10-mavzu: go‘SHT VA go‘sht mahsulotlari texnologiyasi reja

GO‘SHTNING MORFOLOGIK TUZILISHI
Morfologik jihatdan go‘sht tarkibiga muskul to‘qimasi, yog‘, birikti-ruvchi to‘qima, suyaklar va nerv tolalari kiradi. Shuningdek qon tomir-lari, limfa sistemasi ham juda oz miqdorni tashkil etib, go‘sht tarkibiga kiradi.
Muskul to‘qimasi. Muskul to‘qimasi miqdoriy jihatdan hayvon organiz-mining asosiy va eng muhim to‘qimasi hisoblanadi. Tirik muskul to‘qima-sining asosiy xususiyati bo‘lib, uning qisqarish qobiliyati hisoblanadi.
Hayvonning tiriklagida bu to‘qima harakatlanish, qonni aylanishi, oziqani ovqatlanish organlarida ko‘chib turishi va boshqa fiziologik vazifalarni bajaradi.
Muskul to‘qimasi rivojlangan muskul tolalari (hujayralari) va hujayraaro moddalardan tashkil topgan. Undan qon va limfa, nerv tomirlari o‘tgan. Tuzilishi va qisqarish qobiliyatiga ko‘ra muskul to‘qimasi silliq, ko‘ndalang-targ‘il va yurak to‘qimalaridan iborat.
S i l l i q m u s k u l to‘qimasi uzunligi 500 mkm gacha bo‘lgan hujayralardan tashkil topgan, hayvonning ixtiyoriga qaramasdan 3 sekunddan 3 minutgacha davrda qisqarib turiladi. Bu to‘qima boshqa to‘qimalar bilan birgalikdaov-qatni hazm qilish va nafas olish organlarining devorlarini tashkil etadi.
K o‘ n d a l a n g – t a r g‘ i l t o‘ q i m a s i skelet muskulini tashkil etadi, uning oziqaviylik qiymati yuqori, chunki unda to‘la qiymatli oqsillar ko‘p bo‘ladi. Molning zoti, jinsi, yoshi va semiz-oriqligiga qarab, tanasidagi ko‘ndalang-targ‘il to‘qima 50-70 % atrofida bo‘ladi. Bu muskul to‘qimalarning uzunligi 15 sm, qilinligi 200 mkm gacha bo‘lgan tolalalar (hujayralar)dan iborat. Har bir muskul tolasi miofibrilla (tolaning strukturaviy elemen-ti) va suyuq plazma (sarkoplazma)dan tashkil topgan. Miofibrilla ko‘ndalang-targ‘il to‘qimani hosil qiluvchi almashinib turadigan och va to‘q rangli disk-lardan iborat. Muskul tolalari to‘qimalarini biriktiruvchi qobiq yordamida tutamlarga biriktiriladi, bu tutam esa biriktiruvchi to‘qima vositasida yirikroq tutamlarga ulanadi. Tutamlar zichroq biriktiruvchi to‘qima (fassiya) bilan o‘ralgan holda muskulni hosil qiladi. Ko‘ndalang-targ‘il muskul tuqimasining rangi och qizildan to‘q qizilgacha bo‘lib, u hayvonning turi, jinsi, yoshi va boshqalarga bog‘liq. Masalan, cho‘chqaning muskul to‘qimasi qormolnikiga qaraganda oqish ranng bo‘ladi; ot go‘shtining muskul to‘qimasi to‘q qizil, hatto, ba’zan qoramtir rangli; yosh urg‘ochi molning molning muskul to‘qimasi qari va erkak molnikiga qaraganda oqish; ishchi hayvonning muskul to‘qimasi to‘q qizil rangli bo‘ladi.
Yosh molning muskul tolalari nozik pardali va ingichka, ularda to‘la qiymatli oqsil hamda suv ko‘p bo‘ladi. Qari molning muskul to‘qimasi yo‘g‘onroq, hujayra pardalari va dastasi zich, shu sababli uning go‘shti qattiq bo‘ladi.
YU r a k m u s k u l t o‘ q i m a s i ko‘ndalang-targ‘il muskulga ega, ammo noparallel joylashgan va bir-biri bilan juda ko‘p o‘simtalar orqali bog‘langan tolalardan tashkil topgan. Bu to‘qima zich va dag‘al konsistensiyaga ega.
Yog‘ to‘qimasi. Yog‘ to‘qimasi biriktiruvchi to‘qimaning bir turi bo‘lgani holda o‘ziga xos rangga va xususiyatga egadir. Jumladan, u qoramollarda sariq, qo‘ylarda oqroq, cho‘chqalarda oq va otlarda to‘q sariq bo‘lishi aniqlangan.
Yog‘ to‘qimasining rangi ko‘plab omillar bilan belgilanadi. Masalan, oriq-semizligi, yoshi, jinsi, boqilishi, fiziologik holati shular jumlasidandir. Yog‘ to‘qimasi mikroskop ostida ko‘rilganda ular dona-dona bo‘lib, biriktiruvchi to‘qima bilan yonma-yon joylashganligini aniqlash mumkin.
Yog‘ to‘qimasini muskullar bilan qavatma-qavat joylashganligi go‘sht sifatiga ijobiy ta’sir ko‘rsatadi. Binobarin, go‘sht yo‘nalishiga mansub bo‘lgan hayvonlarda bu holat yaqqol sezilib turadi. Shuning uchun ularning go‘shtini «marmarsimon» go‘sht deb ataladi. Bunday go‘shtlar yumshoq, mayin, mazali, lazzatli va tez pishadigan bo‘ladi.
Biriktiruvchi to‘qima. Biriktiruvchi to‘qima ko‘pincha yulduzsimon, ba’zan cho‘ziq holda uchraydi. Bu to‘qima organizmni barcha yerida uchraydi va hujayralararo moddalar kollagen (yelim beruvchi) va elastik (qayishqoq) tolalardan tashkil topgan. U ko‘pincha shakllanmagan (shaklsiz) ko‘rinishda uchraydi va u semiz mollar go‘shtida 9-10%, oriq mollarda 14-15% atrofida bo‘lishi aniqlangan.
Suyak to‘qima. Suyak to‘qima zich serkovak suyak hujayralaridan va shaklsiz moddalardan tashkil topgan. Shuningdek, mayda kavakli yoki teshik-teshikli bo‘lishi aniqlangan. Suyak to‘qimasi o‘z shakliga ko‘ra yassi va naysimon bo‘ladi. Hayvonlarning turi, yoshi va vazniga ko‘ra uning tanasidagi suyak to‘qima salmog‘i har xil bo‘ladi. Masalan, qoramollarda 7-32%, otlarda 13-15%, qo‘ylarda 8-17% va cho‘chqalarda 5-9% bo‘lishi aniqlangan.
Qon hujayra va hujayraaro moddasi – suyuq plazmadan iborat. Qon hujayralari qizil qon tanachalari (eritrotsitlar), oq qon tanachalari (leykotsitlar) va qon plastinkalari (trombotsitlar)ga bo‘linadi. Kislorod tashuvchi va qonga qizil rang beruvchi oqsil modda gemoglobin eritrotsit tarkibiga kiradi. Leykotsitlar mikroblarning yo‘qotish va bakterial zaharlarning zararsizlantirishini ta’minlaydi. Trombotsitlar qonning ivishiga qatanashadi. Qon plazmasi qon zardobi va unda erigan fibrinogen oqsilidan iborat.
Qon qoramol va qo‘ylarning tirik vaznini taxminan 7 foizini, cho‘chqada 4,5 % ga yaqinini tashkil etadi. Qon yuqori oziqaviylik qiymatiga ega, undan kolbasa ishlab chiqarish, dori tayyorlash va boshqa maqsadlarda foydalaniladi.
L i m f a qon bilan butun organlardagi to‘qimalar o‘rtasida vositachi bo‘lib, qondagi oziqaviy moddalarni to‘qimalarga uzatadi, to‘qima va organlar ishlab chiqargan mqhsulotlarni qonga beradi. Limfa hujayra (limfotsit)lar va suyuq plazmaga bo‘linadi.
N ye r v t o‘ q i m a s i hayvon organizmi barcha to‘qimalari orasida bo‘lib, asosan bosh va orqa miyada joylashgan. Nerv to‘qimasi nerv hujayrasi, nerv tolasi va nerv bog‘laridan tashkil topgan. Nerv to‘qimasi limfa, uning tugunchalari va tomirlarda juda oz miqdorda (0,3 %) bo‘lib, ovqatlanishda ahamiyatga ega emas.