20-ma’ruza. Oziq- ovqat mahsulotlariga issiqlik ishlovi berish usullari. Reja

20-ma’ruza. Oziq- ovqat mahsulotlariga issiqlik ishlovi berish usullari.
Reja:

1. 
   Pazandalikda issiqlik ishlovi berish usullari.
   
2. 
   Issiqlik ishlovi berishning asosiy usullari.
   
3. 
   Issiqlik ishlov berishining mahsulot sifatiga ta’siri va o’zgarishi.
   

4.1. Pazandalikda issiqlik ishlovi berish usullari.
Taom tayyorlashda mahsulotlarga pazandalik issiq ishlovlari beriladi. Natijada ular yumshoq holga keladi va kishi organizmida oson hazm bo’ladi. Bundan tashqari, mahsulotlar yoqimli hid, maza, ta’mga ega bo’ladilarki, bu iste’molchidan avval va iste’moldan so’ng so’lak, oshqozon shirasi ajralishini uyg’otib, taom hazm bo’lish jarayonini tezlashtiradi. Issiq ishlov ta’sirida taom zararsizlantiriladi, mahsulotda uchraydigan kasal tarqatuvchi va tug’diruvchi mikroorganizmlar o’ladi.
Mahsulotlarga issiq ishlov ta’sir kuchining ahamiyati shundaki, ular iste’molga tayyor taom holiga keltiriladi. Lekin ba’zi o’zgarishlarning ro’y berishi (mahsulot vaznining, suyuqlik miqdorining, ozuqalik qiymatining kamayishi) ahamiyatsiz. Agar issiq ishlov berish qoidasiga rioya qilinmasa, tayyorlangan taom noxush hidli maza va tashqi ko’rinishga ega bo’lib, yaxshi xazm bo’lmaydi. Taomning rangi yoqimsiz bo’lib, tarkibidagi darmondorilar, ziravorlarning sifati buzilib, eruvchi ozuqa moddalar yo’qoladi.
Oshpazning vazifasi mahsulotga issiq ishlov berish jarayonida uning tarkibidagi fizik-kimyoviy o’zgarishni to’g’ri aniqlay bilishi, issiq ishlov sharoiti va vaqtidan to’g’ri foydalanib, taom tayyorlash uslubiga qat’iy rioya qilish va yuqori sifatli taom tayyorlashdan iborat.
Mahsulotlarga issiq ishlov berishning asosiy, kombinatsiya va yordamchi usullari mavjud.
4.2. Issiqlik ishlovi berishning asosiy usullari.
Qaynatish-bu qaynayotgan suyuqlikda (suvda, sutda, sharbatda, qaynatma quruq sho’rvada, sabzavot yoki yorma qaynatilgan suvda) mahsulotga issiqlik ishlovi berish yoki bug’ yordamida issiqlikishlovidan o'tish jarayonidan iborat.
Issiqlikni uzatuvchi manba vazifasini suv va bug' bajaradi. Mahsulotning pishish vaqti issiqlik ta'sir kuchiga va mahsulot xususiyaliga bog'liq. Qaynashi darajasi qancha yuqori bo'lsa, mahsulot shunchalik tez pishadi.
Mahsulotni ko'p miqdorli suyuqlikda (asosiy usulda), yuqori bosim ostida, pasaytirilgan issiqlik darajasida, bug' yordamida, oz. miqdordagi suyuqlikda qaynatib pishirish mumkin.