1 Moylarni rafinatsiyalash va gidrogenizatsiyalash. Gidratlash mahsulotlarini olishda ishlatilishi

Margarin mahsulotlarining assortimenti. Margarin mahsulotlari quyidagilarga bo‘linadi:
1.margarinlar (bu yog’‘ va sut yoki suv emulsiyasi) tarkibidagi yog’‘ning miqdori 82 % dan kam bo‘lmasligi kerak. (sutli margarinlar).
2. yog’‘lar (qandolat, non mahsulotlari va oshpazlik uchun), yog’‘ning miqdori 99,7 % gacha bo‘ladi.
Ishlatilishiga va retsepturaga qarab margarinlar quyidagi guruhlarga bo‘linadi: oshxona va sara (buterbrod) margarinlar; sanoatda qayta ishlash va umum ovqatlanish tizimi uchun; maza kirituvchi qo‘shimchalar qo‘shilgan (yog’‘liligi 62 % dan kam bo‘lmasligi kerak) margarinlar. Margarinlar qattiq, yumshoq va suyuq holatda bo‘lishi mumkin. YUmshoq margarinlar buterbrod yog’‘i sifatida ishlatiladi. Suyuq margarinlar non mahsulotlari, unli kandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda foydalaniladi.
Oshxona guruhidagi margarinlardan buterbrod mahsulotlari sifatida shuningdek, qandolat va kulinar mahsulotlari tayyorlash uchun ham foydalaniladi. Oshxona (sutli) guruhidagi “Novыy” , “Era” sariyog’‘li margarinlari tarkibidagi yog’‘ miqdori 82% dan kam bo‘lmagan holda tayyorlanadi.
Sara margarinlar tarkibida turli yog’‘lar salomasni bir nechta turi, kokos yoki palmoyadro moyi, pereeterifikatsiyalangan yog’‘lar va boshqa qo‘shimchalar mavjud.
Past kalloriyali margarinlar “Stolovыy”, “Raduga”, “Solnechnыy”, “Gorodskoy” tarkibida 40% dan 75% gacha yog’‘, shu jumladan 23-40 foizi suyuq o‘simlik moyidan tayyorlangan har xil qotish va erish haroratiga ega bo‘lgan oziqa salomasi bilan pereeterifikatsiyalangan yog’‘ bo‘ladi. Bulardan tashqari tarkibida pereeterifikatsiyalangan yog’‘ va fosfatid konsentrati bo‘lgan “Zdorove” parxez margarinlari ham ishlab chiqariladi.
Margarinlar qandolatchilik, non mahsulotlari sanoati va umumiy ovqatlanish tizimi uchun mo‘ljallangan bo‘lib, tarkibida yog’‘ miqdori 82% dan kam bo‘lmaydi. Maza kirituvchi moddalari bor margarinlar (shokoladli) tarkibida kakao-poroshok, ko‘p miqdorda shakar bo‘ladi va ular qandolat mahsulotlar tayyorlash uchun ishlatiladi. Qandolat yog’‘lari quyidagi assortimentda ishlab chiqariladi: pechene, shokolad va vafli mahsulotlari uchun keks tayyorlash uchun pereeterifikatsiyalangan yog’‘lar asosidagi qattiq yog’‘lar pereeterifikatsiyalangan. Non mahsulotlari uchun ishlatiladigan yog’‘lar fosfatid qo‘shilib suyuq holatda tayyorlanadi.
Kulinar yog’‘lari turli tarkibga ega bo‘lib quyidagi komponentlardan iborat: salomas, pereeterifikatsiyalangan yog’‘, o‘simlik moyi. Ba’zi kulinar yog’‘lar tarkibiga mol yog’‘i ham qo‘shiladi.
Margarin ishlab chiqarish uchun asosiy xomashyolar. Margarin ishlab chiqarish uchun asosiy xomashyo yog’‘ va sut hisoblanadi. Margarinning organoleptik va strukturaviy xususiyatlari uni tarkibidagi yog’‘ning sifati bilan baholanadi. Yog’‘da aromatik va ta’m beruvchi, bo‘yovchi moddalar va erkin yog’‘ kislotalarini bo‘lishi uni asosida yuqori sifatli margarin olishga yo‘l qo‘ymaydi.
SHu tufayli margarin olish uchun foydalaniladigan hamma yog’‘lar to‘liq ravishda rafinatsiyalangan, oqlangan, dezodoratsiyalangan bo‘lishi va kislota soni 0,3mg KON dan yuqori bo‘lmasligi kerak.