1. Товароведная характеристика свежих плодов (семечковых и косточковых) Класс плодов

7.Классификация мяса домашней птицы и дичи.


ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ. Мясо домашней птицы высоко ценится за отличный вкус, мягкость и нежность. Этот продукт — превосходное сырье для приготовления разнообразных первых и вторых блюд, горячих и холодных закусок, отличающихся не только хорошим, но подчас и деликатесным вкусом. Особенности структуры тканей и химического состава делают мясо домашней птицы наиболее пригодным для детского и диетического питания. Для приготовления различных блюд чаще всего используются куры, утки, гуси, индейки, а из дичи — куропатки, фазаны, тетерева, глухари, рябчики.
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА.
1. Куры. Среди многочисленных пород, которые разводят в нашей стране, наилучшими кулинарными качествами обладают куры мясного или мясо-яйценосного типа. У кур этих пород крупная, мясистая тушка.
2. Гуси. Одной из лучших пород, экземпляры которой достигают крупного веса и значительной жирности, является холмогорская белая. Холмогорские гуси бывают весом в 10—12 кг. Хорошими качествами мяса обладают тульские серые и уральские гуси, а также гуси так называемой китайской породы.
3. Утки. Особенно высоко ценится мясо пекинской породы уток. Оперение пекинской утки белое с легким желтоватым оттенком. Утки отличаются скороспелостью. Отдельные экземпляры в восьминедельном возрасте достигают 2 кг веса.
ДИЧЬ . Дичь принято разделять на крупную и мелкую. К крупной относятся куропатка, рябчик, тетерев, глухарь, фазан, гусь, утка. К мелкой—перепел, вальдшнеп, дупель, бекас.
Краткие сведения об основных видах дичи, используемой в предприятиях общественного питания. Куропатка белая. Оперение белое с черными перьями в хвосте; средний вес около 400 г. Куропатка серая. Оперение светло-голубое с зеленоватым отливом (на грудке, шее и на голове), спинка — коричневая, крылья— темные; вес 350—500 г. Рябчик. Оперение коричневое с темными пятнами, грудка более светлая; средний вес около 400 г.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЖИРА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ.
Как уже сказано выше, упитанные, первосортные тушки домашней птицы, особенно гусей и уток, содержат значительное количество жира, являющегося одним из самых высококачественных пищевых жиров и имеющего в кулинарии самое разнообразное применение.
В предприятиях общественного питания жир домашней птицы должен быть использован разумно и только в соответствии с его кулинарным назначением.