1 Moylarni rafinatsiyalash va gidrogenizatsiyalash. Gidratlash mahsulotlarini olishda ishlatilishi

13-jadval
Yog’‘larni energetik qiymatlari

Yog’‘lar	O‘rtacha energetik qiymati, Kj	Kishi organizmiga singishi, %
Sut yog’‘i	38,64	93-98
Paxta moyi	39,48	95-98
Kungaboqar moyi	39,23	95-98
Qo‘y yog’‘i	38,84	74-84
Mol yog’‘i	38,84	75-83
Sariyog’‘	32,51	93-98
Margarin	32,61	93-98

13-jadvaldan ko‘rinib turibdiki, margarin organizmga singishi bo‘yicha sariyog’‘dan qolishmaydi, energetik qiymati bo‘yicha esa undan ustun turadi.

Ma’lumki, mayda zarrachali emulsiya holatidagi yog’‘lar kishi organizmiga yaxshi singadi. Bunga yog’‘larning suyuqlanish harorati, mazasi va hidi ham ta’sir etadi. SHu sababli, margarin uchun ishlatiladigan yog’‘lar aralashmasi shunday tanlab olinadiki, tayyor mahsulotning erish harorati 31-34⁰ S dan yuqori bo‘lmasligi kerak. Margarinda mavjud bo‘lgan essensial (to‘yinmagan) yog’‘ kislotalari uning fiziologik qiymatini oshiradi. Yog’‘lar va ulardan olingan mahsulotlarni oziqaviy qiymati, yog’‘larni yog’‘ kislota va glitserid tarkibiga, ularda fosfatidlar, yog’‘da eruvchi vitaminlar, sterollar, karotinoidlar va boshqa fiziologik faol moddalarni borligiga bog‘liq bo‘ladi.
Ko‘p yillik biologik tadqiqotlar natijasida modda almashinishi buzilgan va ateroskleroz bilan kasallangan kishilarga mo‘ljallangan dietik oziqa yog’‘lari tarkibida 40% gacha linol kislotasi bo‘lishi zarurligi aniqlangan. Tabiiy o‘simlik moylari suyuq bo‘ladi, bu holat ularni ishlatish sohasini chegaralaydi, ayniqsa novvoylik va qandolat sanoatida ulardan foydalanib bo‘lmaydi. Margarin bu kamchilikdan holi bo‘lib, retseptura va tayyorlash texnologiyasini o‘zgartirib, turli sohada ishlatiladigan mahsulot olish mumkin.