12-ma’ruza. Bijg‘ish maxsulotlari va sharobchilik texnologiyasi. Reja: 1

Bijg‘ish sanoatining xom ashyolarini klassifikatsiyasi 
Gurux 
Xom ashyo 
Bijg‘ish maxsulotlarining 
о‘rtacha tarkibi % 
Tarkibida qand moddasi bor 
xom ashyolar 
qand lavlagi 
melassa 
17-18 
45-50 
Tarkibida kraxmal moddasi 
bor xom ashyolar 
Kartoshka 
don ekinlari 
17-18 
47-50 
Tarkibida sellyuloza moddasi 
bor xom ashyolar 
Yog„ochsozlik 
korxonalarining 
chiqindilari 
--- 
 

---

Undirilgan don bu sun‟iy sharoitda undirib quritilgan dondir. Donni undirish 
jarayonida amlolitik, proteolilik va boshqa fermentlar hosil bо„ladi. Bu fermentlar 
tarkibida kraxmali bor xom ashyoda etil spirti, pivo va konli kvas ishlab 
chiqarishda ularni shira tortish, don tarkibidagi oqsil va boshqa moddalarni 
parchalash uchun kerak. Undirilgan donni turli xil donli о„simliklardan olish 
mumkin. Ishlab chiqarilgan maxsulotning turiga qarab undirilgan don pivo ishlab 
chiqarishda faqat arpadan olingan undirilgan don, spirt ishlab chiqarishda esa arpa, 
suli va tariq don tayyorlangan undirilgan donlarning aralashmasidan, nonli kvas 
ishlab chiqarishda javdari bug„doy va arpadan tayyorlangan undirilgan don 
ishlatiladi. Spirt ishlab chiqarish korxonalarida undirilgan don quritilmasdan unib 
chiqan davrda (zeleniy solod) ishlab chiqarish jarayoniga yuboriladi. Pivo ishlab 
chiqarish korxonalarida esa undirilgan arpa quruq holatda ishlatiladi. Bunda unib 
chiqqan arpa maxsus quritish uskunalarida quritilib, nishlardan tozalanib, ma‟lum 
muddat saqlangach ishlab chiqarishga tavsiya etiladi. Undirilgan arpani quritish 
jarayonida rang beruvchi va hid beruvchi moddalar hosil bо„ladi. quritilgan 
undirilgan arpani uzoq muddat saqlash mumkin. Nonli kvas ishlab chiqarishda 
quruq undirilgan javdari bug„doy va fermentlanmagan (diastticheskiy) undirilgan 
don ishlatiladi. Fermentlangan undirilgan don tarkibida amilolitik fermentlar 
deyarli yо„q, sababi fermentatsiyalash jarayonida ular parchalanib (razrushayetsya) 
ketadi. Nonli – kvas ishlab chiqarishda javdari bug„doy uni bilan fermentlangan 
undirilgan don kvas sharbatini asosiy xom ashyosi hisoblanadi, fermentlanmagan 
undirilgan javdari bug„doy va och rangli undirilgan arpa esa ferment manbai 
sifatida ishlatiladi. 
Undirilgan don ishlab chiqarish uchun har xil xas chо„plardan tozalanib, 
bо„ktiriladi va undiriladi. Undirish jarayonida hosil bо„lgan mahsulot kо„k 
undirilgan don (zelyoniy solod) deyiladi. Spirt ishlab chiqarish sanoatida kо„k 
undirilgan don maydalanib suv bilan aralashtiriladi. Hosil bо„lgan aralashmani 
undirilgan don suti (solodovoy moloko) deyiladi va kraxmalni shira tortirish uchun 
qо„llaniladi. 
Pivo ishlab chiqarish sanoatida esa kо„k undirilgan arpa maxsus qurilish 
uskunalarida quritilib, nishlardan tozalanadi va ishlab chiqarishda ishlatiladi. Don 
qabul qilish punktlarida va korxonalarida don qabul qilingandan sо„ng xar xil 
chiqindilardan tozalanadi. 
Don qabul qilish punktlarida chiqindilar ikki xil bо„ladi: 
1. Donli chiqindi: bunga yarimta va zarrarlangan donlar, о„sib chiqgan va 
mog„orlagan va boshqalar sifati past donlar kiradi. 
2. Begona chiqindilar: qum, chang, tuproq, metal parchalari va boshqa 
yovvoyi о„tlarning urug„lari kiradi. 
Yaxshi tozalanmagan don undirilgan donning sifatini pasaytiradi va 
uskunani buzulishiga olib keladi. 
Quruq undirilgan arpa ishlab chiqarish uchun quyidagi: donni bо„ktirish, uni 
undirish va quritish jarayonlari olib boriladi. Donni undirish uchun ketma – ket 
undirish qatorlaridan tashqari barabanli tokli ya‟ni supasimon о„stirgichlarda 
о„stirish mumkin. 

---

Pivo- bu kuchsiz alkogol ichimligi bо„lib don ekinlaridan (asosan arpa 
solodi) va «xmel» dan pivo drojjalari yordamida bijg„ish orqali tayyorlanadi. Don 
xom ashyolari qisman undirilmagan don urug„lari va tarkibida qand moddalari bor 
maxsulotlar bilan birgalikda qо„shiladi. Pivoni qaysi navini tayyorlashga qarab 
arpa va yog„sizlantirilgan makkajо„xorini, guruch, guruch sechkasi, qand, 
glyukoza, va boshqa xom ashyolar qо„llaniladi. Pivoni turli navlariga qarab, tashqi 
tavsifi beruvchi hususiyatlari bu rangdir. Bu hususiyati bо„yicha 2 ta asosiy 
guruxlarga bо„linadi: och va tо„q ranglar. Och rangli pivolarni rangi och sariq va 
tо„q rangli pivolarniki esa tо„q jigarrang qizg„ish tusli bо„ladi. Pivoni hamma 
navlar tarkibida alkogol bо„ladi. Pivo ishlab chiqish texnologiyasi 5 bosqichdan 
iborat. 
1. arpa donidan solod ishlab chiqish; 
2. soloddan pivo suslosini olish, xmel va nesolojenniy materiallar olish. 
3. pivo suslosini maxsus pivo drojjalari yordamida bijg„itish. 
4. pivoni pishitish (sozrevaniya voderjki) 
5. filtratsiya va pivoni jо„natish. 
Pivo – bu о„ynoqi (igristoy) ichimligi xmel aromatli va yoqimli. 
Pivo ishlab chiqish qо„llaniladigan xom ashyolar bug„doy, sholi, 
makkajо„xori. Bular undirilmagan о„stirilmagan donlar. Bug„doy va makkajо„xori 
«solod» tayyorlanadi. Bug„doy 2 xil turi bо„ladi yumshoq va qattiq. Pivo ishlab 
chiqarish yumshoq bug„doyni pleykovinasi past bо„lgan bug„doydan foydalanish 
ma‟qulroq. Sholi, makkajо„xori va don pivo ishlab chiqarishda о„stirilmasdan 
undirilmasdan ishlatiladi. Quyidagi jadvalda shu donlarning о„rtacha kimyoviy 
tarkibi keltirilgan 
Boshoqli donlar 
Namligi
Oqsil 
moy 
Kraxmal 
va 
pentozalar
Klechatka kul 
Oqlangan sholi va 
gurch sechkasi 
13,1 
7,85 
0,65 
76-73 
0,63 
1,01 
Makkajо„xori 
13 
9,80 
4,60 
63-57 
2,4 
1,80 
Makkajо„xori 
unini 
yog„sizlangani
11-14 
8-9 
0,5-1,5 
- 
- 
1,5 
Makkajо„xori 
parraklari 
10 
9 
1,2 
- 
- 
0,3 
Xmel (qulmoq)- tutdoshlar oilasiga mansub, chirmashib о„sadigan poyasi 
qishda qurib qoladigan 2 yillik kо„p yillik о„simlik. Urug„lanmagan onalik 
tо„pgullari kuchalasimon yumaloq g„uddalar hosil qilib, ular pivo pishirishda 
(pivoni xushbо„y va xushta‟m qilish uchun, non pishirishda achitqi sifatida) 
shuningdek medetsinada (dori sifatida) ishlatiladi. U kо„pincha devorlarni, balkon, 
shiypon holda ayvonlar oldini pechakgul kabi tо„sish uchun ekiladi. 
Suslo- arpa solodi, undirilmagan о„stirilmagan don ekinlari arpa va 
makkajо„xori unlari, guruch sechkasi va xmel yordamida pivo suslosini 
tayyorlanadi. 
Pivo suslosini olish texnologiyasi quyidagi jarayonlardan iborat. 

---

1. arpa solodini tayyorlash va maydalash
2. solodni suv bilan yuvish.