1 Moylarni rafinatsiyalash va gidrogenizatsiyalash. Margarin va margarin mahsulotlari ishlab chiqarish

Yog’‘li xomashyo. O‘simlik moyi asosiy xomashyo bo‘lib, suyuq va gidrogenlangan (salomas) holda ishlatiladi. Bu maqsadda kungaboqar, paxta, raps va soya yog’‘i keng qo‘llaniladi. YUqorida ko‘rsatilgan yog’‘lardan tashqari paxta yog’‘idan 6-8⁰Sda ajratib olingan erish harorati 19-25⁰S bo‘lgan paxta palmitini hidsizlantirilgan holda qo‘llaniladi. Margarin mahsulotining retsepturasidagi asosiy komponent – gidrogenlangan yog’‘lardir. Ularni asosiy sifat ko‘rsatkichlarini quyidagilar tashkil qiladi: ranggi, erish harorati, organoleptik ko‘rsatkichlari, qattiqlik va mahsulot plastikligi.
Hayvon yog’‘laridan sariyog’‘, eritilgan mol yog’‘i va qo‘y yog’‘i ishlatiladi. Qoramol yog’‘laridan faqat oliy navli margarin olishda qo‘llaniladi. YOqimsiz hid va ta’mga ega bo‘lgan sariyog’‘dan foydalanishga yo‘l qo‘yilmaydi. Hayvon yog’‘lari yoqimsiz hid va ta’mga ega bo‘lmasligi kerak va oziqa mol yog’‘larining kislota soni 1,1 mg KON dan yuqori bo‘lmasligi kerak. SHu bilan birga hayvon yog’‘lari tabiiy holda yoki pereeterifikatsiyalangan va gidropereeterifikatsiyalangan holida ham qo‘llaniladi.
Sut. Margarin mahsulotining muhim komponenti hisoblanadi, u margaringa yoqimli ta’m va hid beradi, uning oziqaviy qiymatini oshiradi. Margarin ishlab chiqarish uchun yangi, pasterizatsiyalangan, sut achitqilari bilan ivitilgan yoki limon kislotasi bilan koagullangan sutdan foydalaniladi. Pasterizatsiyalangan va biologik ivitilgan sut margarinning retsepturasiga bog‘liq holda qo‘shiladi.
Ivitilgan sut nafaqat margarin ta’mini yaxshilaydi, balki uning saqlanish muddatini ham oshiradi. Suv-sut fazasini muhiti margarinda rN=3,0-5,5ga teng bo‘lishi lozim. Bunday kuchsiz kislotali muhit margarinni saqlashda keraksiz mikrobiologik jarayonlar sodir bo‘lishini oldini oladi.
Sof sut murakkab kimyoviy tarkibga ega bo‘lib, u qoramol zotiga, uni boqish rejimi va ozuqasiga bog‘liq. Sutda tirik organizm uchun kerak bo‘ladigan barcha aminokislotalar mavjud. Fosfoproteinlar gruppasiga kiruvchi kazein miqdori sutdagi mavjud umumiy oqsillarning 80% ni tashkil etadi. Kazein sutda kalsiy kazeinat ko‘rinishda kolloid hosil qiladi. Bu modda yuqori haroratga chidamli, lekin limon, sut kislotalarida chidamsizdir. Sutdagi boshqa oqsillardan biri albumindir. Buni kazeindan farqi, tarkibida fosfor saqlamaydi. Albumin sutda yaxshi eriydi, ammo 60⁰S dan yuqori haroratda koagullanadi va qiyin ajraladigan quyindi hosil qiladi. Sutdagi oqsillar mikroorganizmlar rivojlanishi uchun yaxshi ozuqa muhiti hisoblanadi.
Sut shakari sutning shirin ta’mini oshiradi. Fermentlar, mikroorganizmlar ta’sirida sut shakari gidrolizlanadi va sut kislotasi hosil qiladi. Sutda yog’‘da eriydigan va suvda eriydigan A, D, V, E va S vitaminlari mavjud. Ular doimiy miqdorga ega emas.