20-Mavzu. Oziq-ovqat lipidlari va ularni tahlil qilish

Fosfolipidlar va sterinlar
Ovqat lipidlari tarkibiga fosfolipidlar va sterinlar kabi ahamiyatli moddalar guruhlari kiradi. Ular organizmda yog’larning yaxshi o’zlashtirilishi va jigarning yog’ bosishi, ateroskleroz profilaktikasida muhim rol’ o’ynaydi.
Insonning fosfolipidlarga bo’lgan sutkalik ehtiyoji 5 g.
Jigar, miya, tuxum sarig’i, olxo’ri, dukkakli mahsulotlar va rafinatsiyalanmagan yog’ ularga boydir.
Fosfolipidlar guruhiga letsitin (fosfotidilxolin), kefalin va sfingomielinlar mansubdir. Fosfolipidlar polito’yinmagan yog’ kislotasi va azotli asos bilan birikkan fosfor kislotasi bilan eterifitsiyalangan glitserindan iboratdir. Ovqat bilan tushadigan fosfolipidlar mitsella paydo bo’lishi hisobiga ovqat triglitseridlarining absorbsiyalanishiga ko’maklashadi. Ular ichak hujayralarida to’liq parchalanadi, shu sababli ham organizm uchun ularning jigar va buyraklarda endogen sintezlanishi hal qiluvchi ahamiyatga ega bo’ladi.
Sterinlar murakkab organik tuzilishga ega: ular gidroaromatik neytral spirtdan iboratdir.
Hayvon yog’larida - xolesterin,
O’simlik yog’larida - fitosterin mavjud bo’ladi.
Fitosterinlar orasida β-sitosterin eng yuqori biologik faollikka ega. U gipoxolesterinemik ta’sirga ega, chunki xolesterinning ichakda so’rilmaydigan majmualarini hosil qilishi oqibatida xolesterinning absorbsiyalanishi susayadi. Shuningdek, sitosterinlar biomembranalarning hosil bo’lishida ishtirok etishi ham aniqlangan.
O’simlik yog’larida β-sitosterinning quyidagi miqdori mavjud, 100 g mahsulotda, g;
Jo’xori...........................................0,4
Soya ..............................................0,3
Eryong’oq..................................... 0,3
Paxta............................................. 0,4
Zaytun .......................................... 0,3
Kungaboqar................................... 0,2
Xolesterin hujayraning struktura komponenti hisoblanadi. Yog’ kislotalari va gormonlar almashinuvida ishtirok etadi. 70-80% xolesterin jigarda va boshqa organlarda sintezlanadi.
Xolesterinni mahsulotlar tarkibidagi miqdori quyidagicha (%):
Tuxum .................. 57%
Sariyog’................ 0,2%—0,3 %
Pishloq................ 28-16,1%
Go’sht.................... 0,6-1 %
Sub mahsulotlarda. ...0,1-30%
Sutkalik oziq-ovqat mahsulotlari bilan iste’moli 0,5 g dan oshmasligi kerak.