1-mavzu: «Restoran menejmenti»fanining maqsadi va vazifalari Reja

3. Maxsus sexlar ishini tashkil etish va ularning faoliyati

Qandolat sexi. Umumiy ovqatlantirish korxonalarining ishlab chiqarish tizimida qandolat sexi muhim o‘rin egallaydi. Bu sex boshqalardan, jumladan issiq sexdan mustaqil ravishda faoliyat yuritadi. Qandolat sexida ishlab chiqarilgan mahsulotlar faqat restoran zallaridagina emas, kulinariya magazinlari va uning filiallar, bufetlarda ham sotiladi.
Qandolat sexi tarkibiga hamir qilinadigan xona, pishiriqlar tayyorlash, tuxum, hamirturish qiladigan va boshqa xonalar kiradi. Bulardan tashqari ombor xonasida sovutgich kamera ham bo‘lib, xomashyoning sutkalik zahirasi saqlanadi. Tayyor mahsulotlar saqlanadigan xonada tayyor mahsulotlarni sovutadigan kamera, chala tayyor mahsulotlarni sovutadigan kamerada jo‘valangan hamirlar saqlanadi, taralar, yuvish anjomlari, qandolat uchun qoplar saqlanadigan xona va sex boshlig‘i xonalari ham bo‘ladi. Bundan tashqari qo‘shimcha xonalar ajratilishi mumkin.
Tayyor hamir ish joyiga uzatilgach, qandolatchi uni qismlarga bo‘ladi, jo‘valab, shakl beradi. Ko‘pchilik qandolat xonalarida bu ish qo‘lda bajariladi. Bunga albatta ko‘p vaqt talab qilinadi. Bu ishni mexanik yo‘l bilan ham bajarish mumkin. Hamir qiluvchi yarim avtomat hamirni 60 dan 140 g gacha miqdorda hissalarga bo‘ladi. Hamirni bo‘lish uchun ishlab chiqarish stoli va hamir bo‘luvchi asbobi o‘rnatiladi. Un, hamir qilish idishlari, tarozi, hamir keskich - bularning hammasi qandolatchi qo‘l ostida bo‘lishi kerak. Hamir yoyish uchun maxsus mashina qo‘llaniladi, uning ishlab chiqarish quvvati soatiga 60 kg. U uncha murakkab emas, bunday mashinalarning eng mukammali soatiga 30 kg hamir yoyadiganidir. Biroq ish joyida yog‘ochdan yasalgan, pishiriqqa har xil shakl beradigan jo‘valar ham bo‘lishi kerak.
Oshirilgan hamirdan tegishli mahsulotlar tayyorlanadi. Hamir mayda bo‘lakchalarga bo‘linadi va tegishli shakl beriladi. Mahsulotni shakllantirish uchun ish joyida yog‘ochdan yasalgan stol, qandolat mahsulotlari solingan harakatlanuvchi stellajlar bo‘ladi. Mahsulot bilan to‘ldirilgan stellajlarni bir tomondan ikkinchi tomonga surib turiladi. Texnik anjomlardan foydalangan holda mahsulotga shakl berish asosan qo‘lda bajariladi.
Qandolat sexi o‘zi uchun alohida idishlar yuvadigan bo‘limga ega bo‘ladi. Maxsus idish yuvuvchi moddalar bilan vannaning 2-3 ga bo‘lingan qismlarida tegishli idishlarni yuvadi, soda eritmasidan foydalanadi, suv harorati 45° S dan kam bo‘lmasligi kerak, chayishda xlor ohagining 2% li eritmasi ishlatiladi.
Qandolat solinadigan qoplarga juda ehtiyot bo‘lish kerak, chunki unda qoladigan har qanday oz miqdordagi mahsulot yuqi bakteriyalarning jonlanishiga sabab bo‘ladi. Shuning uchun qoplar va boshqa anjomlar nihoyatda toza bo‘lishi shart.