20-ma’ruza. Oziq- ovqat mahsulotlariga issiqlik ishlovi berish usullari. Reja

Darmondorilarning o'zgarishi. Yog'da eruvchi A,D,E,K darmondorilari issiq ishlov berilganda yaxshi saqlanadi. Jazlangan sabzining darmondorilik qimmati yo'qolmaydi, aksincha tarkibidagi karotin yog'da erib, osongina A darmondorisiga aylanadi. Karotin moddasining bunday chidamliligi, garchand kislorod ta'sirida dar­mondorilar qisman buzilsada, jazlangan sabzavotlarni yog'da uzoq muddatda saqlanishiga yordam beradi.
Suvda eruvchi B guruhidagi darmondorilar nordon sharoitda turg'un ishqoriy va neytral sharoitda esa issiqishlov ta'sirida 20-30% gacha parchalanadi. PP darmondorilari issiq ishlovda juda chidamli bo'ladi. Suvda eruvchan bo'lgani uchun, ular issiq ishlovda ma'lum darajada qaynatmaga o'tadi.
Havodagi kislorod bilan oksidlanuvchi С darmondorisi issiq ishlov ta'sirida tez parchalanadi. Bundan tashqari, С darmondorisining parchalanishiga mahsulotga issiq ishlov berish jarayonida idish qopqog'ini yopmasdan pishirish, unga uzoq vaqt davomida issiq ishlov berish, taomni issiq holda marmitda ko'p saqlash. mahsulot yuzining kislorod bilan tutash yuzini ko'paytirish kabilar ham sabab bo'lishi mumkin.
Nordon sharoit sabzavot va meva tarkibidagi С darmondorisini saqlashga yordam beradi. Ko'p yog'da qovurilgan kartoshkada oz yog'da qovurilgan kartoshkaga nisbatan С darmondorisi kam parchalanadi, qaynatib pishirilganda ular taikibidagi С darmondorisi ma'lum miqdorda qaynatmaga o'tadi.
5.4. Issiqlik ishlovi berishning mineral modalarga va rang beruvchi modalarga ta’siri.
Mineral moddalar. Issiq ishlov ta'sirida mineral moddalarda o'zgarish bo'lmaydi, ularning bir qismi qaynatmaga o'tadi. Shu sababli sabzavot qaynatilgan suyuqlik suyuq osh va sardak tayyorlashga ishlatilishi lozim.
Rang beruvchi moddalarning o'zgarishi. Bo'yovchi moddalar issiqlik ta'sirida ma'lum darajada o'zgaradi. Pishirish natijasida ko'p bargli sabzavotlar tarkibidagi xlorofillo'z. tarkibidagi ishqor ta'sirida parchalanib, sarg'ish-qo'ng'ir rangga kiradi. Olcha, olxo'n, qoraqat tarkibidagi ontotsianissiq ishlovga ancha bardoshli hisoblanadi.
Lavlagiga to'q qizg'isli rang bcruvchi pigmentnordon sharoitda pishirganda o'z rangini yaxshi saqlab qoladi va pishirilgan suyuqlikning quyuq-suyuqligi oshadi. Go'shtning tiniq qizg'isli rangi issiq ishlov ta'sirida kulrangga o'tadi. Bu hodisa go'sht tarkibidagi rang beruvchi modda mioglobinningo'zgarishiga bog'liqdir. Sabzi, tomat va boshqa mahsulotlar tarkibidagi karotinissiq ishlovda o'z. rangini yaxshi saqlab qolishini hisobga olib, ulami taomlarga rang berish va bezash uchun ishlatiladi. Oq rangdagi sabzavotlar sarg'ish rangga o'tishi yangi rang beruvchi flavonmoddasining hosil bo'lishi bilan bog'liq.
Ko'p mahsulotlarning mazasi va xushxo'rligi ularning ekstraktiv moddalarga boyligiga bog'liq. Ular mahsulot tarkibida kam miqdorda (0,001—0,5%) bo'lsada, kishi organizmida ishtaha qo'zg'atuvchi manba sifatida ta'sir qilib, taom hazm bo'lish jarayonini yaxshilaydi. Go'sht, baliq mahsulotlaridagi ekstraktiv moddalar suvda eruvchan bo'lib bu mahsulotlarning o'ta pishirilgani og'ir hazm bo'ladi.