bo‘ladi. Kulinar ishlovisiz sotiladigan mahsulot va tovarlar harid qilingan tovarlar deyiladi.
Umumiy ovqatlantirish korxonalari tayyor kulinar mahsulotlarni yetkazib berish bilan birga turli chala tayyor mahsulotlarni ham sotadi.
Xomashyo ishlatadigan umumiy ovqatlantirish korxonalarida texnologik jarayonning quyidagi ketma-ketligi mavjud:

• 
  xomashyo omborxonalarga jo‘natiladi, lekin u yerda uzoq vaqt saqlanmaydi. Omborxonaning bir qismida tez buziluvchi mahsulotlar (go‘sht, baliq, sabzavot va b.) uchun sovutgich kamerasi bo‘ladi, boshqa qismida quruq mahsulotlar (un, yorma, shakar va b.) uchun odatdagi joy bo‘ladi, uchinchisida – kartoshka, poliz ekinlari va shunga o‘xshash mahsulotlar saqlanadi. Bulardan tashqari idish-tovoqlar va anjomlar uchun saqlanadigan xonalar ham bo‘ladi.
  
• 
  xomashyoga mexanik ishlov beriladi, issiq sexlarda ulardan chala tayyor mahsulotlar tayyorlanadi.
  
• 
  chala tayyor mahsulotlar tayyorlov sexiga yuboriladi. U yerda taom va kulinar mahsulotlari, oliy darajadagi chala tayyor mahsulotlar tayyorlanadi;
  
• 
  tayyor taomlar tarqatish bo‘limiga yuboriladi;
  
• 
  tayyor mahsulotlar va chala tayyor mahsulotlar zalda, bufetda, kulinar magazinlarida sotiladi.
  
• 
  hamma sexlardagi oziqa-chiqindilar chiqindilar kamerasiga jo‘natiladi.
  

Umumiy ovqatlantirish korxonalarida mehnat taqsimotida sifat holati yuz beradi: bitta tashkilotda chala tayyor mahsulotlar tayyorlanadi, boshqalarida esa ulardan tayyor mahsulotlar ishlab chiqariladi. Bunday yondashish taom tayyorlashning sanoat usulini joriy qilish, ayrim mehnat jarayonlarini mexanizatsiyalash imkonini beradi. Chiqindilardan foydalanish ishlab chiqarish harajatlarini kamaytirishga yo‘l ochadi.
Tayyorlov fabrikalarida go‘sht mahsulotlarini ishlashga sarflangan harajat xomashyolardan chala tayyor mahsulot tayyorlagan oshxonalarga qaraganda 2,5 barobar kamdir.
Kulinar mahsulotlarni markazlashgan muzlatish va sovutish joylaridan olsa foydalidir. Umumiy ovqatlantirish korxonalarida taom va kulinar mahsulotlari maxsus reseptura asosida tayyorlanadi, tarkibiga kiradigan mahsulotlar nomi va mikdori ko‘rsatiladi. Sarflanadigan xomashyolar, chala tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlar uchun qayd qilinadigan daftar hamma ovqatlantirish korxonalarida rasmiy hujjat bo‘lib xizmat qiladi.
Kulinar mahsulotlar ishlab chiqarish jarayoni shartli ravishli ikki bosqichga bo‘linadi: mahsulotga mexanik ishlov berish va issiqlik orqali pishirish.