10-ma’ruza. Xamir zuvalalariga shakl beruvchi jixozlar. Reja

Teshikkulcha mahsulotlari. Teshikkulcha mahsulotlari yumaloq yoki ovalsimon shaklda bo’ladi. Teshikkulcha mahsulotlari guruhiga sushkalar, barankalar va bublik-lar kiradi.
Sushkalar kichik ingichka (donasi 6,7 dan 11,8 g bo’lgan) namligi 9...13 % bo’lgan mahsulotlardir. Barankalar biroz kattaroq (25 g dan 40 g gacha), namligi ham yuqoriroq (14...19 %) bo’lgan mahsulotlardir. Bubliklar ulardan ham kattaroq (50 dan 100 g gacha) namligi 22...27 % dan yuqori bo’lmagan mahsulotlardir.
Barankalar va ayniqsa, sushkalar namligi kichik bo’lgani uchun uzoq vaqt

14-расм. Баранкалар
saqlanishi mumkin va non
konservalarining o’ziga xos turi hisoblanadi. Namligi yuqori bo’lgan bubliklar esa buning teskarisi bo’lib, yangi holda iste’mol qilishga
mo’ljallangan.
Teshikkulcha mahsulotlari
namligi past bo’lgan qattiq xamirdan tayyorlanadi. Masalan, sushkalar xamirining namligi 33...36,5 % ni tashkil qiladi.
Teshikkulcha mahsulotla-rining xamiri maxsus yangilanib turiladigan
xamirturushda yoki presslangan achitqilar qo’shib tayyorlangan oparada tayyorlanadi.

15-расм. Сушкалар (курук
тешиккулчалар
Suv miqdorining kamligini hisobga olib, xamir tayyorlash jarayoni ikki qismdan iborat bo’-ladi: xamirning strukturasi va xossalarining bir jinsligini ta’minlash uchun xamir qorish ma- shinasida qorish va qorilgan xa-mirni maxsus mashinalarda zichlash va birtekislash.
Xamirni ezib tekislangandan so’ng u dam olishi - bijg’ishi (30...60 min) kerak. Keyin xamir bo’laklovchi-toblash mashinasiga ke- lib, u erdan shakl berilgan xamir mahsulotlar ko’rinishida chiqadi.
Teshikkulcha mahsulotlariga shakl berish uchun maxsus bo’laklovchi-toblash mashinalari va ishchi organlari almashtiriladigan universal bo’laklash-toblash
mashinalari yaratilgan. Bubliklarninng xamiriga shakl berish uchun BM-2 markali mashina ham qo’llaniladi.
Shakl berilgan xamir mahsulotlari tindiriladi, keyin qaynoq suvda qaynatiladi yoki 0,14...0,15 MPa bosimli bug’da bug’lanadi. Qaynatish 0,5...3 minut davom etadi. Mahsulot qanchalik katta bo’lsa, qaynatish ham shunchalik uzoq davom etadi.
Qaynatish (bug’latish) vaqtida teshikkulchalarning hajmi keskin ortadi, og’irligi esa sezilarli o’zgarmaydi. Shuning uchun tayyor bo’lgan teshikkulcha xamir
mahsulotlari yuzaga suzib chiqadi. Xamir mahsulot markazida harorat 50...60 ^oS ga, yuzasida esa 60...70 ^oS ga etadi. Buning natijasida xamir mahsulotlarda kraxmalning kleyterlanishi va oqsillarning denaturastiyalanishi boshlanib, bu mahsulotning yuzasida yaqqol seziladi, ya’ni pishirishdan so’ng tayyor mahsulotning yuzasi silliq va yaltiroq bo’lib qoladi.
Qaynatishdan so’ng xamir mahsulotlar quritiladi. Teshshikkulcha mahsulotlarini pishirish maxsus konveyerli pechlarda yoki boshqa konstrukstiyadagi pechlarda amalga oshirilib, mahsulotning navi, massasi va turidan kelib chiqib 10 minutdan 20 minutgacha davom etadi.
Teshikkulcha mahsulotlarini pishirish mexanizmi non mahsulot-larini pishirish mexanizmidan farq qiladi. Teshikkulcha mahsulot-larini pishirishda namlik
mahsulotning markazidan ham yuzasiga harakatlanadi.
Pishirishning oxirida bubliklarning markazida harorat 104...106 ^oS ga, barankalarning markazida 107...108 ^oS ga, sush-kalarning markazida esa 110...112 ^oS ga etadi.
Teshikkulchalarni pishirishda pishirish va quritish jarayonla-ri birlashadi deb qabul qilsak bo’ladi..
Maxsus pechlarda mahsulotning yuzasiga ochiq alanga bilan ishlov beriladi. Konveyerli pechlarda bu jarayon pishirishning birinchi bos-qichida 1...2 min davomida mahsulotlarni pishirish kamerasi muhiti-ning 300...350 ^oS haroratida qizdirish bilan almashtirilishi mumkin.
Teshikkulcha mahsulotlarini pishirishda namlik berish tezligi katta ahamiyatga ega bo’lib, minutiga 1,6...1,8 % ni tashkil qilishi kerak.
Teshikkulcha mahsulotlarining assortimenti. Ikkinchi navli bug’-doy unidan qandli barankalar va oddiy sushkalar tayyorlanadi.
Birinchi navli bug’doy unidan tortib yoki donalab sotiladigan ukraincha, kunjutli, zirali va sutli bubliklar, oddiy, qandli, sutli va boshqa nav barankalar, oddiy va tuzlangan sushkalar tayyorlanadi.
Oliy navli bug’doy unidan barankalar (shakarli, limonli, vanilli va boshqalar) tayyorlanadi.

16-расм. Оддий кокнонлар