20-ma’ruza. Oziq- ovqat mahsulotlariga issiqlik ishlovi berish usullari. Reja

Yuqori bosim (avtoklavda) yoki past bosim (vakuum-apparat) yordamida qaynatish. Yuqori bosim ostida qaynatish natijasida qiyin pishuvchi mahsulotlarning tayyor bo'lish jarayoni tezlashadi (masalan, suyaklarni qaynatish). Lekin shuni unutmaslik kerakki, agar taom yuqori darajada (115—I30°C da) qattiq qaynatilsa, mahsulot tez tayyor holga kelishi bilan birga uning sifati va ozuqalik qiymati ma'lum darajada pasayadi. Taom tayyorlanayotgan mahsulotni past bosimli vakuum apparatlarda qaynatish darajasi 100°C dan past bo'lishi uning sifati va ozuqalik qiymatini oshi-radi.
Bug'da qaynatish.Mahsulot mahsus bug'da pishiruvchi shkaf idishiga yoki maxsus teshikli patnisga terilib, suvli idishga yoki bug' shkafiga shunday joylashtiriladiki suv mahsulotga tegmasligi kerak. Idish qopqog'i yaxshilab berkitib mahsulot pishirila boshlaydi. Suv qaynashi natijasida hosil bo'lgan bug' mahsulotga tegishi natijasida suvga aylanib, o'z issiqligini mahsulotga beradi va suvga aylanadi. Bug'da pishirilgan mahsulot o'z shaklini saqlashi bilan birga. ozuqalik qiymatini kamroq yo'qotadi. Shu sababli parhez taomlarda bu usul ko'proq ishlatiladi.
Oz suyuqlikda qaynatish deb taomni mahsulotga nisbatan kam bo'lgan suyuqlikda (suvda, sutda, qaynatma sho'rvada. mahsulot qaynatilgan suyuqlikda) yoki o'z selida qaynatib pishirishga aytiladi. Bu usul, asosan, suyuqlik miqdori ko'p bo'lgan mahsulotlarni pishirishda qo'llaniladi. Mahsulot miqdoriga nisbatan suyuqlik 1/3 miqdorda quyilib, idish qopqog'i yopiq holda pishiriladi. Mahsulotning pastki qismi suvda pishsa, qolgan yarmi idish ichidagi bug' ta'sirida maromiga yetadi. Ba'zi bir mahsulot issiqlik ta'sirida a j га Iga n o'z suyuqligida qaynatib pishirilishi mumkin.
Bunda mahsulot tarkibidagi suvda eruvchi moddalar ko'proq saqlanib qoladi. Mahsulotni 90—05° С darajada qi/igan yog'da ham tayyorlash mumkin. Bu usul, asosan, garnir va sovuq taom tayyorlashda qo'llaniladi.
Oz suyuqlikda qaynatilgan mahsulotlar o'z ta'mi, tashqi ko'ri-nishiga ko'ra SVCH apparatlarida (yuqori chastotali tok) tayyorlangan taomlar sifatiga o'xshash bo'ladi.
Bunda issiqlik uzatuvchi manba bo'lmaydi. Mahsulot ichida elektr energiyasini issiqlik energiyasiga aylanishi hisobiga tayyor holga keladi.