2-ma’ruza: Margarin emulsiyasi va uning nazariy asoslari. Reja

1-§. Yogʻ va yogʻ mahsulotlarining oziqaviylik qiymati

Moylarning oziqa qiymati ularning energetik qiymati va fiziologik taʻsiri orqali aniqlanadi. Margarin kishi organizmiga singishi jihatidan sut yogʻidan past emas va energetik qiymati jihatidan esa undan yuqori turadi. Buni quyidagi 4.1-jadvaldan koʻrish mumkin.

2.1-jadval
Yogʻlarni energetik qiymatlari

Yogʻlar	Oʻrtacha energetik qiymati, kJ	Kishi organizmiga singishi, %
Sut yogʻi	38,64	93-98
Paxta moyi	39,48	95-98
Kungaboqar moyi	39,23	95-98
Qoʻy yogʻi	38,84	74-84
Mol yogʻi	38,84	75-83
Sariyogʻ	32,51	93-98
Margarin	32,61	93-98

2.1-jadvaldan koʻrinib turibdiki, margarin organizmga singishi boʻyicha sariyogʻdan qolishmaydi, energetik qiymati boʻyicha esa undan ustun turadi.

Maʻlumki, mayda zarrachali emulsiya holatidagi yogʻlar kishi organizmiga yaxshi singadi. Bunga yogʻlarning suyuqlanish harorati, mazasi va hidi ham taʻsir etadi. SHu sababli, margarin uchun ishlatiladigan yogʻlar aralashmasi shunday tanlab olinadiki, tayyor mahsulotning erish harorati 31-34⁰ C dan yuqori boʻlmasligi kerak.
Margarinda mavjud boʻlgan essensial (toʻyinmagan) yogʻ kislotalari uning fiziologik qiymatini oshiradi.
Yogʻlar va ulardan olingan mahsulotlarni oziqaviy qiymati, yogʻlarni yogʻ kislota va gliserid tarkibiga, ularda fosfatidlar, yogʻda eruvchi vitaminlar, sterollar, karotinoidlar va boshqa fiziologik faol moddalarni borligiga bogʻliq boʻladi.
Koʻp yillik biologik tadqiqotlar natijasida modda almashinishi buzilgan va ateroskleroz bilan kasallangan kishilarga moʻljallangan dietik oziqa yogʻlari tarkibida 40%gacha linol kislotasi boʻlishi zarurligi aniqlangan.
Tabiiy oʻsimlik moylari suyuq boʻladi, bu holat ularni ishlatish sohasini chegaralaydi, ayniqsa novvoylik va qandolat sanoatida ulardan foydalanib boʻlmaydi. Margarin bu kamchilikdan holi boʻlib, reseptura va tayyorlash texnologiyasini oʻzgartirib, turli sohada ishlatiladigan mahsulot olish mumkin.