20-ma’ruza. Oziq- ovqat mahsulotlariga issiqlik ishlovi berish usullari. Reja

Qovurish jarayoni o'z. ichiga yog' yordamida yoki yog'siz issiqlik ta'sirida mahsulot yuzida maxsus qobiq hosil bo'lishini oladi. Bunda yuqori darajadagi issiqlik ta'sirida mahsulot tarkibidagi oiganik mod-dalarda o'zgarishlar hosil qilib, yangi moddalar paydo bo'lishiga olib keladi. Mahsulotni qovurish jarayonida uning tarkibidagi suyuqlik ma'lum miqdorda bug' ko'rinishida yo'qolib, ozuqalik salmog'i pishirilgan mahsulotga nisbatan ko'proq saqlanadi.
Qovurishda yog' muhim rol o'ynaydi. Bu mahsulotga bir xil issiqlik ta'sir etish sharoitini yaratadi, kuyishdan asraydi, ma/asini yaxshilash bilan birga lining kaloriyasini oshiradi.
Qovurish usullariga kam miqdordagi yog'da (asosiy usulda) qovurish shkatlarida qizdirilgan ko'p miqdordagi yog'da (frityurda), ochiq olovda infraqizil nur yordamida qovurishlai kiradi.
Asosiy usulda qovurish. Mahsulot miqdoriga nisbatan 5:10 yog'da 140— 15°C issiq ishlov berilib. mahsulotda ikki yoqlama qovurilgan qobiq hosil qilinadi. Bu usulda plita ustidagi idishda yoki maxsus elektr tovaga yog' solinib. 150—190°C gacha qizdiriladi, so'ng tayyorlangan mahsulot solinadi. Mahsulotda bir xil qobiq hosil qilish uchun uni aylantirib yoki aralashtirib turilishi kerak. Xom mahsulotlarni qovurishdan tashqari qo'shimcha issiq ishlov beribpishirishga tayyor yoki iste'molga tayyor holga keltirish mumkin.
Bunda haroratni oshirish yoki pasaytirish mahsulot turiga qarab amalga oshiriladi. Usti ochiq idishlarda qovurish jarayonida isituvchi vositalardagi issiqlik yog'ga o'tib uzatilishi natijasida mahsulotga yetkaziladi. Qovurish uchun eng qulay va samarabop idish qalinligi 5 mmli cho'yandan ishlangan tova bo'lib, unda butun yuza bo'yicha bir xil issiqlik hosil qilinadi. Bunday tovalar va qozonlarda qovuriladiganmahsulotlar kuyishdan va isituvchi vosita yuziga yopishib qolishdan saqlanadi.
Suyuq xamirdan tayyor mahsulot tayyorlashda (blinchik xamirini qovurish jarayonida) aylanuvchi tova yuzasiga yog' surtilishi sharl emas, chunki yog'lanish xamir tarkibidagi yog'ning ajralishi hisobiga bajariladi.