2-ma’ruza: Margarin emulsiyasi va uning nazariy asoslari. Reja

Margarin mahsulotlarining assortimenti. Margarin mahsulotlari quyidagilarga boʻlinadi:

1. 
   margarinlar (bu yogʻ va sut yoki suv emulsiyasi) tarkibidagi yogʻning miqdori 82%dan kam boʻlmasligi kerak. (sutli margarinlar).
   
2. 
   yogʻlar (qandolat, non mahsulotlari va oshpazlik uchun), yogʻning miqdori 99,7%gacha boʻladi.
   

Ishlatilishiga va resepturaga qarab margarinlar quyidagi guruhlarga boʻlinadi: oshxona va sara (buterbrod) margarinlar; sanoatda qayta ishlash va umum ovqatlanish tizimi uchun; maza kirituvchi qoʻshimchalar qoʻshilgan (yogʻliligi 62%dan kam boʻlmasligi kerak) margarinlar.
Margarinlar qattiq , yumshoq va suyuq holatda boʻlishi mumkin.
Yumshoq margarinlar buterbrod yogʻi sifatida ishlatiladi. Suyuq margarinlar non mahsulotlari, unli qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda foydalaniladi.
Oshxona guruhidagi margarinlardan buterbrod mahsulotlari sifatida shuningdek, qandolat va kulinar mahsulotlari tayyorlash uchun ham foydalaniladi. Oshxona (sutli) guruhidagi “Novыy”, “Era” sariyogʻli margarinlari tarkibidagi yogʻ miqdori 82%dan kam boʻlmagan holda tayyorlanadi.Sara margarinlar tarkibida turli yogʻlar salomasni bir nechta turi, kokos yoki palmoyadro moyi, pereeterifikasiyalangan yogʻlar va boshqa qoʻshimchalar mavjud.Past kalloriyali margarinlar “Stolovыy”, “Raduga”, “Solnechnыy”, “Gorodskoy” tarkibida 40% dan 75% gacha yogʻ, shu jumladan, 23-40 foizi suyuq oʻsimlik moyidan tayyorlangan har xil qotish va erish haroratiga ega boʻlgan oziqa salomasi bilan pereeterifikasiyalangan, yogʻ boʻladi. Bulardan tashqari tarkibida pereeterifikasiyalangan yogʻ va fosfatid konsentrati boʻlgan “Zdorove” parxez margarinlari ham ishlab chiqariladi.Margarinlar qandolatchilik, non mahsulotlari sanoati va umumiy ovqatlanish tizimi uchun moʻljallangan boʻlib, tarkibida yogʻ miqdori 82%dan kam boʻlmaydi. Maza kirituvchi moddalari bor margarinlar (shokoladli) tarkibida kakao-poroshok, koʻp miqdorda shakar boʻladi va ular qandolat mahsulotlari tayyorlash uchun ishlatiladi.
Qandolat yogʻlari quyidagi assortimentda ishlab chiqariladi: pechene, shokolad va vafli mahsulotlari uchun, keks tayyorlash uchun pereeterifikasiyalangan yogʻlar asosidagi qattiq yogʻlar pereeterifikasiyalangan.
Non mahsulotlari uchun ishlatiladigan yogʻlar fosfatid qoʻshilib suyuq holatda tayyorlanadi.
Kulinar yogʻlari turli tarkibga ega boʻlib quyidagi komponentlardan iborat: salomas, pereeterifikasiyalangan yogʻ, oʻsimlik moyi. Baʻzi kulinar yogʻlar tarkibiga mol yogʻi ham qoʻshiladi.

Nazorat savollari:

1. 
   Qattiq yogʻlarni inson hayotida tutgan oʻrni va ularga qoʻyiladigan talablar nima?
   
2. 
   Yogʻlarni ozuqaviy qiymati: energetik qiymati, hazm boʻlishi, fiziologik qiymati nima?
   
3. 
   Margarin ishlab chiqarish uchun xomashyolar va reseptura nima?
   
4. 
   Margarinni ozuqaviylik qiymati va uning sifatiga qoʻyilgan talablar nima?
   
5. 
   Margarin ishlab chiqarishni nazariy asoslari nima?
   
6. 
   Margarin ishlab chiqarish sanoatining rivojlanish istiqbollari nima?
   
7. 
   Margarin ishlab chiqarish texnologik usullari. Margarin mahsulotlari assortimenti: sutli margarinlar va kulinar yogʻlari, qandolat va nonpazlik yogʻlari. Ularning bir-biridan farqi, qoʻllanilishi, resepturasi va tarkibini oʻziga xosligi nima?
   
8. 
   Margarin ishlab chiqarish sanoatining yangi xillari. Margarin mahsulotini yogʻli asosini xossalariga olingan xomashyoning taʻsiri. (plastikligi, kristall strukturaning stabilligi, erish harorati) nima?
   
9. 
   Margarin olish uchun ishlatiladigan rafinasiyalangan moylarga qoʻyiladigan talablar nima?